Holunderbeeren: Vom Wald in die Küche

In der Nähe vieler älterer Bauernhäuser steht ein Holunderbaum. Schon in früheren Zeiten gingen die Menschen davon aus, dass in ihnen gute Pflanzengeister wohnen, die das Haus mitsamt seinen Bewohnern beschützen. Der Holunderbaum wird auch als Baum der Ahnen und als Tor zur Anderswelt gesehen. Daran erinnert auch der englische Name des Holunders: Elderberry. Elder bedeutet nicht nur die Alten, sondern auch die Ahnen.

Eingestuft als heiliger Baum galt lange Zeit der Brauch, vor dem Holunder den Hut zu ziehen. Und gefällt werden durften Holunderbäume früher nur unter ganz besonderen Umständen – niemals aber mutwillig. Und so stehen auch heute noch einige dieser sagenumwobenen Bäume beschützend neben Bauernhäusern. Viele von ihnen sind jedoch auch im Wald zu finden – dort vor allem an Waldrändern oder auf sonnigen Waldlichtungen.

Der Schwarze Holunder mit der biologischen Bezeichnung Sambucus nigra wächst im Flachland und im Gebirge bis auf 1500 Metern über Meer. Bei jüngeren Zweigen sind grosse, etwas längliche Korkporen oder -warzen erkennbar. Dabei handelt es sich um die sichtbaren Atmungsorgane des Baums.

Im Innern sind die Äste mit einem weissen Mark gefüllt, das sich leicht herauskratzen lässt. Auf diese Besonderheit bezieht sich auch der althochdeutsche Name des Holunders «Holuntar», was «hohler Baum» bedeutet. Und auch der Gattungsname «Sambucus» hat damit zu tun, denn er geht auf das griechische Wort «Sambyke» zurück, das in der Antike eine geschnitzte Flöte bezeichnet hat.

Blüten und Beeren sorgen für Geschmack

Im Volksmund hat der Holunderbaum viele Namen: Holderbusch, Holler, Altholder, Holder, Kaikenbusch, Elder, Holle, Schwitztee, Husholder und einige mehr... Diese Namensvielfalt ist ebenfalls ein Hinweis auf die einst grosse Bedeutung des Holunders.

Von Mai bis Juni können die Holunderblüten geerntet werden. Sie eignen sich hervorragend für die Herstellung von Tee, Konfitüre oder Sirup. Ab jetzt bis September sind die Holunderbeeren reif. Die glänzenden, violettschwarzen Früchte ergeben einen tiefroten Saft. Dieser kann wie auch die Blüten zu Sirup oder Gelee verarbeitet werden. Die Beeren schmecken aber auch als Kompott oder Saft. Aber aufgepasst bei den Beeren: Alle grünen Teile des Holunderbaumes, insbesondere auch unreife Beeren, enthalten leicht giftige Stoffe, die auf die Gesundheit schlagen können. Daher sollten die Beeren bei der Ernte wirklich reif sein und nicht roh genossen werden. Durch das Erhitzen werden auch allenfalls enthaltene giftige Anteile neutralisiert.