Von der Alpmilch zur Buirähofglace: Wenn Bergbauern zu Glaceproduzenten werden

Auf 725 Metern über Meer, oberhalb von Giswil im Kanton Obwalden, liegt der Biohof Emmetti. Die Familie Eberli führt den Hof bereits in der sechsten Generation und produzieren unter anderem Alpkäse und Fleischprodukte. Seit gut drei Jahren gehört auch die «Buirähofglace» zum Sortiment: Rund 20 Sorten, vom Klassiker Vanille über den Liebling Mocca bis zum fruchtigen Joghurt-Waldbeeren-Glace.

Ein Zufall mit Folgen

Geplant war die Glaceproduktion ursprünglich nicht. Den Anstoss gab eine andere Bauernhofglace-produzierende Familie aus der Region: Sie fragte an, ob Eberlis ihre Glaceproduktion übernehmen möchten. Regina, die Schwiegermutter von Kim Eberli, war von der Idee überzeugt und brachte sie am Familientisch zur Sprache. Für Kim, die Frau von Stefan Eberli, war das Thema wegen der kleinen Kinder und der übrigen Aufgaben auf dem Hof damals keine Option. Andrea, die Schwester von Stefan, hatte aber Lust das Projekt mit ihrer Mutter Regina anzugehen und so starteten sie zusammen.

Als Stefan Eberli den Hof 2018 zusammen mit Kim von seinem Vater übernahm und ein neuer Stall gebaut wurde, hat man den Produktionsraum mit eingeplant. «Der alte Verarbeitungsraum wurde durch den Neubau ersetzt», sagt Kim Eberli. Denn die Eberlis verarbeiten bereits viel Frischfleisch auf ihrem Hof. Auch als Eingabe bei der Schweizer Berghilfe eignete sich das Glaceprojekt perfekt: Diese unterstützte die Familie finanziell bei der Anschaffung der Glacemaschine und bei der Einrichtung der Produktionsräume. Diese Investition scheint sich nun zu lohnen.

Lizenz aus Holland statt langem Tüfteln

Statt Rezepturen selbst zu entwickeln, entschieden sich die Eberlis für ein Lizenzmodell des niederländischen Anbieters Ice Delite, wie es auch die Vorgängerfamilie gemacht hatte. Ice Delite beliefert unter dem Namen «Glace de la Ferme» beziehungsweise «Farmhouse Ice Cream» Hofbetriebe in ganz Europa mit einem fertigen Konzept. Von dort kommen die Rezepte, ein Teil der Zutaten sowie die Einführung ins Handwerk.

Um das Glace machen zu lernen, konnte die Familie ein paar Mal bei der vorherigen Glaceproduzenten-Familie vorbei gehen. Sie zeigten ihnen alles und führten sie ins Handwerk ein. «Auch konnten wir sie immer wieder Anfragen, falls Fragen auftauchten – das war super», so Kim Eberli. Die Glacemaschine sowie weitere praktischen Utensilien für die Produktion konnte die Familie mit übernehmen. Mit dem Lösen der Lizenz von der Firma Ice Delite, hatte die Eberlis auch eine Einführung und jederzeit Hilfestellung von der Firma zur Verfügung. «Ein Mal pro Jahr oder bei Bedarf kommt ein Mitarbeiter von Holland und gibt uns Hilfestellungen, zeigt Tipps und Tricks oder auch alternative Produkte wie Eistorten oder die Herstellung von Milchdrinks», erzählt Stefan Eberli. Die Lizenzgeber sind jederzeit telefonisch erreichbar, wenn es beispielsweise ein Problem mit der Glacemaschine oder ähnlichem gibt. Ein Mal pro Jahr reist die Glacemaschine nach Holland und wird dort revidiert.

Auch bei der Verpackungswahl ist man frei: Die Eberlis haben eine eigene Verpackung mit selbst gestaltetem Logo. Lediglich der Name «Buirähofglace», bewusst im Obwaldner Dialekt gehalten, weist auf den Lizenzgeber hin, denn «Bauernhofglace» ist ein geschützter Begriff.

