Der Käse, der die Rasse fördert

Einzigartig sei dieser Käse, lautete das Credo auf dem Glunggehof in Rüedisbach, der einst durch «Ueli, der Knecht» und «Ueli, der Pächter» zu Filmruhm kam. Hier lancierte der Verein Simmentaler Original den neuen Käse. Zunächst sticht er heraus, weil er ausschliesslich aus Milch der Simmentaler Kuh hergestellt wird. Dahinter steckt das Ziel, die Zweinutzungsrasse – sie dient der Milch- und der Fleischproduktion – zu fördern, wie Vereins-Präsident Josef Dähler am Lancierungsevent erklärte. Die Milch wird aktuell in der Käserei Kreuzweig in Schwarzenegg und der Dorfkäserei Dürrenroth verkäst. Dabei wird die Milch der Bauern mit Simmentaler Kühen getrennt verarbeitet.

Spezielle Reifung mit wissenschaftlicher Begleitung

Hanspeter Bachmann von der Forschungsanstalt Agroscope, mit der zusammen der Verein den Käse entwickelt hat: «Wir wollten etwas Einzigartiges kreieren, das schwer zu kopieren ist.» Einzigartig sei der Simmentaler Original deshalb, weil er eine milde Propionsäuregärung mit einer Schmierreifung kombiniere. «Es ist die einzige Schweizer Sorte, die so hergestellt wird. Das Vorgehen verleiht dem Käse seinen charakteristischen, nussig-chüschtigen Geschmack», so Bachmann. Schwer zu kopieren sei der Käse, weil er sehr hohe Anforderungen an Milchqualität, Käserhandwerk und Affinage stelle.

Überraschende Aromatik

Und was sagen Feinschmecker dazu? Zuerst habe er sich gefragt, ob es wirklich noch einen neuen Käse brauche, sagte Robert Speth, der mit der «Chesery» in Gstaad kulinarische Massstäbe setzte und 18 Gault-Millau-Punkte holte. Er habe ihn aber überzeugt: «Überrascht war ich von der Aromatik, sehr nussig und sehr cremig. Mir gefällt sehr, dass die Milch der Simmentaler Rasse gefördert wird. Jahrelang haben wir vor allem vom Fleisch geredet und es oft genutzt», so Speth, der vom Erfolg der Sorte überzeugt ist.

Simmentaler-Bestand verdoppeln

Der Verein Simmentaler Original hat sich zum Ziel gesetzt, den Anteil Simmentaler am Rindviehbestand bis 2030 zu verdoppeln, derzeit liegt er etwa bei 5%. Während die Rasse im Ausland äusserst populär ist, hat sie in ihrer Heimat also noch einiges an Potenzial. Was macht die Rasse aus? «Simmentaler sind sehr weide- und anpassungsfähig», betont Ueli Schärz von Swissherdbook eine besonders in der Schweiz wichtige Eigenschaft.

Das sieht auch Ueli Röthlisberger so. Er ist Leiter der Landwirtschaft der JVA Witzwil, wo Simmentaler Mutterkühe gehalten werden. «Das Schöne an den Kühen ist, dass sie Freude haben, wenn man bei ihnen ist, man kann einen Bezug zu ihnen aufbauen. Diese ruhige Art der Simmentaler ist unbezahlbar», ergänzt er.

Zuwachs bei den Mutterkühen

Im Mutterkuhbereich entwickle sich der Simmentaler-Bestand in der Schweiz sehr positiv, sagt Mathias Gerber, Präsident von Mutterkuh Schweiz. «Die Rasse ist auch in der Mutterkuhhaltung auf dem Vormarsch. Entdeckt haben es andere auf dieser Welt, dass Simmentaler hervorragende Mutterkühe sind. Wir sind da wohl etwas später draufgekommen, aber mittlerweile haben wir viele überzeugte Züchterinnen und Züchter.» Die Rasse zeichne sich speziell dadurch aus, dass sie auch in anspruchsvollerem Hügelgebiet dafür geschaffen sei, das Grünland zu hervorragendem Fleisch zu verwerten.

Peter Reinhard, der Gastgeber vom Biobetrieb Glunggehof, setzt ebenfalls auf Simmentaler. «Gerade mit den neuen Vorschriften mit nur noch 5% Kraftfutter kann man auf einem Biobetrieb nicht auf Hochleistungsrassen setzen, die Kraftfutter brauchen. Eine Simmentaler Kuh ist robust und kann sich das Futter dort holen, wo es wächst.»