Tête de Moine setzt auf Fleurolle aus Meeresplastik

Der Käse, der einst von Mönchen in Bellelay erfunden wurde, ist heute in der ganzen Welt beliebt. So gehen 75 Prozent des Tête de Moine, den Fromages Spielhofer vermarktet, in den Export in 50 Länder – dazu gehören Frankreich, Deutschland, Spanien, China, Japan, Taiwan, Südkorea. Auch die USA zählen dazu: «Das ist ein Zukunftsmarkt», sagt Cédric Spielhofer, der die Käserei gemeinsam mit seinem Bruder Florian führt. Beide sind gelernte Milchtechnologen und haben anschliessend Lebensmitteltechnologie studiert an der HAFL, damals noch SHL.

Von Luzern in den Berner Jura

Sechs Käsereien produzieren Tête de Moine im Berner Jura – eine davon ist Fromages Spielhofer. Die Familie Spielhofer kommt ursprünglich aus dem Kanton Luzern. 1982 konnte Sepp Spielhofer, der Vater der beiden Brüder, eine Käserei in Cormoret im Kanton Bern pachten.

Etwa zur gleichen Zeit wurde die Girolle erfunden, das Schabgerät, mit dem die typischen Tête-de-Moine-Rosetten hergestellt werden. Ab diesem Zeitpunkt stieg der Verkauf des Tête de Moine markant an.

Bald konnte Sepp Spielhofer die Käserei in Cormoret den Bauern abkaufen und später kam eine weitere Käserei in Renan dazu. 2002 übernahm die Fromages Spielhofer das ehemalige Produktionsgebäude der Swiss Dairy Food in St-Imier.

Heute verarbeitet das Familienunternehmen 15 Millionen Kilogramm Milch im Jahr zu 15 Käsesorten. Der grösste Teil davon wird zu Fromage de Bellelay, wie Tête de Moine auch genannt wird. Neben 500 Tonnen dieser Sorte kauft die Käserei weitere 1’000 Tonnen zu, welche sie pflegt und anschliessend vermarktet.

Was macht den Erfolg aus?

Cédric Spielhofer erklärt: Tête de Moine sei einer der bestgeschützten Käse überhaupt. «Auch die Rosette ist bei AOP-IGP gemeinsam mit der Marke registriert», erklärt er. Kein anderer Käse der Welt darf also in dieser Form – als Rosette geschabt – verkauft werden. «Diese Form ist mit Emotionen verbunden – schon rein optisch will jeder solche Röseli auf seiner Käseplatte haben», so Cédric Spielhofer.

Auch ist das Produktionsgebiet dieser Käsesorte stark eingeschränkt auf bestimmte Berggebiete im Jura und Berner Jura – zum Vorteil der lokalen Milchviehbetriebe.

Während der Schweizer Markt bereits gut gesättigt sei, ist der Export in den letzten zehn Jahren stark angestiegen. «Heute verkaufen wir mehr Rosetten und halbe Laibe als ganze», sagt der Jungunternehmer.

Tide steht für Meer

Ein Exportschlager ist die sogenannte Fleurolle-Box, insbesondere die «Fleurolle mini #tide». Die Box besteht aus einem halben Tête de Moine und einem kleinen Schabgerät aus Plastik ist praktisch zum Mitnehmen und kann mehrmals verwendet werden. Die Käserei verkauft davon rund 600’000 Stück im Jahr. Dank dieser Miniversion, haben nun 684 Stück auf einer Palette Platz, statt 216 Stück wie beim Vorgängermodell.

Ursprünglich wurden die Fleurolle mini in China produziert. «Weil es dann aber Lieferschwierigkeiten gab, haben wir einen neuen Partner gesucht und diesen in der Firma Cemiplast, die ebenfalls in St-Imier zuhause ist, gefunden», erzählt Cédric Spielhofer. Dank der Zusammenarbeit mit einem Kunststoffingenieur entwickelten sie die «Fleurolle mini #tide».

Doch wofür steht #tide? «Wir sahen das Logo an einem Eishockeymatch in Biel und haben gegoogelt», erzählt Cédric Spielhofer. Tide ist ein Unternehmen aus Lengnau im Kanton Solothurn, welches in Asien Meeresplastik einsammelt. Konkret entschädigt es Fischer, die Plastik aus dem Meer sammeln. Anschliessend wird das Material zu Granulat verarbeitet. «#tide ocean material» ist zertifiziert und nun auch für den Lebensmittelbereich zugelassen.

Cédric Spielhofer sagt, er habe ausgerechnet, dass sein Unternehmen damit rund 65 Prozent des CO2-Ausstosses im Vergleich zur bisherigen Fleurolle einsparen könne.

Auch bei der Verpackung der Rosetten versucht das Unternehmen, Plastik einzusparen, indem ein Teil durch Karton ersetzt wird. Dies verbessert auch das Recyling.

Käse als Weihnachtsgeschenk

Die Arbeitsspitzen bei Fromages Spielhofer sind heute aufgrund des Exports saisonal. Daher beschäftigt das Familienunternehmen 80 bis 90 Festangestellte und in der Hochsaison bis zu 120 Mitarbeitende. «Der Tête de Moine ist in vielen Ländern vor allem als Weihnachtsgeschenk gefragt», sagt Cédric Spielhofer. Deshalb wird dieser in den Sommermonaten produziert und dann von Oktober bis Dezember verkaufsfertig gemacht. Trotz der technischen Erleichterungen ist vieles davon Handarbeit. So werden zwar die Rosetten von einer Maschine gehobelt, Mitarbeitende müssen sie aber von Hand in die Verpackungen einlegen.

L’Horloger als Hommage an die lokale Uhrenproduktion

Die weiteren 14 Käsesorten produziert die Firma einerseits, damit die Bauern und Landwirtinnen das ganze Jahr über Milch abliefern können, und andererseits, um den inländischen Kundinnen und Kunden ein vielfältiges Sortiment anbieten zu können.

Besonders stolz ist Cédric Spielhofer auf den «L’Horloger». «Mit diesem Käse wollen wir zeigen, wieviel Arbeit in einem Laib steckt», erklärt er. Kunden und Kundinnen können ihren Wunschabschnitt in Minuten statt Gramm kaufen. Der Käse ist auch eine Hommage an die Uhrenproduktion, welche in St-Imier historisch von grosser Bedeutung war.