Das Bauernhofglace-Konzept

Hinter der Lizenz, mit der viele europäische Bauernhöfe ihre eigene Glace herstellen, steckt die niederländische Firma Ice Delite mit Sitz in Hooge Mierde. Das Unternehmen bezeichnet sich selbst als Pionierin eines landwirtschaftlichen Diversifizierungskonzepts namens «Farmhouse Ice Cream », das Milch- und Obstbetrieben eine zusätzliche Einkommensquelle erschliessen soll. Dazu erhalten die Betriebe ein schlüsselfertiges Handwerksverfahren zur Herstellung von Glace und gefrorenen Desserts wie Glacetorten.

Laut Angaben eines französischen Partnerbetriebs ist das Konzept mittlerweile in rund 17 Ländern Europas verbreitet und gilt damit als die grösste Kette von Hof-Glaceproduzenten des Kontinents, allein in Frankreich nutzen es rund 200 Höfe. Die Produzenten wählen ihre Rezepte aus einem Katalog von über 500 Sorten, wobei laufend neue Kreationen dazukommen. Die Betriebe verpflichten sich dabei, auf Farbstoffe und Konservierungsstoffe zu verzichten und der Glace keine Luft zur Volumensteigerung beizumischen.

Der durchschnittliche Investitionsaufwand für den Einstieg wird mit rund 150’000 Euro beziffert, im Gegenzug sind die Betriebe verpflichtet, bestimmte Produkte wie Zucker und Verpackungen bei Ice Delite zu beziehen. Verkauft wird die Glace meist ab Hof, über Glacewagen oder an Restaurants und Gelaterias in der jeweiligen Region. Ice Delite selbst betont, dass es sich nicht um ein Franchise handle, sondern um eine langfristige Zusammenarbeit bei gleichzeitiger Unabhängigkeit der Betriebe.

Von der Alp direkt in den Becher

Die Milch für die Glace stammt weiterhin von den eigenen Kühen sowie im Sommer von der Alp Jänzimatt, wo die Familie ihren Alpkäse produziert. Ein Teil der Alpmilch wird inzwischen nicht mehr zu Käse, sondern zu Glace verarbeitet. Rund 50 Liter Milch werden im Sommer wöchentlich zu Glace verarbeitet, in den kühleren Monaten von Oktober bis Mai ist es etwa die Hälfte.

Zu den verschiedenen Zutaten für die Glace sagt Kim Eberli: «Zuerst haben wir uns überlegt, die Milch zu fugen, das ist aber zu viel Aufwand.» Die «Nidlä» bezieht die Familie bei der Käserei Windlin in Giswil, das Joghurt für die entsprechenden Sorten kommt zugekauft von der Käserei Schnider. Die Früchte für die Sorbets beziehen die Eberlis, wenn immer möglich, direkt von regionalen Produzenten. Für die Zukunft ist geplant, einen Teil der saisonalen Früchte künftig selbst einzufrieren und so unabhängiger zu werden.

Deutlich ins Gewicht fällt dagegen der Stromverbrauch: Die Tiefkühlung der Glace kostet spürbar mehr Strom als die Käseproduktion. «Man muss den Strom einteilen», sagt Stefan Eberli. Rund 24 Solarpanels auf dem Hof decken inzwischen etwa die Hälfte des Eigenbedarfs der Eberlis.

Mehr Büro als beim Käse

Anders als beim Käse, der über etablierte Kanäle abgesetzt wird, liefert die Familie die Glace direkt an Restaurants, Läden und ihre eigenen Verkaufsstellen aus. Das bringt spürbar mehr administrativen Aufwand mit sich: Andrea Humbel-Eberli kümmert sich um Bestellungen und Verpackung und auch die Buchhaltung ist aufwendiger. Eine Erleichterung war aber, dass die Eberlis die Kundschaft von ihren Vorgängern übernehmen konnten.

