Kaffee bleibt Genussmittel – und die Schweiz die Drehscheibe

«Die Schweiz verfügt über eine ausgeprägte Kaffeekultur», sagt Roger Bähler, Präsident der Schweizer Röstergilde. Neben den klassischen Zubereitungen stehe heute eine immer grössere Vielfalt an Getränken zur Verfügung. Eine verlässliche Aussage dazu, wie sich die insgesamt konsumierte Kaffeemenge im laufenden Jahr entwickelt, sei allerdings noch nicht möglich.

Vom Wachmacher zum Genussmoment

Kaffee ist längst weit mehr als ein Getränk, das morgens für den nötigen Energieschub sorgt. Er strukturiert den Alltag, begleitet Begegnungen und gehört für viele Menschen zur kurzen Pause zwischendurch. «Regelmässiger Konsum und bewusster Genuss gehören zusammen», sagt Roger Bähler. Charakteristisch für die Schweizer Kaffeekultur sei das Zusammenspiel von selbstverständlicher Verfügbarkeit und einem hohen Anspruch an Geschmack und Zubereitung.

Unterschiede zeigen sich unter anderem zwischen den Generationen – allerdings nicht als starre Grenzen. Laut Roger Bähler weisen Untersuchungen darauf hin, dass jüngere Konsumentinnen und Konsumenten durchschnittlich weniger Tassen trinken und häufiger milchbetonte Kaffeegetränke bevorzugen. Ältere greifen eher zu schwarzem Kaffee. Entscheidend seien daneben aber persönliche Vorlieben, Lebensgewohnheiten und die jeweilige Situation.

Gleichzeitig entwickeln sich die Möglichkeiten der Zubereitung weiter. Vollautomaten und Kapselsysteme stehen für Komfort und unkomplizierte Zubereitung, während Siebträgermaschinen und manuelle Filtermethoden mehr Einfluss auf das Resultat erlauben. Mittlerweile erweitern auch Verfahren zur kalten Extraktion das Angebot von Vollautomaten.

Die Maschine allein macht allerdings noch keinen guten Kaffee. «Für die Tassenqualität bleibt das Zusammenspiel von Rohkaffee, Röstung, Mahlgrad, Wasserqualität und Extraktion entscheidend», betont Roger Bähler. Selbst ein technisch anspruchsvolles Gerät könne sein Potential erst bei richtiger Einstellung und sorgfältiger Pflege entfalten.

Kaffeekultur zwischen Tradition und Trend

Während Café Crème und Espresso ihren festen Platz behalten, erweitern internationale Trends die klassische Kaffeekarte. Besonders kalte Getränke und kreative Rezepturen schaffen neue Möglichkeiten: Cold Brew, Espresso auf Eis oder Kombinationen mit Milch, pflanzlichen Alternativen oder Tonic machen Kaffee auch zum Erfrischungsgetränk.

«Solche Getränke eröffnen zusätzliche Konsumanlässe, insbesondere als Erfrischung oder als eigenständige gastronomische Kreation», erklärt Roger Bähler. Wie bedeutend die einzelnen Trends seien, unterscheide sich allerdings je nach Zielgruppe und Betrieb.

Eine weitere Facette der Kaffeepflanze erschliesst Cascara. Dabei werden getrocknete Bestandteile der Kaffeefrucht zu einem teeähnlichen Aufguss verarbeitet. Geschmacklich zeigt Cascara damit eine ganz andere Seite der Pflanze als die geröstete Kaffeebohne.

Generell wird Kaffee zunehmend als Produkt entdeckt, dessen Herkunft, Verarbeitung und sensorische Eigenschaften sich genauer erkunden lassen. Ähnlich wie bei Wein können Konsumentinnen und Konsumenten unterschiedliche Aromen, Säure, Süsse und Körper vergleichen. Verkostungen, Röstereiführungen und Baristakurse machen dieses Wissen zugänglich und können die Wertschätzung für das Produkt und die Arbeit dahinter erhöhen.

Dabei muss Kaffeegenuss keineswegs kompliziert werden. «Genuss bleibt etwas Persönliches, das kein Fachwissen voraussetzt», betont Roger Bähler.

Röstereien sorgen für grosse Vielfalt

Eine wichtige Rolle für diese Vielfalt spielen die zahlreichen kleinen und mittleren Röstereien in der Schweiz. Ihre Stärke liegt häufig in der persönlichen Beratung, eigenständigen Röstprofilen und der unmittelbaren Nähe zur Kundschaft. Grössere Unternehmen verfügen dagegen über leistungsfähige Produktionsstrukturen und eine breite Marktpräsenz.

«Qualität und Innovationsfähigkeit lassen sich jedoch nicht allein an der Unternehmensgrösse festmachen», hält Roger Bähler fest. Entscheidend seien vielmehr die Auswahl des Rohkaffees, die Beherrschung der Verarbeitung und eine konsequente Qualitätssicherung.

Regionalität hat beim Kaffee dabei eine etwas andere Bedeutung als bei einem landwirtschaftlichen Produkt, das in der Schweiz wächst. Der Rohkaffee stammt aus zum Teil sehr fernen Anbauländern. Regionalität entsteht hierzulande deshalb vor allem durch die lokale Veredelung, Beratung und Wertschöpfung. «Glaubwürdige Regionalität verbindet die Nähe zur heimischen Rösterei mit Transparenz über die tatsächliche Herkunft der Bohnen», erklärt Roger Bähler.

Schweizer Röstereien können den Geschmack auf vielfältige Weise gestalten. Neben der Auswahl der Rohkaffees und der Zusammensetzung von Mischungen spielt vor allem die präzise Führung des Röstprozesses eine Rolle. Unterschiedliche Profile können beispielsweise Fruchtigkeit, Süsse oder Körper hervorheben.

