McRaclette – von der Kuh bis zum Burger

Seit rund 25 Jahren ist der McRaclette ein fester Bestandteil der saisonalen Speisekarte von McDonald’s in der Schweiz. Der sonst traditionell im Winter angebotene McRaclette ist bei Schweizerinnen und Schweizer beliebt und gibt es darum in einer Variante mit Poulet nun auch im Sommer. Das Herzstück des Burgers ist aber eben der Raclettekäse.

Mit seinem Raclettekäse von Emmi, dem Ciabattabrot aus Schweizer Mehl und dem Fleisch von Bell oder Ospelt ist er ein Paradebeispiel für regionale Zusammenarbeit. «Allein im letzten Jahr haben wir über 100 Tonnen Raclettekäse bei Emmi eingekauft – ein Naturkäse aus einheimischer Milch, der in Landquart langsam reift», sagt Rainer Rufer, Einkaufschef von McDonald’s Schweiz.

Wo alles beginnt: auf dem Hof der Familie Horni

Die Reise des McRaclette beginnt unter anderem in der Rheinebene von Bad Ragaz auf dem Milchbetrieb von Andrina Bisaz und Urs Horni. Der Hof umfasst 26 Hektar bestes Ackerland, auf dem unter anderem Silomais, Weizen, Kleegras, Karotten und Zwiebeln gedeihen. Das Herzstück des Betriebs sind aber die 70 Milchkühe – grösstenteils Holsteiner –, die unter besten Bedingungen leben: Im Sommer sorgen beispielsweise Sprinkler, Lüfter und elektrische Kratzbürsten für Abkühlung und Wohlbefinden.

Die Kühe werden in einem Laufstall gehalten und werden am Roboter gemolken – im Durchschnitt drei Mal pro Tag. Dabei misst das System verschiedene Gesundheitsindikatoren wie Zellzahl, Leitfähigkeit und Wiederkauverhalten. «Wir züchten auf gute, leistungsstarke und gesunde Kühe», erklärt Betriebsleiter Urs Horni. «Dafür muss aber alles stimmen – wir investieren daher viel in Komfort, Tierwohl und Hygiene», ergänzt er. Pro Kuh werden im Schnitt 38 bis 41 Liter Milch pro Tag produziert – ein Wert, der über dem Schweizer Durchschnitt liegt.

Alle zwei Tage wird die Milch bei 3,5 Grad gekühlt von Emmi abgeholt. Dabei gilt höchste Sorgfalt: Auch Emmi prüft die Milch regelmässig auf Keimzahlen, Zellzahlen, Antibiotikarückstände und mehr. «Wir haben seit Jahren gute Werte, aber das ist kein Selbstläufer», betont Urs Horni. «Jede Kuh ist anders und es gibt viele Einflüsse – man muss darum stets aufmerksam bleiben», so der Landwirt weiter. Dass unter anderem aus der Milch seiner Tiere ein landesweit bekannter Burger entsteht, erfüllt ihn mit Stolz: «Die Schweiz ist Milch, die Schweiz ist Käse – und wir tragen unseren Teil dazu bei.»

Von der Milch zum Käse

Nach der Abholung gelangt die Milch in die Grosskäserei Emmi in Landquart. Hier arbeiten rund 60 Fachleute – viele mit milchwirtschaftlicher Ausbildung – mit Leidenschaft an der Herstellung von Raclettekäse. «Der Raclettekäse, den wir McDonald’s liefern, ist mit drei Monaten gereift und erfüllt wie alle unsere Käse eine Top-Qualität, die wir konstant gewährleisten können», erklärt Betriebsleiter Dominik Stutz. Produziert wird nachhaltig – mit Photovoltaikanlage auf dem Dach und Fernwärme aus der Region.

Für McDonald’s wird der Käse anschliessend in Emmen in exakt definierte Scheiben geschnitten – in einer Grösse und Dicke, die perfekt in den Burger passt. «Wir liefern rund 80 Tonnen Raclettekäse an McDonald’s», so Dominik Stutz weiter. Mit rund einem Drittel Marktanteil gilt Emmi Landquart als Nummer 1 unter den Raclettekäsereien der Schweiz.

Der Schweizer Burger

Am Ende der Reise steht ein Burger, der also tatsächlich regionale Wertschöpfung fördert. Rund 85 Prozent der Zutaten bezieht McDonald’s Schweiz von hiesigen Partnern – darunter über 6’400 Bauernbetriebe. Für Cedric Gödl, McDonald’s-Lizenznehmer in Vaduz und Zizers, ist das ein wichtiger Erfolgsfaktor: «Die Qualität spielt eine wesentliche Rolle und die bringt Emmi auch – wir sind sehr zufrieden mit dem Käse.»

Neben der klassischen Variante mit Rindfleisch gibt es dieses Jahr erstmals auch eine Variante mit Poulet – mit Fleisch aus Sargans.