Warum der Emmentaler zuerst grün und dann schwarz wird – zu Besuch in der Kaltbachhöhle

Aus 6’000 Litern Milch macht eine Käserei unter Zugabe von Lab und Bakterien fünf Laibe Emmentaler. Ein Laib wiegt 100 Kilogramm. Nach zwei Tagen im Salzbad und drei Monaten täglicher Pflege, erhält er ein leichtes Nussaroma und seine Löcher. Dann kommen die Höhlenmeister von Kaltbach und entscheiden, ob die Laibe für die Veredelung in der Kalbachhöhle geeignet sind.

Verschiedene Käsesorten werden gereift

Wenn die Emmentalerkäse in die Höhle kommen, sind sie am Anfang noch gelb. Später werden sie grün und durch die Pflege mit der Höhlensulze erhalten sie allmählich ihre typische schwarzbraune Farbe. Diese Patina sieht nicht nur besonders aus, sondern verleiht dem Käse auch ein spezielles Aroma. Emmentaler reifen neun Monate in der Höhle, bis sie etwa ein Jahr alt sind. Jede Woche werden sie gepflegt.

In der Höhle werden heute nicht mehr nur Emmentaler gereift, sondern auch Gruyère, Raclette, Appenzeller und verschiedene eigene Käsesorten von Emmi.

Höhle per Zufall entdeckt

Wir befinden uns 15 Meter unter der Erde. Vor 20 Millionen Jahren befand sich hier ein See. Während der Entstehung der Alpen lagerte sich darin Quarzsand ab. Im Laufe der Jahrmillionen verhärtete sich der Sand, und es entstand der Fels, vor dem wir heute stehen. Man nimmt an, dass im Neolithikum, vor etwa 7’000 Jahren, die hier lebenden Menschen in der Höhle Unterschlupf suchten. Vielleicht waren sie die ersten Bauern der Gegend.

Im Jahr 1953 veränderte ein glücklicher Zufall alles. Eine Gruppe von Käsemeistern stand vor einem drängenden Problem. Sie hatten zu viel Käse und wussten nicht mehr, wo sie diesen lagern könnten. Ihnen kam die Kaltbachhöhle in den Sinn. Sie war gross genug und schien gut geeignet. Denn sie ist kühl, feucht und mineralhaltig. Bisher lagerten Bauern darin alte Geräte. «Damals wusste niemand, welche Wunder die Höhle vollbringen kann», erzählt Höhlenmeister Michael Iff. Er arbeitet seit elf Jahren in der Kaltbachhöhle.

Wasser dringt durch den Sandstein

Die damaligen Käsemeister lernten schnell mit den natürlichen Bedingungen der Höhle umzugehen. «Fühlt ihr, was der Unterschied ist zu einem Käsekeller?», fragt der Käsemeister während der Tour durch die Höhle. «In der Kaltbachhöhle haben wir eine enorme Luftfeuchtigkeit, weil das Wasser überall heraustritt», erklärt er.

Im Inneren der Höhle herrscht immer dasselbe Klima. Unabhängig von den Jahreszeiten liegt hier die Temperatur bei 12,5 °Celsius bei einer Luftfeuchtigkeit von 94 Prozent.

Bakterien können intensiver arbeiten

Aufgrund der horizontalen Schichtung des Sandsteins bahnt sich das Wasser nur gemächlich seinen Weg durch die Höhlenwand, statt von der Decke zu tropfen. Es dauert ganze zwei Jahre bis die Wassertropfen das Höhleninnere erreicht haben. Diese spezielle natürlich bedingte Kombination wirkt sich positiv auf die Käseveredelung aus.

«Die Käser damals haben bemerkt, dass der Käse aus der Höhle aromatischer geworden ist, als der vom Käsekeller», erzählt Michael Iff. Dies entsteht, weil die Bakterien in der Patina länger und intensiver Eiweiss abbauen. Die Bakterien sind natürlicherweise in der Höhle vorhanden.

Roboter unterstützen bei der Käsepflege

Was mit einem Gang angefangen hat, ist heute zu einem 2,3 Kilometer langen Netzwerk angewachsen, in dem man sich verirren könnte. Aus diesem Grund sind die Gänge mit Schweizer Kantonen beschriftet und es hängen überall Pläne in der Höhle. Bei voller Belegung liegen 150’000 Käselaibe auf den Regalen. Je nach Käsesorte müssen die Laibe unterschiedlich oft gepflegt und gewendet werden. Schon seit vielen Jahren werden dabei die Höhlenmeister mit Maschinen unterstützt.

In einem Gang arbeitet «Chregu», ein Roboter. Er nimmt die Käse auf den Brettern heraus, wendet sie, schmiert sie und stellt sie wieder zurück ins Regal. «Auf dieser Maschine kann man bis zu 20 verschiedene Programme eingeben», erklärt der Höhlenmeister. «Wir sind ganz schön froh, dass wir nicht mehr von Hand all die schweren Käseleibe herausheben und pflegen müssen», ergänzt er.

Immer noch viel Handarbeit und Käsewissen gefragt

Trotz den Maschinen bleiben immer noch viele Arbeiten, welche die Höhlenmeister von Hand machen müssen: Maschinen waschen, frisch einfahren, Käse kontrollieren. «Für die Maschinen und die Sensoren ist das Arbeiten bei der ständig hohen Luftfeuchtigkeit und mit den Bakterien eine Herausforderung – deshalb müssen wir Höhlenmeister deren Arbeit ständig gut überprüfen», erklärt Michael Iff.

«Aber heben müssen wir zum Glück nichts mehr von Hand», sagt der Höhlenmeister weiter und ergänzt: «Peter, ein anderer Höhlenmeister, und ich haben unsere Tonnen schon gehoben – das spüren wir nun in unseren ‹Scharnieren›.»

Neben den sieben Höhlenmeistern arbeiten am Standort Kaltbach 50 Personen. Emmi hat den Standort 1996 übernommen. Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen verarbeiten 40 Millionen Kilogramm Milch zu 4’000 Tonnen Käse, davon sind 2,5 Millionen Kilogramm Ziegenmilch. 3’500 Tonnen Käse werden für die Veredelung in der Höhle zugekauft. Total produziert und veredelt Kaltbach 40 verschiedene Käsesorten von Weissschimmel- über Halbhart- bis zum Hartkäse zum Sortiment von Kaltbach.