Schweizer Wildfleisch – stark nachgefragt, aber meist importiert

Zwei Drittel des hierzulande konsumierten Wildfleisches wird importiert – hauptsächlich aus Europa. Der Anteil von Schweizer Wild nimmt jedoch auf tiefem Niveau kontinuierlich zu, wobei der grössere Teil des inländischen Wildes aus der Jagd stammen dürfte.

Die Abschusszahlen der Jagd werden durch das Bundesamt für Umwelt erfasst. Agristat, der statistische Dienst des Schweizer Bauernverbands, übernimmt diese Zahlen für die Schätzung des Fleischanfalls aus der Jagd. Die Bestände der Dam- und Rothirsche der landwirtschaftlichen Betriebe werden durch das Bundesamt für Statistik erfasst und anhand dieser Zahlen und weiterer Angaben schätzt Agristat dann die Fleischproduktion mit Wild aus Schweizer Zuchtgehegen. Daraus lässt sich ableiten, dass der Fleischanfall aus der Jagd etwas grösser sein dürfte als jener aus der Hirschhaltung.

Stagnierende Zucht – aber weiterhin viele Hürden

Knapp 10’000 Tiere stammen jeweils aus Gehegewildhaltung. Der grösste Teil davon sind Damhirsche, vereinzelt auch Rothirsche oder Sikas. 2024 wurden gemäss dem Bundesamt für Statistik gut 13’000 Hirsche auf 325 Landwirtschaftsbetrieben gehalten.

«Die Hirschhaltung ist eine wertvolle Möglichkeit, Raufutter auch auf steilen Flächen zu veredeln und gleichzeitig eine transparente, regionale Fleischproduktion anzubieten», sagt Sabina Graf von Agridea und Geschäftsführerin der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter. Die meisten Hirschhaltenden haben dabei die gesamte Wertschöpfungskette in der Hand – von der Haltung über den Abschuss und die Schlachtung bis zur Direktvermarktung.

Hirschfleisch wird von den Konsumentinnen und Konsumenten geschätzt: Es ist fettarm, zart, regional und wird meist ohne Medikamente produziert. Dennoch bleibt die Haltung anspruchsvoll: «Die gesetzlichen Vorgaben sind in den letzten Jahren stark gewachsen und werden kantonal sehr konsequent umgesetzt – ausserdem setzt die Raumplanung der Errichtung von zwei Meter hohen, festen Zäunen enge Grenzen», erklärt Sabina Graf.

In der Deutschschweiz findet seit 2010 jährlich eine fachspezifische Ausbildung zur Haltung von Hirschen statt, in der Romandie ungefähr jedes dritte Jahr. Sowohl in der Deutschschweiz wie auch in der Westschweiz ist das Interesse aber gesunken – in der Romandie etwas deutlicher.

Jagdwild: Rar und geschätzt

Gut 31’600 Personen gehen laut Eidgenössischer Jagdstatistik in der Schweiz auf die Jagd. Es werden zirka 24’000 Patente für die Hoch- und die Niederjagd in den Patentkantonen gelöst und in den Revierkantonen gibt es 7300 Pächter in 1014 Revieren. Im Jahr 2024 wurden laut David Clavadetscher, Geschäftsführer von JagdSchweiz, insgesamt 78’689 Huftiere geschossen, deren Fleisch für den Konsum genutzt wurde. Dazu zählen Rehe, Rothirsche, Gämsen, Wildschweine, Steinböcke und Sikahirsche. Gesundes Schalenwild wird grundsätzlich ausnahmslos für den Konsum veredelt.

Anders als bei der Zucht ist die Vermarktung der Jagdbeute individuell geregelt. Viele Jägerinnen und Jäger nutzen das Fleisch für den Eigenbedarf oder geben es an lokale Gastrobetriebe weiter. «Jeder Jäger entscheidet selbst, was er mit seinem erlegten Wild macht», so David Clavadetscher weiter.

Der Beitrag der Jagd zum Schweizer Wildfleischkonsum ist gering, aber qualitativ geschätzt. «Wildbret aus einheimischer Jagd ist sehr rar, und wir können damit den Bedarf nicht decken – aber gerade deshalb ist es für Konsumenten ein besonderer Genuss, direkt beim Jäger einkaufen zu können», betont David Clavadetscher.

Nachfrage hoch – Importe bleiben dominant

Trotz wachsender Zucht und stabiler Jagderträge bleibt die Schweiz auf Importe angewiesen. Hauptlieferländer sind Österreich, Deutschland, Slowenien und Neuseeland. Die Detailhändler setzen auf ausländisches Wild, weil dort konstante Mengen und tiefere Preise gewährleistet sind.

Schweizer Wildfleisch ist ein rares Gut, das stark nachgefragt wird. Dank engagierter Hirschhalterinnen und Hirschhalter sowie Jägerinnen und Jäger wächst das einheimische Angebot langsam, bleibt aber eine Nische.