Die Weihnachtsgans hat es trocken

Wenn am 11. November die Kastanien fallen und der Nebel über den Feldern hängt, feiert man andernorts in Europa längst ein Festmahl, das hierzulande lange kaum eine Rolle spielte: die Martinigans. In Österreich und Süddeutschland gehört der gebratene Vogel zu Ehren des heiligen Martin von Tours seit Generationen zum festen Bestandteil des Festkalenders – vergleichbar mit dem amerikanischen Thanksgiving-Truthahn. In der Schweiz dagegen galt lange ein anderes Tier als Martinstier: das Schwein. Der Produktionszweig der Gans geriet hierzulande lange Zeit in Vergessenheit.

Das ändert sich langsam. Seit rund 15 Jahren kann man auch hierzulande vermehrt wieder Weidegänse essen – etwa vom Biohof der Familie Zehnder in Zimmerwald. Monika und Martin Zehnder halten seit 13 Jahren Gänse auf der Weide.

Ein kinderfreundlicher Nebenerwerb

Ursprünglich suchte Monika Zehnder einen Nebenerwerb, den sie mit ihren damals noch kleinen Kindern vereinbaren konnte. «Sonst wäre ich wieder arbeiten gegangen», sagt sie. Ein Zeitungsartikel über den Verein Weidegans.ch brachte sie auf die Idee – wenig später stand bereits ein eigener Stall für die Gänse auf dem Hof. Die Gänse seien «etwas, was nicht gerade jeder hat», findet Monika Zehnder. Beim ganzen Prozess war der Austausch mit dem Verein Weidegans.ch eine grosse Hilfe für die Zehnders.

Der Gänsekalender

Der Jahresplan der Gänse ist klar getaktet – am Ende steht der Verkauf als Weihnachtsgans. Mitte Juni ziehen die «Gössel», wie die Gänseküken genannt werden, in den Stall ein. Sie erhalten Starterfutter und gewöhnen sich mit frisch geschnittenem Gras schon früh an ihre spätere Hauptnahrung: Silage, getrocknetes Heu oder anderes Raufutter mögen Gänse nämlich nicht. Da es in der Schweiz soweit bekannt keine kommerzielle Gänsebrüterei gibt, importiert Monika Zehnder Eintagsküken aus Deutschland – nicht nur für den eigenen Betrieb, sondern auch für andere Produzentinnen und Produzenten. Denn der administrative Aufwand, um die frisch geschlüpften Gössel jeden Frühling über die Grenze zu bringen, ist hoch, sodass Monika Zehnder die anderen Betriebe damit entlastet.

Die ersten drei Lebenswochen verbringen die Küken im Stall unter der Wärmelampe, da sie noch sehr sensibel sind. Danach beginnt der tägliche Auslauf, anfangs noch eingeschränkt, weil die jungen Tiere vor Greifvögeln geschützt werden müssen. Nach rund sieben bis acht Wochen ist die Gans vollständig gefiedert. Bis Dezember, bis zur Schlachtung, verbringen die Gänse dann von morgens bis abends Zeit auf der Weide.

Zur Schlachtung kommen die Tiere vor Weihnachten nach einstündiger Fahrt in Kopps Metzg in Heimisbach. Diese hat sich als Lohnmetzgerei auf Geflügel spezialisiert und die Zusammenarbeit hat sich bewährt. Zusätzlich bleibt den Tieren ein langer Transport erspart und die Zehnders achten darauf, die Gänse dabei möglichst wenig zu stressen. Die Tiere werden in der Metzgerei auch gleich verpackt – mitsamt den Innereien, wie es die Tradition der Weihnachtsgans verlangt.

Danach kehren sie zu den Zehnders zurück. Rund um Weihnachten veranstaltet der Hof jeweils einen eigenen Verkaufsanlass mit Glühwein und Bratwurst, an dem Kundinnen und Kunden ihre bestellte Gans für das Festessen abholen können; alternativ verschickt der Hof die Gänse auch per Post. Bestellt werden kann über die Website des Hofs. Zudem betreiben die Zehnders Social-Media-Kanäle und schalten ab und zu Werbung. Nach der Weihnachtszeit sinkt die Nachfrage nach den Gänsen rasch – das Geschäft ist also stark saisonal.

Wasser, Weide und ein wachsamer Blick auf den Fuchs

Die Zehnders bewirtschaften ihren Hof nach Biorichtlinien, zusätzlich gelten die Produktionsrichtlinien des Vereins Weidegans.ch. Diese schreiben unter anderem einen Teich vor, in den die Tiere bequem hinein- und wieder herauslaufen können und der tief genug ist, dass sie ihre Köpfe eintauchen können. Denn Gänse sind Wasservögel: Sie benetzen ihr Gefieder mit dem Sekret ihrer Bürzeldrüse, um es wasserabweisend zu halten, und sind auf Wasser zur Gefiederpflege angewiesen.