Schon vor dem Rösten lässt sich das spätere Geschmacksbild beeinflussen. Besondere Aufbereitungsverfahren und kontrollierte Fermentationen in den Ursprungsländern verändern die sensorischen Eigenschaften des Rohkaffees. Aufbereitung und Röstung sind damit zwei eigenständige Schritte, die sorgfältig aufeinander abgestimmt werden müssen.

Spezialität ist nicht automatisch Qualität

Auch besondere Herkünfte und eigenständige Geschmacksprofile haben ihren Platz in der Schweizer Kaffeekultur. Im Spezialitätensegment spielen nachvollziehbare Herkunft und sensorische Besonderheiten eine wichtige Rolle. Ob die Nachfrage nach Spezialitätenkaffee und Single-Origin-Bohnen schweizweit tatsächlich wächst, lässt sich laut Roger Bähler mangels aktueller und vergleichbarer Marktdaten allerdings nicht zuverlässig beziffern.

Für Röstereien bietet das Segment die Möglichkeit, sich über Produktqualität und Beratung zu profilieren. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an Beschaffung, sensorische Prüfung und Rückverfolgbarkeit.

Dabei warnt Roger Bähler vor einer zu einfachen Gleichsetzung von Herkunft und Qualität: «Eine einzelne Herkunft ist noch kein Qualitätsnachweis.» Ebenso könnten sorgfältig komponierte Mischungen eine hervorragende Qualität erreichen. Am Ende zähle der «erkennbare Mehrwert in der Tasse».

Technologie, Forschung und Handel – Schweizer Stärken

Die Bedeutung der Schweiz für die internationale Kaffeewelt geht weit über den heimischen Konsum hinaus. Das Land vereint bedeutende Maschinenhersteller, spezialisierte Röstereien, Kaffeehandel und wissenschaftliche Forschung. Innovation entsteht dabei zunehmend im Zusammenspiel dieser unterschiedlichen Bereiche.

Ein Beispiel ist das Coffee Excellence Center der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW, das sich unter anderem mit Röstung, Mahlung, Frische, Extraktion und Sensorik beschäftigt.

Hinzu kommt die Bedeutung der Schweiz als internationaler Handelsplatz. Die Mitglieder der Swiss Coffee Trade Association repräsentieren nach Verbandsangaben mehr als 50 Prozent des weltweiten Kaffeeexportvolumens. Wichtig ist dabei die Unterscheidung: Dieses Handelsvolumen entspricht nicht den Kaffeemengen, die physisch in die Schweiz eingeführt werden.

«Die Verbindung von Handel, Technologie, Forschung und Veredelung macht die Schweiz zu einem international anerkannten Kompetenzzentrum», fasst Roger Bähler zusammen.

Rohkaffeepreise bleiben in Bewegung

Neben neuen Geschmacksrichtungen und Zubereitungsmethoden beschäftigt die Branche derzeit auch die Preisentwicklung. Nach starken Schwankungen im Sommer sind die internationalen Kaffeeindikatorpreise im September 2026 wieder gesunken. Von einer dauerhaften Entspannung könne deshalb aber noch nicht gesprochen werden.

Wetterbedingungen, Ernteaussichten und die kurzfristige Verfügbarkeit beeinflussen den Markt weiterhin. Veränderungen an den internationalen Rohstoffmärkten kommen zudem nicht unmittelbar bei den Röstereien an. Bereits eingekaufte Bestände, Verträge, Qualitätsprämien und Wechselkurse bestimmen mit, wie viel eine Rösterei tatsächlich für ihren Rohkaffee bezahlt.

Noch weniger lässt sich aus dem Rohkaffeepreis direkt auf den Preis eines Espressos oder Café Crème im Restaurant schliessen. «Auch der Preis einer gastronomisch servierten Tasse umfasst weit mehr als den Rohstoff», sagt Roger Bähler. Personal, Infrastruktur und die gesamte Zubereitungsleistung seien wesentliche Bestandteile der Kalkulation.

Ein Blick in die Zukunft

In den kommenden Jahren dürften sich individuelle Getränkevielfalt und reproduzierbare Qualität noch stärker miteinander verbinden. Präzisere Mahltechnik, abgestimmte Wasseraufbereitung und kontrollierte Extraktion können die Kaffeezubereitung sowohl zu Hause als auch in der Gastronomie weiter verändern.

Für Röstereien und andere Unternehmen der Branche werden zugleich nachvollziehbare Beschaffung, ein effizienter Ressourceneinsatz und belastbare Qualitätsprozesse wichtiger. Technik ist dabei für Bähler kein Selbstzweck: Entscheidend werde sein, «technische Möglichkeiten so einzusetzen, dass sie den Geschmack verbessern, die tägliche Arbeit erleichtern und die Wirtschaftlichkeit stärken».

Und wird Kaffee künftig alltägliches Genussmittel bleiben oder immer stärker zur exklusiven Spezialität? Für Roger Bähler haben beide Welten ihren Platz. Im Alltag zählen guter Geschmack, einfache Zubereitung und ein angemessenes Preisniveau. Besondere Herkünfte und aussergewöhnliche sensorische Profile bieten zusätzliche Genussmomente für jene, die sich intensiver mit Kaffee auseinandersetzen möchten.

«Die Stärke einer entwickelten Kaffeekultur liegt darin, überzeugende Qualität für unterschiedliche Bedürfnisse anzubieten», sagt Roger Bähler. Dabei gelte auch im Premiumsegment: «Ein höherer Preis muss durch einen nachvollziehbaren Mehrwert begründet sein.»