Wild auf Wild: Importe regieren nach wie vor – Anteil nimmt aber ab

Wenn sich die Blätter verfärben und die Temperaturen sinken, beginnt in der Schweiz die Wildsaison. Restaurants locken mit speziellen Wildkarten, Metzgereien präsentieren regionale Spezialitäten und auch im Detailhandel gewinnt Wildfleisch an Bedeutung. Die Nachfrage nach einheimischem Wildbret ist gross – allerdings reicht das Schweizer Angebot nicht aus, um den Markt vollständig zu versorgen.

Gemäss dem statistischen Dienst Agristat standen 2025 in der Schweiz insgesamt 3’860 Tonnen Wildfleisch zur Verfügung. Das sind rund 420 Gramm pro Kopf und Jahr. Gegenüber dem Vorjahr sank das Gesamtangebot leicht um 0,6 Prozent. Wildfleisch bleibt damit gemessen am gesamten Fleischmarkt ein Nischenprodukt.

Von den 3’860 Tonnen stammten 1’578 Tonnen aus der Schweiz, während 2’301 Tonnen importiert wurden. Hinzu kamen 19 Tonnen Exporte, die vom Gesamtangebot abzuziehen sind. Der Inlandanteil lag somit bei 40,9 Prozent und blieb gegenüber dem Vorjahr praktisch unverändert. Die Zahlen beziehen sich auf das verfügbare Fleischangebot und nicht auf die tatsächlich verzehrte Menge.

Das meiste Schweizer Wildfleisch stammt aus der Jagd

Einheimisches Wildfleisch stammt aus zwei unterschiedlichen Quellen: Der freien Jagd und der Haltung von Hirschen in Gehegen. Während das Jagdwild in der Natur lebt und im Rahmen der kantonalen Jagdplanung erlegt wird, werden Dam-, Rot- und vereinzelt Sikahirsche auf Landwirtschaftsbetrieben oder in Hobbyhaltungen gezielt zur Fleischproduktion gehalten.

Wie gross die Beiträge der beiden Produktionsformen tatsächlich sind, zeigen aktuelle Berechnungen von Agristat, dem statistischen Dienst des Schweizer Bauernverbands. Demnach stammten von der geschätzten Inlandproduktion im Jahr 2025 rund 1’405 Tonnen verkaufsfertiges Fleisch aus der freien Jagd. Die professionelle landwirtschaftliche Hirschhaltung steuerte rund 101 Tonnen bei, weitere 73 Tonnen entfielen auf die Hobbyhaltung. Damit macht die Jagd rund 89 Prozent der einheimischen Wildfleischproduktion aus. Auf die landwirtschaftliche und die Hobbyhaltung entfallen zusammen lediglich gut 11 Prozent.

«Die freie Jagd macht den grössten Teil des Gesamtangebots aus», erklärt Federica Ciulla, wissenschaftliche Mitarbeiterin bei Agristat. Die Entwicklung dieses Verhältnisses sei seit 2007 weitgehend stabil, wobei es von Jahr zu Jahr gewisse Schwankungen gebe.

Allerdings sind diese Zahlen mit einer gewissen Unsicherheit verbunden. Für die Jagd übernimmt Agristat die von den Kantonen gemeldeten Abschusszahlen aus der Eidgenössischen Jagdstatistik des Bundesamts für Umwelt (BAFU). Diese werden anhand durchschnittlicher Gewichte in verkaufsfertiges Fleisch umgerechnet. Weil die Zahlen zeitlich verzögert verfügbar sind, beruhen die Berechnungen für 2025 noch auf den Jagdzahlen von 2024.

Bei der landwirtschaftlichen Hirschhaltung handelt es sich ebenfalls um Schätzungen. Grundlage bilden die vom Bundesamt für Statistik erfassten Tierbestände sowie angenommene Schlachtgewichte. Unsicherheiten entstehen unter anderem durch die Schätzung der Hobbyhaltungen und die unterschiedlichen Gewichte von Rot- und Damhirschen.

