Speed-Dating mit Landwirten und Chefköchen: Die «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena»

Ein Speed-Dating hatte ich mir anders vorgestellt: Verlegene Singles in gedimmtem Licht, das wie Bernstein über dunkle Holztische fliesst. Zwischen Kerzen tanzt Rosmarinduft, während leise Jazzklänge die Gespräche umschmeicheln.

Stattdessen bin ich in der hellen Lounge der SHL Schweizer Hotelfachschule in Luzern. Hier stehen sich selbstbewusste Gastronominnen und Gastronomen sowie Lebensmittelproduzentinnen und Lebensmittelproduzenten gegenüber:

• Die Küchenchefin Nadine Stadelmann diskutiert mit dem Detailhandelsökonomen Elmar Barmettler über kurze Transportwege.
• Die Fischzüchterinnen Monika und Cornelia Duss überzeugen den Küchenchef Sebastian Rensing von der Qualität ihrer Elsässer Saiblinge.
• Der Küchenchef Thomas Pollet informiert sich bei Winzerin Nora Breitschmid über ihre Piwi-Weine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten.

Die «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena» macht alles etwas anders

Ich bin nicht in eine romantische Partnersuche geraten, sondern als Agrarjournalist bei der «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena». Hier werden die Fäden geknüpft zwischen denen, die unser Essen anbauen, und denen, die es zubereiten. Ein Speed-Dating der anderen Art.

Das Format der «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena» unterscheidet sich von klassischen Gastromessen: Hier hängen keine aufdringlichen Sponsorenbanner und die Teilnehmerzahl wurde bewusst begrenzt.

Die 60 Teilnehmerinnen und Teilnehmer begrüssen sich mit währschaftem Handschlag. Auch die Organisation ist handfest: Wenn der Moderator sieht, dass Partner nicht zusammenpassen, dirigiert er sie freundlich aber bestimmt zum nächsten Kandidaten. Widerrede zwecklos.

Moderator Dominik Flammer ist Essensforscher und Buchautor. Der Schweizer setzt sich seit drei Jahrzehnten für die Wiederentdeckung traditioneller Lebensmittel und regionaler Spezialitäten aus dem gesamten Alpenraum ein. Seine Bücher und Filme wurden international ausgezeichnet.

Die «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena» bringt Landwirte und Gastronomen zusammen

Die erste «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena» fand im September 2023 in Zürich statt. Sie brachte Landwirte und Lebensmittelproduzenten mit Gastronomen und anderen Akteuren der Wertschöpfungskette zusammen.

Organisiert wurde sie vom Verein Soil to Soul (sinngemäss: aus einem gesunden Boden für eine gesunde Ernährung). Dieser setzt sich mit einem holistischen Ansatz für die regenerative Landwirtschaft und für eine nährstoffreiche, genussvolle Ernährung ein.

Die Zürcher Premiere war mit 120 Besucherinnen und Besuchern ein grosser Erfolg. Seither findet die Veranstaltungsreihe abwechslungsweise in den Schweizer Städten Luzern, Zürich und Bern statt. Die nächsten «Soil-to-Soul-Produzenten-Arenen» finden am 22. September 2025 in Biel und am 30. Oktober 2025 in Zürich statt.

Dominik Flammer seinerseits will das Format über die Sprachgrenzen in die französisch- und italienischsprachige Schweiz tragen, nachdem er schon «Produzenten-Arenen» im Südtirol, in Oberösterreich, im Fürstentum Liechtenstein und in Baden-Württemberg organisiert hat.

Seit 2024 findet auch in Schleswig-Holstein eine «Produzenten-Arena» statt, wie Moderator Ingmar Jaschok-Hops schreibt.

Wer sind die Produzenten und die Gastgeber der «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena»?

Zurück in die Lounge der Schweizer Hotelfachschule in Luzern. Vor dem Speed-Dating holte Dominik Flammer je drei Produzenten und drei Gastgeber für spontane Gespräche auf die Bühne:

• Die Produzentinnen und Produzenten sind Winzerin Nora Breitschmid, Metzger Martin Schmitz und Käsespezialist Axel Dippold.
• Die Gastgeberinnen und Gastgeber sind Chefköche aus der Region Luzern: Nadine Stadelmann von der «Villa Honegg», Sebastian Rensing vom «Ox’n» und Thomas Pollet von der «Magdi Beiz».

Sie alle teilen die Leidenschaft für traditionelle Lebensmittel und Spezialitäten aus ihrer Region. Heute aus der Zentralschweiz.

Produzenten und Gastgeber sprechen dieselbe Sprache

Bei der «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena» engagieren sich Profis, die Lebensmittel nachhaltig produzieren oder verarbeiten. Das Setting filtert all jene heraus, deren Geschäft nur auf intensiver Hochleistung basiert.

«Im Unterschied zur Produktion für die Detailhandelskonzerne reden wir hier nicht über Preise pro Tonne, sondern über Geschmack, Terroir und Nährstoffdichte», lobt ein Produzent die Gastgeber. «Mit Gastronomen als Abnehmer erzielen wir höhere Margen, weil sie Qualität bezahlen statt Menge.» Und weiter: «Für uns Produzenten sind Regionalität, Biodiversität, Kreislaufwirtschaft und klimapositive Landwirtschaft gelebter Alltag – wir sprechen dieselbe Sprache wie die Gastgeber.»

Die Küchenchefs wiederum wollen wissen, wer ihr Essen erzeugt hat und wie es produziert wurde. «Die Produzenten können diese Geschichte ohne Ausflüchte erzählen, deshalb haben sie einen Vertrauensvorsprung.»

Ein kerniger Handschlag besiegelt neue regionale Partnerschaften

Woher kommen die regionalen Lebensmittel aus dem Alpenraum? «Wenn Gastgeber in ihren Restaurants mit regionalen, nachhaltigen und biologischen Produkten arbeiten, entstehen einzigartige Gerichte, die eine Geschichte erzählen», ist Flammer überzeugt. Wobei er nicht dogmatisch ist: «Man muss nicht soweit gehen wie skandinavische Spitzenköche, die überspitzt formuliert alle Zutaten im Umkreis von 100 Metern um das Restaurant suchen.» Er sagt: «Für internationale Gäste aus den USA und Asien – aber auch für viele Europäer – ist der Alpenraum eine relativ kleine Region, da ist auch ein Südtiroler Schinken in einem Schweizer Restaurant regional.»

Für die Produzentinnen und Gastgeber endet die «Soil-to-Soul-Produzenten-Arena» wie sie begonnen hat: Mit einem kernigen Handschlag, der jetzt aber neue Partnerschaften besiegelt. Für die Produzenten ist es der Beginn neuer Lieferwege, die im wahrsten Sinne des Wortes nahe liegen. Für die Gastgeber der Anfang einer regionalen Geschichte, die morgen auf ihrer Speisekarte steht.