Hauptsächlich ernähren sich die Gänse von der Weide, abends kommt gequetschte Gerste dazu. Im Oktober, wenn die Truthähne den Maststall verlassen, ziehen die Gänse dorthin um und werden bis Weihnachten mit Mastfutter gemästet. «Die Gans ist ein Vegetarier», betonen die Zehnders.

Während der Vogelgrippe müssen die Tiere, wie vom Bund vorgeschrieben, im Stall bleiben, haben aber zusätzlich Auslauf im überdachten Wintergarten – auch das ist für Biobetriebe so vorgeschrieben. Die grösste Dauergefahr aber bleibt der Fuchs: Grössere Schäden konnte er bislang zwar nicht anrichten, einzelne Gänse hat er den Zehnders jedoch schon gestohlen. Geschützt werden die Tiere deshalb mit Drahtgeflecht und einem Geflügelnetz unter Strom sowie mit dem abendlichen Gang in den Stall.

Zahm, aber gewohnheitsliebend

Laut den Zehnders sind Gänse sehr zahme und liebe Tiere – aber ausgesprochene Gewohnheitstiere. Taucht plötzlich ein Besen auf oder eine fremde Person, geraten sie leicht aus dem Konzept. In der Herde bleiben sie dabei aber immer zusammen.

Die Gänsehaltung sei ein beliebter Nebenbetriebszweig «aber die Leute unterschätzen den Aufwand», sagt das Ehepaar. Zwar hält sich die tägliche Arbeit mit rund einer Dreiviertelstunde morgens und abends in Grenzen, im Hintergrund – bei Zucht, Vermarktung und Organisation – fällt jedoch deutlich mehr Arbeit an, als man denkt.

Auch die Kundenbindung ist nicht selbstverständlich: «Es heisst nicht, dass jemand, der im ersten Jahr eine Gans ausprobiert, im zweiten Jahr wieder eine bestellt», so die Zehnders. Trotzdem sind sie mit ihrem Kundenstamm zufrieden. Monika Zehnder kümmert sich um die Direktvermarktung und erstellt jedes Jahr einen Schlachtplan, damit Kundinnen und Kunden wissen, wann sie eine Gans kaufen können.

Neben den Gänsen halten die Zehnders auch Truthähne. Die Haltung beider Vogelarten sei ähnlich, sagt Martin Zehnder – «es sind beides Federvieh, ausser dass die Truten Sitzstangen brauchen». Weil die Trutenhaltung nicht saisonal gebunden ist, ziehen die Zehnders zweimal jährlich Truten auf: Bei der Schlachtung sind diese sechs Monate alt, wovon sie 4,5 bis 5 Monate auf dem Betrieb der Zehnders verbringen.

Für die Zehnders ist die Gans «ein wahnsinnig härziges Tier, das mit seiner Schönheit und Eleganz überzeugt».

Ein Trend im Rückgang

«Im Kanton Bern gibt es aktuell schätzungsweise 400 bis 500 Weidegänse – am Höhepunkt des Trends waren es rund 2500», sagt Monika Zehnder. Die Martini- und Weihnachtsgans sei ohnehin keine ursprüngliche Schweizer Tradition, sondern eher deutschen Ursprungs, betonen die Zehnders. Für sie selbst ist der Betriebszweig rentabel, übers Aufhören denken die beiden nicht nach.

Lange gab es keine Haltungsvorschriften für Gänse. In dem 2024 erschienen Leitfaden zur Hausgans- und Hausentenhaltung steht, dass alle Weidegans-Produzenten den Gänsen eine ganztägige Badegelegenheit im Freien zur Verfügung stellen müssen. Diese Schwimmmöglichkeit muss tagsüber das ganze Jahr zur Verfügung stehen und regelmässig gereinigt werden – das Wasser muss also periodisch ausgetauscht und entsorgt werden.

Laut Berichten der Bauernzeitung ist diese Umsetzung der Tierschutzmassnahmen für einige grössere Mastproduzenten nicht machbar. Auch Biobetriebe hätten teilweise Mühe, die Massnahmen zur ganztägigen Badegelegenheit zu erfüllen. Denn die Vorschriften der Tierschutzverordnung für Gänse und Enten gelten gleichermassen für die Nutztier- und die Haustierhaltung: Das BLV unterscheidet bei Gänsen und Enten nicht zwischen Haus- und Nutztierhaltung.

