Trockenfrüchte: Traditions- und energiereich

Früchte zu trocknen gehört zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Und bis heute haben Trockenfrüchte nichts von ihrer Beliebtheit verloren: Ob im morgendlichen Porridge oder Müesli, im Brot, auf der Käseplatte, im Couscous, als Snack für zwischendurch, in der Schokolade, zu Fleischgerichten oder im Dessert – sie bringen Farbe, Geschmack und ein Stück Sommer auf den Teller. Besonders in der kalten und grauen Jahreszeit sind sie eine willkommene Abwechslung.

Neben den allseits beliebten getrockneten Apfelringli kann sich auch das weitere Angebot an Schweizer Trockenfrüchten sehen lassen. Wer Lust und Zeit hat, trocknet die Früchte im Sommer sogar selbst. Alternativ findet man in Hofläden oder im Detailhandel eine feine Auswahl an regionalen Produkten.

Lange Tradition

Die Geschichte des Trockenobsts reicht weit zurück. Ihren Ursprung hat diese Form der Konservierung im Nahen Osten: In Regionen wie dem heutigen Irak, Iran, Syrien oder im Südwesten der Türkei wurden Trauben, Datteln und Feigen traditionell an der Sonne getrocknet. Bereits vor über 5000 Jahren bauten die Menschen in Mesopotamien Dattelpalmen an. Die getrockneten Früchte galten als süsse Delikatesse oder fanden als Beilage zu Fleischgerichten Verwendung. Sogar in ägyptischen Gräbern wurden getrocknete Feigen gefunden.

Von diesen Gebieten aus verbreitete sich die Konservierungsmethode über Griechenland nach Italien. Aus Asien stammende getrocknete Früchte wie Pfirsiche, Pflaumen oder Aprikosen fanden ebenfalls über diesen Weg in die westeuropäische Küche.

Grosse Auswahl an Schweizer Trockenfrüchten

Viele Trockenfrüchte im Supermarkt stammen aus dem Ausland, getrocknete Aprikosen kommen beispielsweise oft aus der Türkei. Doch auch Schweizer Trockenfrüchte sind in überraschender Vielfalt erhältlich.

Dazu gehören unter anderem:

• Lagerobst wie Äpfel und Birnen
• Beeren wie Erdbeeren, Aroniabeeren, Hagebutten, Johannisbeeren, Himbeeren, Kirschen oder Berberitzen
• Steinobst wie Aprikosen, Zwetschgen und Pflaumen

Etwas schwieriger zu finden sind getrocknete Feigen, Physalis, Kiwi, Heidelbeeren, Melonen, Preiselbeeren oder Maulbeeren aus Schweizer Anbau. Wer diese Früchte jedoch im eigenen Garten erntet, kann sie problemlos selbst trocknen und so haltbar machen.

Gedörrt – oder doch lieber gefriergetrocknet?

Eine klassische Methode zur Herstellung von Trockenfrüchten ist das Dörren. Dabei wird den Früchten so viel Wasser entzogen, dass sie nur noch etwa 10 bis 30 Prozent ihrer ursprünglichen Feuchtigkeit enthalten. Mikroorganismen und Bakterien verlieren dadurch ihre Lebensgrundlage, was die Früchte lange haltbar macht.

Das Trocknen kann in speziellen Dörrgeräten oder im Backofen erfolgen. Auch das Auslegen auf einem Rost – etwa auf dem Dachboden – oder das Aufhängen an einer Schnur sind bewährte Methoden. Bei genügend Sonne lassen sich Früchte sogar im Freien trocknen, zum Beispiel auf einer luftdurchlässigen Unterlage aus Baumwollmull oder Gaze. Wichtig ist dabei, dass sich die Fruchtstücke nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben können.

Beim Dörren bleiben viele Nähr- und Ballaststoffe erhalten, und der Geschmack der Früchte wird oft noch intensiver. Trockenfrüchte sind im Verhältnis zum Gewicht zwar kalorienreicher und enthalten mehr Fruchtzucker, liefern dafür aber auch schnell Energie – ideal etwa beim Wandern oder beim Sport.

Eine weitere Möglichkeit ist die Gefriertrocknung, auch Sublimationstrocknung genannt. Dieses Verfahren beruht auf dem physikalischen Prozess der Sublimation, bei dem gefrorenes Wasser unter Vakuum direkt in Wasserdampf übergeht und den flüssigen Zustand überspringt.

Bei der Gefriertrocknung werden die frischen Früchte zuerst tiefgefroren. Anschliessend wird ein Vakuum erzeugt, wodurch das Eis direkt sublimiert. In einem weiteren Schritt wird das restlich gebundene Wasser bei rund 40 Grad Celsius entfernt. Gefriergetrocknete Früchte sind besonders lange haltbar, lassen sich bei Raumtemperatur lagern und behalten ihre Vitamine, Mineralstoffe und Aromen nahezu vollständig.