«Wir sind auf Kurs»

Seit Anfang dieses Jahres dürfen männliche Küken von Legerassen nicht mehr getötet werden. In der Eierbranche sind sich vom Produzenten, über Organisationen bis zum Handel alle einig, dass die Umstellung geklappt hat. «Die vierjährige Übergangs- beziehungsweise Umsetzungsfrist seit dem Entscheid der Bio Suisse Delegierten wurde von der Branche genutzt – nun werden alle Bio-Hähne aufgezogen und das zeugt von einer beispielhaften Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette», bringt es Lukas Inderfurth von Bio Suisse auf den Punkt.

Bio Suisse setzt vor allem auf die Aufzucht der Bruderhähne und im Nischenbereich auf das Zweinutzungshuhn. In der konventionellen Produktion kommt die In-Ovo-Technologie zum Einsatz. Dabei wird das Geschlecht am 11. und 12. Tag des bebrüteten Eies bestimmt und männliche Embryonen danach aussortiert. Daniel Würgler von der Genossenschaft der Schweizer Eierproduzenten Gallo Suisse bezeichnet dies als «Brückentechnologie». «Im Moment ist es die beste Lösung – jährlich würden sonst 2,7 Millionen konventionelle Bruderhähne anfallen, für die der Schweizer Markt keinen Absatz hat», erklärt er.

Weisse Schweizer Eier sind in Zukunft nicht mehr im Verkauf

Trotz der Herausforderungen stehen auch die Produzentinnen und Produzenten hinter der Lösung. Im konventionellen Bereich ist das gemäss Daniel Würgler vor allem der grössere Kapitalbedarf: «Die In-Ovo-Technologie erhöht den Ankaufspreis der Küken – neben den bereits gestiegenen Kosten für Strom und Futter kann das vor allem zu Beginn der Umstellung zu grosser Belastung für die Betriebe führen.» Im Biobereich sind es die Bruderhähne, deren Aufzucht teurer ist, denn diese setzen das Futter weniger effizient um als ein Mastpoulet. Zudem ist die Logistik anspruchsvoll, um die verfügbaren Stallkapazitäten optimal nutzen zu können.

Die Mehrkosten werden über die Eier finanziert: «Bei der kostenbasierten Richtpreiskalkulation von Bio Suisse macht der Zuschlag für die Bruderhahnaufzucht rund 5 Rappen pro Ei aus» erklärt Lukas Inderfurth. Eine Verpflichtung, Bruderhähne mit Legehennen oder in gängigen Mastställen aufzuziehen, gibt es bei Bio Suisse nicht. Wer darauf verzichtet, weil beispielsweise der Stall nicht geeignet ist, zahlt pro eingestallte Junghenne 15.90 Franken an die Aufzucht eines Bruderhahns.

Biobauer David Bründler aus Root hat einen anderen Weg eingeschlagen. «Als Coop im Jahr 2014 das Projekt Zweinutzungshuhn startete, wurde ich gefragt, ob ich mitmachen wolle – ich war damals schon überzeugt, dass wir den Schritt weg vom Kükentöten machen müssen und bin seither mit Überzeugung dabei», erläutert er. Aber auch für ihn gibt es einen Zwiespalt zwischen ethischer Verantwortung und Effizienz. «Die Eier sind anfänglich kleiner und zudem legen sie rund 15 Prozent weniger als Legehennen bei gleichem Platzbedarf, dafür ist der Futterverbrauch kleiner.»

Die Züchtung sucht neue Wege. Doch ihr sind Grenzen gesetzt, da Lege- und Mastleistung entgegengesetzte Merkmale sind. Für die Halterinnen und Halter heisst dies, sich auf neue Charakterzüge der Tiere einzustellen. Die Konsumentinnen und Konsumenten werden die Entwicklung in der Zucht vor allem daran merken, dass die weissen Eier verschwinden – die Schalen werden vermehrt beige bis braun sein.

