Das entsteht aus der Schweizer Milch
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Im Rahmen der Swiss Cheese Awards werden dieses Jahr zum 12. Mal die besten Schweizer Käse verkostet und gekürt. Eine international besetzte Jury degustiert sich in Le Châble im Val de Bagnes im Kanton Wallis über zwei Tage durch alle eingesendeten Produkte und zeichnet anschliessend die besten Produkte ihrer Kategorie aus.
An den Swiss Cheese Awards zeigt sich eindrücklich, wie gross die Vielfalt von Schweizer Käse und das hohe Qualitätsbewusstsein der Produzentinnen und Produzenten hierzulande ist: 1’064 traditionelle und neue Schweizer Käsespezialitäten von über 300 Käserinnen und Käsern wurden eingesendet – ein neuer Teilnahmerekord! Neben den grossen und bekannten Schweizer Käsesorten sind in diesem Jahr zum ersten Mal auch Schaf- und Ziegenkäse in je einer eigenen Kategorie zum Wettbewerb zugelassen. Die verschiedenen Käsespezialitäten stammen aus kleinen Familienbetrieben, von der Alp oder auch aus grossen Käsereien. Die Käseprodukte werden in gesamthaft 32 Kategorien eingeteilt und von kleinen Jurygruppen in Aussehen und Lochung, Textur sowie Geschmack und Aroma bewertet.
Jedes zweite Jahr werden unter der Leitung von Fromarte, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, an den Swiss Cheese Awards die besten Schweizer Käse und die besten Schweizer Käserinnen und Käser ausgezeichnet. In diesem Jahr findet die Veranstaltung zum 12. Mal statt – vom 22. bis 25. September 2022 im Rahmen des Unterwalliser Volksfests «Bagnes Capitale de la Raclette».
An den Swiss Cheese Awards zeigt sich eindrücklich, wie gross die Vielfalt von Schweizer Käse und das hohe Qualitätsbewusstsein der Produzentinnen und Produzenten hierzulande ist: 1’064 traditionelle und neue Schweizer Käsespezialitäten von über 300 Käserinnen und Käsern wurden eingesendet – ein neuer Teilnahmerekord! Neben den grossen und bekannten Schweizer Käsesorten sind in diesem Jahr zum ersten Mal auch Schaf- und Ziegenkäse in je einer eigenen Kategorie zum Wettbewerb zugelassen. Die verschiedenen Käsespezialitäten stammen aus kleinen Familienbetrieben, von der Alp oder auch aus grossen Käsereien. Die Käseprodukte werden in gesamthaft 32 Kategorien eingeteilt und von kleinen Jurygruppen in Aussehen und Lochung, Textur sowie Geschmack und Aroma bewertet.
Von tierisch bis milchig, von würzig bis fruchtig oder gar blumig, sind daher nur wenige Attribute, die den Schweizer Käsespezialitäten schlussendlich attestiert werden. An den verschiedenen Verkostungsstationen wurde teilweise angeregt diskutiert: Ist der Käse für seine Kategorie typisch? Welche Milchnoten sind herauszuschmecken – Rahm oder Butter? Schmeckt das Würzaroma eher nach Nelken oder doch nach Muskatnuss? Für die Auszeichnungen werden nämlich detaillierte Beschreibungen verlangt. Schliesslich haben die Swiss Cheese Awards auch das Ziel, den Schweizer Käse zu fördern und den Konsumentinnen und Konsumenten die Vielfalt der einheimischen Käsespezialitäten aufzuzeigen.
Die besten Käseprodukte aus den 32 Kategorien werden am 23. September 2022 an einer öffentlichen Veranstaltung verkündet und dabei wird zum Schluss dann auch der Beste der Besten gekürt: der Schweizermeisterkäse 2022.
Interview mit Andréas Leibundgut, Projektleiter Swiss Cheese Awards
LID: Wie funktioniert die Verkostung für die Swiss Cheese Awards?
Andréas Leibundgut: In einer kleinen Gruppe bewertet jede Jurorin und jeder Juror die jeweiligen Proben nach fünf verschiedenen Aspekten. Zuerst wird das Produkt angeschaut – wie sieht das Äussere aus, wie der Teig? Dann wird das Produkt auch «erspürt». So wird beispielsweise ertastet, ob eine als Hartkäse eingesendete Probe auch ein «Hartkäsegefühl» hat. Danach wird der Käse geschnitten und geprüft, wie sich der Teig verhält – ist der Käse bröchelig, ist er weich? Und dann kommt der wichtigste Teil der Bewertung, die eigentliche Verkostung. Aufgrund des Geschmacks entscheiden die Konsumentinnen und Konsumenten ja auch, ob ihnen das Produkt gefällt oder nicht, ob es ihnen schmeckt oder nicht und ob sie es schlussendlich kaufen oder nicht. Darum zählt die Verkostungsnote auch doppelt.
LID: Wie schwierig ist so eine Verkostung?
Andréas Leibundgut: Die Jurorinnen und Juroren können sich bei der Verkostung auf ein Geschmacksrad mit verschiedenen Stufen stützen. Auf der genauesten Stufe können allerdings nur noch die wirklich professionellen Verkosterinnen und Verkoster, welche fast täglich üben, die verschiedenen auf dem Geschmacksrad beschriebenen Nuancen und Kriterien alle erkennen. Dafür braucht es ein enormes Geschmacksgedächtnis und Personen mit einem äusserst feinen Gaumen – dieses Level wird in der Regel nur von ausgebildeten Sensorikerinnen und Sensoriker erreicht. Selbst für mich ist es beispielsweise schwierig, eine fruchtige Note noch genauer zuzuordnen: Ist es Banane oder Ananas? Aprikose oder Apfel? Ausserdem ist die Verkostung sehr streng: Jede Jurorengruppe verkostet und bewertet pro Tag 36 bis 42 Käseprodukte – das ist sehr anstrengend und braucht viel Konzentration. Zwischen den verschiedenen Produkten nehmen die Jurorinnen und Juroren Wasser und Brot zu sich, um den Gaumen zu neutralisieren. Einige Verkosterinnen und Verkoster bringen auch Süssapfel mit, denn auch Birnen und Süssäpfel eignen sich, um den Gaumen zu neutralisieren. Da muss man aber vorsichtig sein: Wenn der Apfel nämlich zu sauer ist, hat es den gegenteiligen Effekt und es blockiert den Gaumen.
LID: Wer sind die Verkosterinnen und Verkoster? Welche Qualifikationen müssen sie mitbringen?
Andréas Leibundgut: Wir haben eine sehr gemischte Jurorengruppe – es sind Personen aus dem Käsemarkt vom In- und Ausland, Exporteure und Importeure, Produzentinnen und Produzenten, geschulte Sensorikerinnen und Sensoriker. Besonders wichtig sind aber auch die Konsumentinnen und Konsumenten als Verkosterinnen und Verkoster, weil eben diese ja dann im Laden entscheiden. Entsprechend ist uns auch die Meinung des normalen Konsumenten sehr wichtig.
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