Beim Sortenangebot sind die Eberlis nicht strikt an das Rezeptbuch der Lizenzgeberin gebunden und tüfteln auch selbst weiter. Jeden Donnerstag steht die Produktion an. Zu zweit stellten Andrea Humbel-Eberli und ihre Mutter Regina im Jahr 2025 über 9’000 Liter Glace her – dieser Sommer lief rekordmässig: «Dieses Jahr ist es viel mehr», sagt Kim Eberli.

Übrigens: Obwohl der Biohof Emmetti Bio-zertifiziert ist, ist die Glace selbst nicht als Bioprodukt deklariert. Grund dafür ist die Rezeptmischung aus Holland. Die Wertschöpfung des Produkts entsteht durch die Handarbeit und die heimischen Zutaten, dass ist den Kunden oft wichtiger als die Biozertifizierung. Eine Schwierigkeit ist zudem, gewisse Ersatzteile für die Maschine in die Schweiz zu bringen, da diese vom Lizenzgeber in Holland stammen und manchmal beim Zoll stecken bleiben.

Von der Vitrine bis zum Alpenpass

Vermarktet wird die Buirähofglace direkt über den Hof. Zu finden ist sie ausserdem in Dorfläden der Region, in der Markthalle Luzern sowie ganzjährig in Restaurants in der Region, was für die Familie besonders wichtig ist. So kann auch im Winter weiterproduziert werden, wenn auch reduziert.

Dazu kommen Anlässe: Mit einem eigenen Glacewagen sind Andrea und Regina an verschiedenen Anlässen in der Region unterwegs. Für solche Events lassen sich Vitrinen mieten, wahlweise eine grosse Variante oder eine kleinere, «die sich problemlos im Kofferraum transportieren lässt und vor allem für die Abholung genutzt wird», so Kim Eberli. Die Vitrine kommt mit einer Anleitung: «Man kann nichts falsch machen», erklärt sie weiter.

In den ruhigeren Wintermonaten wird die Produktion gewisser Sorten pausiert oder zurückgefahren. «Im Januar wird die Glacemaschine revidiert», sagt Kim Eberli. Im Sommer sind vor allem die kleinen Becherli gefragt: Die Familie füllt ihre Glace in 130-ml- und 900-ml-Chübeln ab. Zudem betreiben die Eberlis im Sommer ein bedientes «Chäshittli» auf der Passhöhe des Glaubenbielenpasses auf 1’565 Meter über Meer zwischen Giswil und Sörenberg. Dort bieten sie die verschiedenen Produkte von ihrem Hof und der Alp an.

Grösste Herausforderung: Genügend Arbeitskräfte

Auf die Frage nach der grössten Herausforderung ist die Antwort der Familie klar: Geeignete Arbeitskräfte zu finden. Organisatorisch, sagen sie, könnten sie fast alles selbst bewältigen. Doch ohne genügend helfende Hände an den richtigen Stellen stösst auch ein gut durchdachtes Konzept an Grenzen.

Insgesamt, so das Fazit, sei die Glaceproduktion deutlich flexibler als die Käserei und wachse stetig weiter. Die Eberlis planen deshalb, ab nächstem Jahr die Käserei aufzugeben, zu aufwendig sei die Personalsuche geworden. «Das Drumherum stimmt trotzdem», sagt Kim, was den restlichen Hof anbelangt. Die Kühe werden weiterhin z’Alp gehen, «und die restliche Milch werden wir abliefern».

Wer selbst mit einer eigenen Glaceproduktion liebäugelt, dem raten Kim Eberli und ihre Familie, sich die Sache mit dem Selbsttüfteln gut zu überlegen. Der Zeitaufwand für eigene Rezepturen sei enorm. Ein Lizenz- oder Franchisemodell mit klaren Anleitungen mache den Einstieg dagegen deutlich einfacher, denn man müsse das Rad nicht neu erfinden, um am Ende ein Produkt zu haben, das überzeugt. Oder, wie es Kim Eberli auf den Punkt bringt: «Mit Glace kann man den Leuten immer ein Lachen ins Gesicht zaubern.»