Unterschiedlichste Label im Handel

Auch beim Handel heisst es: «Wir sind auf Kurs mit der Umstellung.» Je nach Verkaufskanal werden unterschiedliche Produkte angeboten: In einzelnen Hofläden findet man ganze Hühner, Teilstücke, Fleischkäse, Nuggets bis zu geräucherten Brüstchen. Grossverteiler Coop bietet das Prix-Garantie-Suppenhuhn als Tiefkühlware an. Das Schenkelfleisch der Bruderhähne wird unter dem Label Naturaplan zu Bio-Poulet-Wienerli verarbeitet, das Brustfleisch über als Naturaplan-Bio-Pouletbrust verkauft. «Die Migros-Tochter Micarna verarbeitet Fleisch von Bruderhähnen sowie Bio-Suppenhühnern und Bio-Althennen in Courtepin zu Charcuterieprodukten – im Frischsortiment gibt es keine Angebote, aber Suppenhühner sind als Tiefkühlprodukt erhältlich», erklärt Mediensprecher Tristan Cerf die aktuelle Situation beim Migros-Genossenschaft-Bund. Zweinutzungshühner werden nicht besonders vermarktet, da sie ähnlich viel Fleisch ansetzen wie Masthühner.

Aufgrund der erhöhten Produktionskosten haben die Händler die Preise nach oben angepasst. Dennoch bezeichnen beide Unternehmen die Akzeptanz der Kundschaft als hoch, wie Caspar Frey, Mediensprecher von Coop, ausführt: «Die Nachfrage nach Bio-Eiern ist weiterhin stark wachsend – zudem weisen wir auf den Verpackungen darauf hin, dass die Brüder aufgezogen werden.» Eierpackungen sind unter anderem mit «Hahn wie Henne», «Zweinutzungshuhn», «für Henne & Huhn», «Aus Liebe zu den Küken», «Hahn im Glück» oder «Henne & Hahn» gelabelt. Aus Sicht der Konsumentinnen und Konsumenten wäre eine Vereinheitlichung der Deklaration wünschenswert. Das würde die Transparenz beim Einkauf erhöhen.

Vorbehalte durch Kochkurse abbauen

Beim Eierkauf tragen die Konsumentinnen und Konsumenten den Ausstieg aus dem Kükentöten mit. Schwieriger wird es beim Fleisch: «Es ist ein Nebenprodukt der Eierproduktion – eine explizite Nachfrage gibt es nicht und zudem generiert das Fleisch kaum eine Marge, da die Verarbeitung aufwändiger ist», zeigt Daniel Würgler die Perspektive der Anbieter auf. «Wir müssen nicht das Fleisch, sondern Geschichten verkaufen», ist er überzeugt. Ursula Christen Jödicke bietet im Culinarium Alpinum in Stans Kochkurse zum Thema «Bruderhahn und Suppenhuhn» an. «Das Wissen, wie man sie schmackhaft zubereitet, fehlt – dazu haben viele Vorurteile gegenüber der Qualität», erklärt sie.

Ein Suppenhuhn ist schnell auf dem Herd: kaltes Wasser, gerüstetes Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen grossen Topf geben, aufkochen und rund zwei Stunden leise köcheln lassen. Die Bouillon ergibt eine aromatische, stärkende Suppe und das Fleisch die Basis für Suppeneinlagen, Chügelipastete oder auch Geflügelsalat. Dem Bruderhahn wird mehr Zurückhaltung entgegengebracht. Das Fleisch ist etwas fester, ein bisschen dunkler und aromatischer. Tatsächlich ist er einiges kleiner als ein Mastpoulet. Die Teilnehmenden lernen, den Bruderhahn in neun Teile zu zerlegen. Aus den Unterschenkeln entstehen glasierte Schenkelpops. Bei den Oberschenkeln werden die Knochen entfernt. Diese Fleischstücke werden in Buttermilch eingelegt und später frittiert. Die zwei Brüstchen – deutlich kleiner als von Mastpoulets – werden mit Frischkäse, getrockneten Tomaten und Spinat gefüllt und aufgerollt. Die Knochen bilden die Basis für den Fond, der später im Risotto verwendet wird. Sogar für die Haut hat Ursula Christen Jödicke eine Verwendung. Sie würzt sie, bäckt sie im Backofen knusprig und serviert sie als Apéro.

Beim Geniessen sind sich die Teilnehmenden einig, dass man das Fleisch so kaum von dem eines Mastpoulets unterscheiden kann. Es lohnt sich also auch geschmacklich, den verantwortungsvolleren Umgang mit den wertvollen Nahrungsmitteln Ei und Fleisch zu unterstützen. Oder wie es Daniel Würgler sieht: «Es braucht weiterhin den Dialog, um gegenseitiges Verständnis zu schaffen und aus den Erfahrungen zu lernen – so bleiben wir auf Kurs.»