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Der Wirz ist auch unter dem Namen Wirsing bekannt. Sein deutscher Name geht auf das lombardische Wort «verza» zurück, was «grüne Gewächse» bedeutet. Der Wirz zeichnet sich nicht nur durch seine Form und Farbe aus, sondern enthält auch eine beträchtliche Menge an Folsäure sowie weiteren wichtigen Vitaminen.
In der Schweiz kann der Wirz das ganze Jahr über gegessen werden - er hat immer Saison. Im Frühling ist die mildere Form des Wirzes, der Frühwirsing, erhältlich, während im Herbst oder Winter der Dauerwirsing verfügbar ist, der eine intensivere Aromatik hat. Die früheren Wirzsorten haben helleres Laub als die späteren. In der Schweiz wird der Wirz auf über 170 Hektaren angebaut, 42 davon im biologischen Landbau.
Wellende Blätter als Unterscheidungsmerkmal
Der Wirz unterscheidet sich von anderen Kohlsorten vor allem durch seine stark gewellten Blätter und sein schnelleres Wachstum im Vergleich etwa zu Weisskohl oder Rotkohl. Obwohl er vermutlich später als andere Kohlsorten entdeckt wurde, hat er sich schnell als eine günstige und nahrhafte Zutat in der Küche etabliert.
Der Kohl stammt vermutlich aus Norditalien und wird auf Französisch neben «chou frisé» auch als «chou de Milan» bezeichnet. Seit dem 18. Jahrhundert wird Wirz in Deutschland und vermutlich auch in der Schweiz angebaut.
Vielfältige Wirz-Küche
In der Küche kann der Wirz auf verschiedene Arten zubereitet werden. Die zarten inneren Blätter können fein geschnitten und roh in Salaten genossen werden. Aufgrund seiner welligen Blattform eignet er sich auch als dekorative Zutat für Salate. Er kann auch als einfache Gemüsebeilage, Einlage für Eintöpfe wie dem feurigen Pot-au-feu oder für Kohlrouladen verwendet werden. Schweizerinnen und Schweizer essen pro Kopf und Jahr knapp ein halbes Kilo Wirz.