Rare Schweizer Essiggurken: Von Hand geerntet, innert einem Tag im Glas

Vor rund zehn Jahren hat sich Beat Dietrich entschieden, etwas Neues auszuprobieren. «Ich hatte Lust, mal etwas anderes anzubauen als die üblichen Kulturen», erzählt der Landwirt, während er über eines seiner Felder in Gals im Berner Seeland blickt. Die Wahl fiel auf Essiggurken. Da vor etwa zehn Jahren ein Produzentenmangel herrschte und das Abfüllunternehmen Hugo Reitzel in Aigle im Kanton Waadt Gurkenproduzenten und -produzentinnen suchte, eine gute Entscheidung.

Heute liefert Beat Dietrich rund 45 Tonnen Cornichons und Essiggurken pro Jahr nach Aigle – und ist damit einer der wenigen Produzenten im Land. Der Unterschied zwischen Cornichons und Essiggurken liegt lediglich in der Grösse und im unterschiedlichen Essigsud bei der Abfüllung ins Glas.

Dabei ist der Wettbewerb für Schweizer Gurkenbauern alles andere als einfach. In viele Köpfen ist die Marke Chirat noch immer fest verankert, doch werden diese Produkte längst nicht mehr in der Schweiz abgefüllt – sondern in der Türkei. Die Reitzel-Gruppe ist der letzte verbliebene Verarbeiter, der Schweizer Gurken auch tatsächlich im Inland ins Glas bringt.

Höchstens 12 Zentimeter

Der Gurkenanbau ist nichts für Romantiker. Nicht nur das Wetter muss mitspielen, auch die Vorgaben des Abnehmers sind präzise. Menge und Kaliber – also die Grösse der Gurken – sind vertraglich festgelegt. «Essiggurken dürfen maximal zwölf Zentimeter lang sein, sonst passen zu wenige ins Glas», erklärt Beat Dietrich. Niemand möchte nur drei Essiggurken im Glas. Besonders herausfordernd: An heissen Sommertagen kann sich das Volumen einer Gurke innerhalb von 24 Stunden verdreifachen. Wer zu spät erntet, produziert Ausschuss. Cornichons dürfen sogar nur drei bis maximal sechs Zentimeter lang sein.

Die Erntezeit beginnt in der Regel Mitte Juli. Dieses Jahr konnte Beat Dietrich bereits am 7. Juli loslegen. Dann wird täglich gepflückt – nur sonntags gönnt sich das Team eine Pause. Auf insgesamt einem Hektar baut er Gurken an. Das Feld ist in drei Sektoren unterteilt, die im Wechsel abgeerntet werden.

Die Arbeit ist intensiv: 14 Erntehelferinnen und -helfer, von denen die grosse Mehrheit aus Polen stammt, sind während der Hochsaison im Einsatz – manchmal sogar mehr. Sieben davon arbeiten ausschliesslich für ihn, die anderen arbeiten eigentlich auf einem Erdbeerbetrieb, helfen aber auch bei den Gurken aus. Früher war bei ihm ein sogenannter Flieger im Einsatz: Eine liegende Erntehilfe, bei der mehrere Personen seitlich unter dem Traktor liegend pflücken. «Aber die Leute hatten durch die liegende Position oft Nackenprobleme», sagt Beat Dietrich, «also haben wir wieder auf Ernte ‹zu Fuss› umgestellt.» Die Ernte sei so zwar ebenfalls sehr anstrengend, aber für viele Mitarbeitende angenehmer.

Essiggurken sind schnell wachsend und sensibel

Die Gurkenpflanze ist nicht nur schnellwachsend, sondern auch sensibel. Die Pflanzenkrankheit Falscher Mehltau kann ganze Felder ruinieren – besonders in feuchten, kühlen Sommern. Schädlinge wie Blattläuse oder Milben sind ebenfalls ständige Begleiter. Oder auch Thripse, winzig kleine Insekten, meist nur ein bis zwei Millimeter gross, aber dennoch grossen Schaden anrichten: Sie stechen die Zellen an der Blattoberfläche an und saugen sie aus – das führt zu silbrigen Flecken und schwächeren Pflanzen.

Beat Dietrich hat im Kampf gegen die kleinen Plagegeister gute Erfahrungen mit Blühstreifen rund um seine Felder gemacht: «Dort siedeln sich Nützlinge an, welche die Schädlinge in Schach halten.» Nur in seltenen Fällen muss er Insektizide einsetzen. Denn die Pflanzenschutzmittel töten oft nicht nur die Schädlinge – sondern auch wichtige Nützlinge und Bodenbakterien.

Gegen Trockenheit hilft eine fix installierte Tropfbewässerung, die durch eine Mulchfolie zwischen einzelnen Gurkenpflanzen hervorschaut. Und wenn die Gurken doch mal zu gross geraten? «Dann kommen meine Kühe in den Genuss dieses Leckerbissens», sagt Beat Dietrich. «Einige von ihnen mögen das sehr – andere schauen sie nicht mal an», sagt er lachend. Und wenn die überdimensionierten Gurken doch bis zu Hugo Reitzel gelangen, werden sie dort über die App «Too Good To Go» günstig verkauft. Im Sommer 2024 konnten so 15 Tonnen Gurken gerettet werden.

Vom Feld ins Glas – in Rekordzeit

Die geernteten Gurken werden dreimal pro Woche in grossen Paloxen abgeholt und am nächsten Tag in Aigle verarbeitet. Von der Ernte bis zum fertigen Glas vergeht meist kaum mehr als ein Tag. Das Saatgut stammt aus Holland, angebaut wird nach den IP-Richtlinien. Bio-Gurken gibt es zwar auch – doch der Absatz stockt. «Die sind den meisten Konsumentinnen und Konsumenten einfach zu teuer», so Beat Dietrich.

Auch in Zukunft wird die Schweizer Essiggurke wohl eher ein Nischenprodukt bleiben. Umso wichtiger ist die Bündelung der Interessen der Produzentinnen und Produzenten. Deshalb ist Beat Dietrich Mitglied der IG Essiggurke. Dort können sich Produzentinnen und Produzenten untereinander austauschen.

Das hilft auch in schweren Zeiten. Wie beispielsweise 2022 als statt der erwarteten 1’000 Tonnen schweizweit nur 600 Tonnen verkauft wurden. Viele Produzentinnen und Produzenten gaben daraufhin auf. Inzwischen sei die Nachfrage aber wieder stabil – Cornichons seien aktuell sogar ausverkauft, berichtet Beat Dietrich.