Weniger Abschüsse, aber weiterhin hohe Nachfrage

Die Jagd ist damit die wichtigste Quelle für einheimisches Wildfleisch. Gleichzeitig erfüllt sie eine bedeutende Aufgabe bei der Regulierung der Wildtierbestände. Insbesondere bei Rehen und Rothirschen spielt die Jagd eine wichtige Rolle, um Wildschäden zu begrenzen und die natürliche Waldverjüngung zu unterstützen.

Gemäss der Eidgenössischen Jagdstatistik wurden 2025 in der Schweiz insgesamt 74’914 Rehe, Rothirsche, Gämsen und Wildschweine erlegt. Gegenüber dem Vorjahr entspricht dies einem Rückgang von rund 3 Prozent. David Clavadetscher, Geschäftsführer von JagdSchweiz, spricht insgesamt von einer relativ stabilen Entwicklung: «Während die Zahlen bei Rehen und Rothirschen weitgehend konstant blieben, wurden insbesondere weniger Wildschweine und Gämsen erlegt.»

Entscheidend sei nicht die möglichst grosse Zahl erlegter Tiere, sondern eine nachhaltige Regulierung, die sich an den regionalen Wildbeständen und den kantonalen Abschussplanungen orientiere.

An der Nachfrage nach Schweizer Wildbret mangelt es jedenfalls nicht. «Die Nachfrage nach Schweizer Wildbret ist sehr hoch und übersteigt vielerorts das verfügbare Angebot», sagt David Clavadetscher. Die Jägerinnen und Jäger hätten deshalb in der Regel keine Schwierigkeiten, ihr erlegtes Wild zu vermarkten.

Ein bedeutender Teil des Schweizer Jagdwildes gelangt allerdings gar nicht in den klassischen Detailhandel. Vielmehr wird das Fleisch direkt durch die Jägerschaft verkauft, im privaten Umfeld verwertet oder an regionale Metzgereien und Gastronomiebetriebe geliefert.

Gerade die Direktvermarktung sieht David Clavadetscher als Stärke: Sie ermögliche es, die Herkunft und Qualität des Fleisches transparent aufzuzeigen und den Kontakt zwischen Jägerschaft und Konsumentinnen und Konsumenten zu fördern.

Landwirtschaftliche Hirschhaltung als Alternative

Neben der Jagd hat sich in den vergangenen Jahrzehnten auch die landwirtschaftliche Hirschhaltung in der Schweiz etabliert. Vor allem Damhirsche werden auf landwirtschaftlichen Flächen gehalten, daneben Rothirsche und vereinzelt Sikahirsche.

Nach einer längeren Wachstumsphase zeigt sich zuletzt allerdings eine rückläufige Entwicklung. 2024 wurden auf 325 Landwirtschaftsbetrieben insgesamt 13’074 Hirsche gehalten. Im Jahr 2025 waren es noch 316 Betriebe mit knapp 12’500 Hirschen.

Für landwirtschaftliche Betriebe kann die Hirschhaltung eine interessante Ergänzung darstellen. Die Tiere nutzen Grünland und können auch auf Flächen gehalten werden, die sich für andere Produktionszweige nur bedingt eignen. Viele Hirschhaltende vermarkten das Fleisch direkt ab Hof und behalten damit einen grossen Teil der Wertschöpfung auf dem Betrieb.

«Die Hirschhaltung ist eine wertvolle Möglichkeit, Raufutter auch auf steilen Flächen zu veredeln und gleichzeitig eine transparente, regionale Fleischproduktion anzubieten», erklärte Sabina Graf von Agridea und Geschäftsführerin der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter bereits 2025 gegenüber dem LID.

Allerdings ist die Hirschhaltung mit verschiedenen Herausforderungen verbunden. Die Halterinnen und Halter benötigen eine fachspezifische Ausbildung und eine Bewilligung zur Wildtierhaltung. Zudem gelten besondere Anforderungen an die Gehege, insbesondere hinsichtlich der Einzäunung und des Platzangebots.

