Milch: Nährstoffreicher Klassiker

Milch macht munter – sagt der Volksmund. Und tatsächlich: Kaum ein anderes Naturprodukt vereint so viele wertvolle Nährstoffe in sich wie Milch. Sie liefert Eiweiss, Kalzium, Vitamine und Fett in einer Form, die der menschliche Körper besonders gut aufnehmen kann. Doch Milch ist nicht gleich Milch. Je nach Herkunft, Verarbeitung und Fettgehalt entstehen ganz unterschiedliche Produkte, die aus keiner Küche wegzudenken sind.

Vielfalt im Milchregal – nicht nur von der Kuh

In der Schweiz stammt die klassische Trinkmilch in der Regel von Kühen – so schreibt es die Lebensmittelverordnung vor. Stammt die Milch von Schafen oder Ziegen, muss dies auf der Verpackung deklariert werden. Während Kuhmilch den Markt dominiert, bieten Ziegen- und Schafmilch interessante Alternativen – geschmacklich wie ernährungsphysiologisch.

Schafmilch etwa erinnert mit ihrem milden Mandelaroma und der sahnigen Konsistenz an Kaffeerahm. Sie enthält bis zu dreimal mehr Fett und doppelt so viel Eiweiss wie Kuhmilch. Das macht sie ideal für nährstoffreiche Desserts und herzhafte Gerichte. Ziegenmilch dagegen hat einen charakteristischen, leicht herb-süsslichen Geschmack, der je nach Fütterung und Jahreszeit variiert. Sie ist besonders gut verdaulich und eignet sich für Menschen mit sensibler Verdauung.

Was bedeuten Voll-, teilentrahmte und Magermilch?

Der Unterschied liegt im Fettgehalt – und der bestimmt auch den Geschmack. Vollmilch enthält rund 3,5 Prozent Fett und ist daher besonders aromatisch. Wer es leichter mag, greift zu teilentrahmter Milch – im Laden meist mit dem Zusatz «Drink» gekennzeichnet – mit etwa 2,5 Prozent Fett oder Magermilch mit maximal 0,5 Prozent Fett. Letztere enthält kaum Kalorien, allerdings auch weniger fettlösliche Vitamine und Geschmack.

Ergänzt wird das Sortiment durch Buttermilch, die als Nebenprodukt bei der Butterherstellung entsteht. Sie ist fettarm und leicht säuerlich im Geschmack. Und auch laktosefreie Milch hat ihren festen Platz im Regal: Bei ihr wird der Milchzucker durch das Enzym Laktase in gut verdauliche Bestandteile gespalten.

Milch ist in ihrer ursprünglichen Form weiss – das liegt an den winzigen Fettkügelchen, die das Licht in alle Richtungen streuen. Je höher der Fettgehalt, desto satter das Weiss. Wer sich also fragt, warum Magermilch blasser aussieht als Vollmilch, findet hier die Erklärung.

Frisch oder haltbar: Die Verarbeitung macht den Unterschied

Rohmilch ist unbehandelt und enthält alle natürlichen Inhaltsstoffe – aber auch viele Keime und verdirbt darum rasch. In der Praxis kommen meist pasteurisierte oder UHT-Milch zum Einsatz. Bei der Pasteurisierung wird Milch für wenige Sekunden auf etwa 72 °C erhitzt – das tötet krankmachende Keime ab, ohne Nährstoffe stark zu beeinträchtigen. Pasteurisierte Milch hält im Kühlschrank etwa zehn Tage.

Noch länger haltbar ist die ultrahocherhitzte Milch – die UHT-Milch: Sie wird für wenige Sekunden auf bis zu 155 °C erhitzt und kann ungeöffnet bis zu zwölf Wochen aufbewahrt werden, auch ausserhalb des Kühlschranks. Nach dem Öffnen gehört aber auch sie in den Kühlschrank.

Ein weiteres Verarbeitungsverfahren ist das Homogenisieren: Dabei werden die Fettkügelchen in der Milch mechanisch verkleinert, damit sich keine Rahmschicht bildet. Wer lieber den natürlichen Aufrahmeffekt möchte, greift zu nicht-homogenisierter Milch – heute allerdings ein Nischenprodukt.

Kontrollierte Qualität aus der Schweiz

Etwa 3,4 Milliarden Liter Milch werden in der Schweiz jährlich produziert. Der Weg von der Kuh bis zum Glas ist kurz – geografisch wie auch in den Verarbeitungsschritten. Gut 40 Prozent der Milch werden zu Käse verarbeitet, rund 15 Prozent zu Butter und 11 Prozent trinken Herr und Frau Schweizer direkt als Milch. Die restlichen Mengen gehen in die Rahmproduktion oder in verarbeitete Milchprodukte.

Die Schweizer Milchproduktion unterliegt strengen Kontrollen. Die Rohmilch wird mindestens zweimal pro Monat amtlich geprüft – unter anderem auf Keime, Zellzahl und Hemmstoffe wie Antibiotikarückstände. Wird ein Befund gemacht, wird der betreffende Betrieb sofort gesperrt, bis die Ursache geklärt ist. Die Beanstandungsquote liegt bei unter einem Prozent – ein Beleg für die hohe Qualität und Hygiene der Schweizer Milch.

Nährstoffpower im Glas

Neben hochwertigem Eiweiss und Kalzium liefert Milch auch zahlreiche Vitamine wie A, D, E sowie die B-Vitamine. Besonders das Kalzium in der Milch wird vom Körper gut aufgenommen – unterstützt durch Vitamin D und Eiweiss. Auch der Gehalt an Phosphor, Magnesium und Kalium macht Milch zu einem echten Kraftpaket – für Knochen, Muskeln, Nerven und das Immunsystem.

Ein Naturprodukt mit Tradition und Zukunft

Die Geschichte des Milchkonsums reicht weit zurück: Vor etwa 10’000 Jahren begannen erste sesshafte Kulturen, Tiere zu melken. Technologische Fortschritte wie die Pasteurisierung durch Louis Pasteur oder die Entwicklung des Kühlschranks machten Milch im 19. Jahrhundert für breite Bevölkerungsschichten haltbar – und sicher konsumierbar. Heute liegt der Pro-Kopf-Konsum von Milch in der Schweiz bei rund 57 Litern pro Jahr.

Heute steht Milch manchmal in der Kritik. Und obwohl Milch nicht mehr in jedem Haushalt dieselbe Bedeutung hat wie früher, sind ihre ernährungsphysiologischen Vorteile doch unbestritten und Milch ist nach wie vor ein zentrales Lebensmittel. Wer bewusst einkauft, regionale Produkte bevorzugt und nachhaltige Produktionsformen unterstützt, kann mit gutem Gewissen zugreifen. Denn Milch ist nicht nur ein Lebensmittel – sie ist ein Stück Kultur, ein Stück Schweiz und ein Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung.