Hoftötung ist der Königsweg für die Tiere

Friedlich frisst Aubrac-Ochse «Bambison» das frische Futter an seinem Spezial-Fressplatz. Die anderen Tiere sind ebenfalls am Fressen. Alles ist bereit für die Hofschlachtung, die in wenigen Minuten hier durchgeführt wird. Für Sigi Bertschinger vom Biohof Hermikon bei Dübendorf ist es bereits die zwanzigste Hoftötung. Und obwohl er für die Tiere möglichst ruhig bleiben will, ist er ein wenig nervös. «Bei der Tötung muss alles sehr schnell gehen, dabei zählen Sekunden», erklärt er.

Gewohnte Umgebung hat Auswirkungen auf die Fleischqualität

Stressfrei soll die gesamte Hoftötung vonstattengehen. So kann das Tier bis zu seinem Tod in seiner gewohnten Umgebung bleiben. Und der Transport in den Schlachthof fällt weg. Dies hat einerseits einen ethischen Faktor, andererseits wirkt sich Stress schlecht auf die Fleischqualität aus.

Metzger und Landwirt arbeiten Hand in Hand

Nun gilt es ernst: Das Auto von Wangers Landmetzg aus Forch steht bereits um die Ecke. Die beiden Metzger warten auf das Okay vom Landwirt. Danach kommen sie ruhig um die Ecke, Bambison frisst weiter, der Metzger hält den Bolzenschussapparat an seine Stirn und drückt ab. Paff. Sofort sackt der Ochse zusammen, ein Zeichen, dass er gut getroffen ist.

Am Hinterbein wird er angebunden und mit dem Frontlader aufgezogen. Innerhalb von einer Minute muss der Metzger das Tier gestochen haben, damit es korrekt ausbluten kann. Die natürlichen Muskelzuckungen des hirntoten Tieres sind stark und auch nicht ungefährlich für die Personen drumherum.

90 Minuten von Tötung zur Schlachtung

Nach dem Ausbluten transportiert Sigi den Ochsen auf den Spezialanhänger des Metzgers. Dieser fährt zurück in die Metzgerei, wo das Rindvieh schnellstmöglich geschlachtet werden muss. Nur 90 Minuten, bis das Tier fertig ausgenommen sein muss. So schreibt es das Gesetz vor.

Karte «Hof- und Weidetötung» gibt Überblick

Das Fleisch von diesem Ochsen vermarktet die Wangers Landmetzg AG, geführt von Nils Müller und Claudia Wanger. Die meisten Landwirtschaftsbetriebe in der Schweiz, die Hof- und Weidetötung durchführen, vermarkten das Fleisch direkt. Eine Übersicht bietet die Karte vom Forschungsinstitut für Biolandbau (FiBL).

Innige Beziehung zwischen Landwirt und Tier

Total leben auf dem Biohof Hermikon 20 Mutterkühe der Rasse Aubrac. Mit den Jungtieren und dem Muni zusammen sind es 53 Tiere. Sigi Bertschinger kennt jedes von ihnen mit seinen Eigenschaften und kann von jedem die Geschichte erzählen. Bambison ist zum Beispiel der Sohn von Bambi. Bambi hat Sigi nur behalten, weil sie das Kalb war von Bella, der Lieblingskuh von Sigis Tochter, welche er verkaufen konnte.

Verteidigung gegen Wolf

In der Herde sind die meisten Tiere hornlos. Lediglich drei der Kühe tragen Hörner: «Diese sind wichtig für die Verteidigung gegen die Wölfe, wenn sie auf der Alp sind», erklärt Sigi. Die Kampfspuren an den Tieren bezeugen dies. Ab dem 10. Juni gehen jeweils 25 bis 30 Tiere auf die Alp oberhalb Isone im Tessin.

Aubrac-Rind stammt aus dem französischen Zentralmassiv

2007 haben Sigi Bertschinger und seine Familie ihre ersten Aubrac-Kühe gekauft und sie aus Deutschland in die Schweiz importiert. «Bina und Blina waren sehr wild», erinnert sich der Bauer.

Die Rasse Aubrac hat ihren Ursprung im Zentralmassiv Frankreichs, in klimatisch rauen Regionen. Aubrac-Rinder entstanden aus einer Kreuzung aus Braunvieh mit dem Maraichine-Rind.

Die hirschfarbenen, rotbraunen bis grauweisslichen Rinder haben eine schwarze Nase – ein sogenanntes Flotzmaul – und «geschminkte» Augen. Diese Tiere sind äusserst robust und können ganzjährig im Freien gehalten werden. «Dank ihrer dunkel pigmentierten Haut kriegen sie auch keinen Sonnenbrand», sagt Bertschinger.

In der Schweiz gibt es heute 38 Aubrac-Züchter, die dem Club Suisse Aubrac angehören. Der Rasseclub ist auch Mitglied bei Mutterkuh Schweiz.

Das Fleisch der Aubrac-Rinder ist bei Gourmets beliebt. Denn sie wachsen langsam und setzen erst ganz am Schluss, mit rund zwei Jahren Fett an. Es gilt als kurzfaserig und gut marmoriert.