Weisskabis: Runder Vitaminspender

Ob Weisskohl, Chabis, Kappes, Weisskraut oder Weisskabis: Das in der Schweiz oftmals nur Kabis genannte Gemüse ist eine Variante des Kopfkohls und wird vor allem im Herbst und Winter gegessen. Dabei hat der Weisskabis das ganze Jahr über hat Saison, zwischen November und April kommt er aus dem Lager.

Aus Weisskabis lassen sich Salate, Eintöpfe, Kohlrouladen oder salzige Kuchen zubereiten. Roher Weisskabis enthält sehr viel Vitamin C und Folat, wobei letzteres unter anderem wichtig ist für die Blutbildung und die Regeneration von Zellen. Zudem enthält das Kohlgemüse wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Phosphor.

Wichtiger Vitaminlieferant

Weisskabis stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und der europäischen Atlantikküste und ist aus dem Wildkohl entstanden. Schon früh wurde Weisskabis als Vitamin-C-Lieferant erkannt und geschätzt. Aufgrund der einfacheren maschinellen Verarbeitung sind die meisten angebauten Weisskabissorten heute rundköpfig, es gibt aber auch platte Kopfarten. Weisskabis hat meist grössere Köpfe als sein enger Verwandter, der Rotkabis. Weiss- und  Rotkabis unterscheiden sich hauptsächlich durch Farbe, Geschmack und Textur.

2024 wurden auf einer Fläche von 256 Hektaren über 4500 Tonnen Schweizer Weisskabis 2024 geerntet, wobei mehr als ein Viertel des Ertrags im biologischen Anbau gepflanzt wurde. In gleichen Jahr wurden vergleichsweise knapp 2200 Tonnen Rotkabis geerntet. Im Gegensatz zu Rotkabis wird aber ein grosser Teil des Weisskabis nicht als Frischgemüse verkauft, sondern weiterverarbeitet – und zwar meist zu Sauerkraut.

Auf hoher See, in der asiatischen Küche, oder im Burgerrestaurant

Sauerkraut schmeckt lecker und ist zudem eine Möglichkeit, das Kohlgemüse länger haltbar zu machen. Obwohl Sauerkraut das ganze Jahr verfügbar ist, kommt die Vitaminbombe vor allem im Winter auf den Tisch. Dafür werden zuerst die Kabisköpfe mit dem Messer vom Feld geschnitten und danach zur Verarbeitung gebracht. Dort werden die äusseren Blätter entfernt, die Köpfe gehobelt und gesalzen und in Silos gefüllt.

Wird der Kabis luftdicht eingemacht, werden Milchsäurebakterien aktiv, die den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Diese Vergärung führt zum typischen säuerlichen Geschmack. Nach zwei bis drei Wochen wird der Weisskabis zu Sauerkraut, das nun bis zu sechs Monate haltbar ist. Pasteurisiert hält es sich sogar bis zu 1,5 Jahre, sollte jedoch im Dunkeln gelagert werden. Auf dieselbe Weise wird auch koreanischer Kimchi hergestellt.

Sauerkraut gab es vermutlich schon zu Römerzeiten. Während dem Zeitalter der Seefahrer war es von zentraler Bedeutung, da es sehr viel Vitamin C enthält, und somit eines der wenigen Mittel war, welches gegen die Seefahrerkrankheit Skorbut half. Sauerkraut war ausserdem genügend lange haltbar für die monatelangen Schiffsreisen. Auch im Sauerkraut sind die Vorzüge des Weisskabis vorhanden: Sauerkraut enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine und ist zudem kalorienarm.

Ebenfalls beliebt ist Coleslaw, ein Salat mit feingeschnittenem Weisskabis, Rüebli und einer Sauce auf der Basis von Mayonnaise. Coleslaw – aus dem Niederländischen Koolsla übernommen – ist in Grossbritannien, Irland, Australien, Neuseeland und Nordamerika verbreitet. Besonders gut schmeckt der kalte Krautsalat zum Burger, Barbecue oder Fish and Chips.