Im Ausland gelten für die Gänsehaltung teils andere Bestimmungen. In manchen Ländern, etwa in Frankreich, Ungarn, Polen oder Bulgarien, werden Gänse und Enten vielerorts intensiv gehalten – in geschlossenen Ställen ohne Weidezugang und Bademöglichkeit, mit deutlich kürzeren Mastzeiten, als sie in der Schweiz üblich sind. Die Zwangsmast zur Stopfleber-Erzeugung und der Lebendrupf zur Federgewinnung sind zwei eigenständige, besonders umstrittene Praktiken, die dort teilweise weiterhin erlaubt sind.

So diskutierte im März der Nationalrat über eine Initiative, die den Importstopp von Produkten aus der Stopfmast fordert. Die Mehrheit war gegen die Initiative und stimmte einem indirekten Gegenentwurf zu, der die Deklarationspflicht gesetzlich verankern und den Import überwachen soll. Sollte der Import in den nächsten fünf Jahren nicht zurückgehen, brauche es weitere Massnahmen. Das Geschäft liegt nun beim Ständerat, der sich im nächsten Jahr damit befassen wird.

Stopfmast heisst, dass den Gänsen und Enten mehrmals am Tag Futter in den Hals gepumpt wird, wodurch ihre Leber stark verfettet. Sie vergrössert sich dabei auf bis zum Zehnfachen der normalen Grösse und das Tier entwickelt eine ausgeprägte Fettleber. Laut Zahlen des Bundes werden jährlich 200 bis 300 Tonnen Stopfleberprodukte in die Schweiz eingeführt. Seit 1978 ist die Stopfmast infolge des ersten eidgenössischen Tierschutzgesetzes in der Schweiz verboten.

Trockenheit macht der Weide zu schaffen

Aktuell ist auf der Weide der Zehnders wenig Grünfutter zu finden – der Boden ist trocken und die Gänse erhalten deshalb Trutenfutter als Ersatz. Im Moment kann die Gans, die als einziges Nutzgeflügel ein optimaler Grasverwerter wäre, dieses Talent nicht nutzen. Auslauf brauchen die Tiere trotzdem, weshalb sie weiterhin täglich auf die Weide gehen, auch wenn sie kein Grün mehr fressen können. Schatten spenden dort ein Anhänger und einige Bäume. Im Stall helfen Ventilatoren und Trockenstreu gegen die Hitze. Auch die Sickerleitung, die den Teich der Gänse speist, ist ausgetrocknet – momentan hilft nur noch der Gartenschlauch, damit die Tiere genügend Wasser zur Verfügung haben. Für die Gänse selbst bedeutet das aber keinen grossen Notstand. In den Wintermonaten haben die Gänse ebenfalls Auslauf im Schnee. Dabei suchen sie nicht wie Schafe unter der Schneedecke nach Gras, sondern trampeln in ihrer Herde über den Schnee.

Doppelt verwundbar: Mauser und Brut in der Trockenzeit

Für die Artgenossen in freier Wildbahn, die Wildgänse, ist die Trockenheit ebenfalls eine Belastung. Zwar können die Tiere zur nächsten Wasserquelle fliegen und ihr Verhalten anpassen: Bei Hitze sind sie eher am frühen Morgen oder am Abend aktiv, suchen Schatten auf und baden häufiger. In der Schweiz ist die mit Abstand häufigste Wildgans die Graugans. Ursprünglich vor allem durch ausgesetzte und entflogene Tiere heimisch geworden, gilt sie inzwischen als ganzjährig hier lebender Brutvogel, dessen Bestand seit Jahren zunimmt.

Berühmt wurde die Art zudem durch den Verhaltensforscher Konrad Lorenz, der an ihr das Prägungsphänomen bei Jungvögeln entdeckte. Der Prägungsvorgang zeigt sich anhand dessen, dass die Gänseküken allem nachlaufen, was sie nach dem Schlüpfen zuerst gesehen haben. Eine zusätzliche Verletzlichkeit ergibt sich im Sommer: Nach der Brutzeit durchlaufen die erwachsenen Gänse eine vollständige Mauser, bei der sie sämtliche Schwungfedern gleichzeitig verlieren und deshalb drei bis vier Wochen lang flugunfähig sind – ausgerechnet in einer Phase, in der Wasserstellen durch die Trockenheit knapper werden.

Gefährlicher ist die Situation für die Brut: Die meisten Wildgänse legen ihre Eier im März oder April, einige Weibchen aber deutlich später vereinzelt wird bis in den Juli hinein gebrütet. Damit rutscht die empfindlichste Phase der noch flugunfähigen Gössel in die heisseste, trockenste Zeit, die Hitzewellen können die Jungvogelsterblichkeit zusätzlich erhöhen. Spät geschlüpften Gösseln bleibt zudem weniger Zeit, bis zum Herbst genug Reserven für den Winter aufzubauen.