Premium statt Masse: Aargauer Nüsslisalat macht Karriere im Winterregal

Es ist noch dunkel, dazu eiskalt und neblig an diesem Januarmorgen auf dem Feld bei Fislisbach im Kanton Aargau, wo der Nüsslisalat auf einer Fläche von drei Hektaren steht. Doch im Erntezelt ist bereits Licht und die Heizung sorgt für eine wohlige Umgebung. Vier Männer und zwei Frauen sitzen dort auf den Knien, ausgerüstet mit täglich frisch geschliffenen, scharfen Messern. Mitarbeiter Kamer Feta weiss, wo er die Klinge für den sauberen Schnitt unter der Rosette ansetzen muss. Er führt diesen bereits seit vielen Jahren aus. Ein kurzer Blick, ob noch ein gelbes Blättchen entfernt werden muss, und ab mit dem Salat in die Kiste. «Geübte Hände schaffen rund vier Kilogramm pro Stunde», erklärt sein Chef Thomas Käser.

Das Zelt steht auf Rädern und bewegt sich mit einem Elektromotor kontinuierlich ein Stück vorwärts, weg von der bereits abgeernteten Fläche. Im vorderen Teil des Zeltes kann so der noch gefrorene Salat im Boden auftauen. Drei solche fahrenden Zelte der Marke «Eigenbau» sind bei der Gemüse Käser AG unterwegs. Sie sind speziell für die Ernte von Nüsslisalat eingerichtet. Und um diesen dreht sich im Winter eigentlich alles auf dem Gemüsebaubetrieb aus Birmenstorf. Denn hier wächst der vermeintlich beste Nüsslisalat des Landes heran. Dahinter steckt langjährige Arbeit, gespickt mit einer Prise Hartnäckigkeit des Gemüsegärtners.

Weg von Massenware

Nüsslisalat zählt im Winter zu den beliebtesten Salaten in der Schweiz. Doch dem Feldsalat – wie er in Deutschland genannt wird – erging es in den vergangenen Jahren ein wenig wie dem Lachs: Die einstige Spezialität wurde zu einer uniformen Massenware. Und bei dieser zählt vor allem noch der Preis. Dieser zeigt eher nach unten. Maschinell geerntete Billigimporte kosten die Abnehmer von Nüsslisalat trotz Schutzzoll oft weniger als Schweizer Ware, was den inländischen Anbau zusätzlich belastet. Als ihm ein Abnehmer vor zwanzig Jahren eiskalt ins Gesicht sagte, dass Nüsslisalat eben Nüsslisalat sei und als solcher austauschbar, fasste Thomas Käser einen Entschluss. Er verabschiedete sich von der Mainstreamproduktion. Seine Vision: Premium anstatt Masse.

Natürlich hätten die Berufskollegen zu Beginn den Kopf geschüttelt, als er mit dem Aussäen von Nüsslisalat im Freiland begann und seine Arbeitskräfte bei eisigen Temperaturen auf die Felder schickte. Die meisten Betriebe pflanzen sonst vom Jungpflanzenbetrieb in Erdpresstöpfen vorgezogenen Nüsslisalat. Oft dazu im Gewächshaus, bei angenehmeren Temperaturen und mit einfacheren Erntebedingungen. Deren Blätter aus den vorgezogenen Jungpflanzen sind eher klein und dünner und tragen nicht selten noch kleine Wurzeln.

Ganz anders der Nüsslisalat auf dem Freiland: «Unsere einzeln ausgesäten Pflanzen tanken direktes Sonnenlicht, trotzen widrigen Temperaturen oder auch dem Schnee», erklärt Thomas Käser. Sie bilden eine Rosette mit festen, saftig grünen Blättern. Der Nüsslisalat kommt bei der Kundschaft an. Doch der Aufwand, den er dafür betreiben muss, ist beträchtlich und hat seinen Preis. Die Produktion besteht aus einem komplexen System aus Anbautechnik, Pflege, Ernte und Vermarktung. Er blickt zu den auf Knien erntenden Mitarbeitenden neben ihm: «Diese harte Arbeit soll bei uns anständig und fair entlohnt werden!»

Identifikation total

Die Kisten mit dem geernteten Nüsslisalat kommen zuerst für zwei Tage in den Kühlraum. Denn die Rosetten müssten sich erst einmal erholen, erklärt Thomas Käser. Die Ernte bedeute für den Nüsslisalat puren Stress: «Beim Auftauen fliesst der Pflanzensaft abrupt in den oberen Bereich und dann wird er mit einem scharfen Messer geschnitten.» Das alles muss die Pflanze erst einmal verkraften. Es habe sich gezeigt, dass der Nüsslisalat nach der Ruhepause besser aussehe. Gut Ding will offenbar auch hier Weile haben.

Eine spezielle Waschmaschine reinigt den Nüsslisalat von Schmutz und Erdresten, welche während der Saison zu einem ansehnlichen Berg heranwachsen. Die Erde landet aber zurück auf den Feldern, womit sich der Kreislauf schliesst. «Gartennüsslisalat im Freiland gewachsen» steht auf der Folie, welche die nun mit dem gewaschenen Salat gefüllte Kiste abdeckt. Beigelegt ist ein Infoflyer, welcher die Vorzüge des Produktes beschreibt. Die Präsentation ist ihm wichtig: «So geben wir unserem Nüsslisalat eine Identität und heben ihn von der Masse ab.» Die Kisten mit dem losen Nüsslisalat gehen in den Handel zur treuen Kundschaft, zu denen auch Direktvermarktungsbetriebe zählen. «Viele von ihnen starteten mit uns damals ins Abenteuer und sind Teil der Erfolgsstory», sagt Thomas Käser. Doch den Gipfel erreichte er erst vor ein paar Jahren, als ein Grossverteiler bei ihm anklopfte.

Einzug ins Premiumsortiment

Etwas nervös war Thomas Käser schon, als er von einem Grossverteiler zur Blinddegustation von Nüsslisalat aufgeboten wurde. «Ich hoffte nur, dass ich meinen Nüsslisalat auch wirklich als bessere Variante erkannte», sagt er rückblickend. Die Bedenken waren unbegründet: Sein Produkt stach in den Tests oben heraus und ist heute im Premiumsortiment beider Grossverteiler gelistet. Somit war der Beweis endgültig erbracht: Es war möglich, ein vermeintliches «Normalo-Gemüse» zu einem Gourmetartikel zu machen, der zudem anständig bezahlt ist.

Während es viele andere Landwirtschaftsbetriebe im Winter ruhig angehen lassen, herrscht auf dem Gemüsebaubetrieb der Familie Käser Hochbetrieb. In der Packerei steht die Maschine, welche auf dem Fliessband Kartonschalen des Detailhandels mit je 105 Gramm Nüsslisalat befüllt. Vor Weihnachten stiess diese bei der Leistungskapazität erstmals an ihre Grenzen. Rund 40 Arbeiterinnen und Arbeiter, vornehmlich aus Polen und Portugal, arbeiten auch in den Wintermonaten auf dem Betrieb. Vor den Feiertagen gilt für diese eine «Feriensperre». In besonders intensiven Phasen oder bei Personalknappheit greift auch das Führungsteam um Thomas Käser mit Partnerin Doris und Sohn Roman zum Erntemesser und setzt sich in den geheizten Zelten neben die Mitarbeitenden auf die Knie. «Unsere Mitarbeitenden sollen jeden Moment spüren, wie wichtig diese Arbeit für uns ist», erklärt er. Ausgehen wird ihnen diese nicht so schnell.