Gemäss Sabina Graf sind vor allem die raumplanerischen Vorschriften eine Hürde für neue Betriebe. Die Errichtung der notwendigen hohen und stabilen Zäune ist kostspielig und bewilligungspflichtig. Trotzdem bietet die Hirschhaltung gerade für die Direktvermarktung von regionalem Fleisch wirtschaftliche Chancen.

Österreich ist wichtigster Lieferant

Obwohl die Nachfrage nach Schweizer Wildfleisch hoch ist, wird der überwiegende Teil des Angebots weiterhin durch Importe gedeckt. Besonders während der Wildsaison reichen die einheimischen Mengen nicht aus, um die Nachfrage der Gastronomie, der Metzgereien und des Detailhandels zu befriedigen.

Eine aktuelle Auswertung von Proviande zeigt, aus welchen Ländern das Wildfleisch hauptsächlich stammt. Der wichtigste Lieferant war 2025 Österreich mit 682 Tonnen und einem Anteil von 28,8 Prozent an den erfassten Einfuhren. Dahinter folgten Slowenien mit 378 Tonnen und Deutschland mit 377 Tonnen, die jeweils 15,9 Prozent ausmachten. Zusammen entfielen damit gut 60 Prozent der Wildfleischimporte auf diese drei Nachbar- beziehungsweise europäischen Länder. An vierter Stelle folgte Neuseeland mit 266 Tonnen und einem Anteil von 11,2 Prozent. Weitere wichtige Herkunftsländer waren Tschechien mit 142 Tonnen sowie Frankreich mit 123 Tonnen. Im Vergleich zum Vorjahr nahmen die Importe aus Österreich leicht zu, während insbesondere die Lieferungen aus Slowenien und Neuseeland zurückgingen.

Dabei ist Wildfleisch nicht automatisch gleichbedeutend mit Fleisch von frei lebenden Wildtieren. Während in Europa Wildfleisch sowohl aus der Jagd als auch aus Gehegehaltungen stammen kann, ist insbesondere in Neuseeland die landwirtschaftliche Haltung von Hirschen zur Fleischproduktion weit verbreitet. Wer Wert auf die Produktionsweise legt, sollte deshalb neben der Herkunft auch darauf achten, ob das Fleisch von frei lebendem Wild oder aus einer Haltung stammt.

Schweizer Wildbret punktet mit Regionalität

Mit den Mengen der ausländischen Anbieter kann die Schweizer Wildfleischproduktion kaum mithalten. Dafür hat sie andere Stärken. Insbesondere die regionale Herkunft, kurze Vermarktungswege und der direkte Kontakt zu Jägerinnen, Jägern oder Hirschhaltenden bieten Möglichkeiten, sich von Importware abzuheben.

Hinzu kommen die besonderen Eigenschaften des Wildfleisches. Es gilt als fettarm und eiweissreich. David Clavadetscher hebt ausserdem hervor, dass sich frei lebende Wildtiere ausschliesslich von dem ernähren, was ihnen ihre natürlichen Lebensräume bieten. Wildbret aus der Schweizer Jagd sei deshalb eine hochwertige und ressourcenschonende Ergänzung zur einheimischen Fleischversorgung, auch wenn es mengenmässig nur einen kleinen Anteil ausmache.

An der grundsätzlichen Marktsituation dürfte sich vorerst wenig ändern: Die Schweiz bleibt auf Wildfleischimporte angewiesen. Wer gezielt einheimisches Wild geniessen möchte, wird jedoch bei regionalen Metzgereien, lokalen Jägerinnen und Jägern sowie landwirtschaftlichen Hirschhaltungen fündig. Gerade die Direktvermarktung bietet dabei die Möglichkeit, mehr über die Herkunft und die Produktionsweise des Fleisches zu erfahren.