Herbstrübe: Den Herbst an der Wurzel packen

Was ist unten weiss und oben lila? Richtig, die Herbstrübe, auch bekannt als «Räbe», weisse Rübe, Ackerrübe, Wasserrübe oder Stoppelrübe. Aus ihr lassen sich nicht nur wunderbar Räbeliechtli schnitzen, sondern auch schmackhafte und gesunde Herbst-Winter-Gerichte zubereiten.
Zuletzt aktualisiert am 20. November 2025
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Das Wurzelgemüse ist reich an Vitaminen sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Das ist genau das, was wir im Herbst brauchen, um das Immunsystem kräftig anzukurbeln. In der Schweiz gehörten Herbstrüben zu den Grundnahrungsmitteln bis ins Mittelalter. Später wurden sie durch die Kartoffeln verdrängt.

Gut für das Darm-Mikrobiom

Ein bekanntes traditionelles Gericht, ist der Räbebappe, eine Art Kartoffelstock aus Räben, Kartoffeln und Milch. Dieses wird zur Erntezeit im Spätherbst aufgetischt.

Die bekannteste Zubereitungsform sind wohl die Sauerrüben. Wobei hier die Räben, gleich wie Sauerkraut, fermentiert werden. Durch Salzzugabe setzt eine Milchsäuregärung ein. Fermentierte Produkte wirken sich positiv auf das Darm-Mikrobiom aus.

Saison von November bis Februar

Die würzige Knolle eignet sich zudem bestens für Schmorgerichte, Suppen oder als Ofengemüse. Roh sind die Herbstrüben eher schwerverdaulich.

Herbstrüben haben von November bis Februar Saison und lassen sich gut im Keller oder in Kühlen Räumen lagern.

Rezept: Maisroulade mit weiss-grüner Füllung

Für 4-5 Personen als Hauptmahlzeit

Zutaten

  • 125 g mittelfeiner Maisgriess
  • 4,5 dl Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Bratbutter
  • 150 g Herbstrüben
  • 1 dl Wasser
  • 1/2 TL Meersalz
  • 60 g grüner Lauch
  • 30 g klein gewürfelter Bergkäse
  • 1 TL gehackte Rosmarinnadeln
  • 1 fein gehackte Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Herbstrüben schälen und in rund 5 mm grosse Würfelchen schneiden. Den Lauch in Streifchen schneiden. Herbstrüben in Bratbutter andünsten, das Gemüse bei mittlerer Hitze 4 Minuten garen. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Die Gemüsebrühe mit dem Maisgriess aufkochen, Lorbeerblatt zugeben, bei schwacher Hitze unter zeitweiligem Rühren 15 bis 20 Minuten kochen. Lorbeerblatt entfernen. Den Maisbrei auf einem mit Backpapier belegtem Blech rund 5 mm dick und rechteckig ausstreichen, kurz ruhen lassen, damit er etwas fest wird.

Auf dem noch nicht ganz erkalteten Maisblatt die Gemüse- und Käsewürfelchen verteilen, mit Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer würzen. Das Maisblatt mit Hilfe des Bachpapier vorsichtig aufrollen, die Roulade eine Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Maisroulade in 15 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, im Ofen 5 Minuten backen. Die Maisroulade mit Tomatensauce anrichten.

Quelle: «Wurzelgemüse: Warenkunde und Rezepte», Fona Verlag

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