Essen wir mehr Käse oder einfach feuchteren Käse?

Die Schweiz hat 2025 so viel Käse gegessen wie noch nie zuvor: Insgesamt wurden 217’596 Tonnen Käse aus dem In- und Ausland konsumiert – 7’323 Tonnen mehr als im Vorjahr. Besonders deutlich legten Frischkäse und Quark zu. Dort stieg der Pro-Kopf-Konsum um 560 Gramm auf 9,57 Kilogramm. Auch Halbhartkäse gewann mit plus 340 Gramm auf 6,71 Kilogramm. Gleichzeitig verlor Hartkäse 250 Gramm pro Kopf und sank auf 3,29 Kilogramm. Ebenfalls rückläufig waren Schmelzkäse und Fertigfondue. Damit verschiebt sich der Käsekonsum in der Schweiz weiter – nicht weg vom Käse, aber innerhalb der Kategorien.

Für Daniel Erdin, Leiter von Agristat, bestätigt sich damit ein Trend, der schon länger sichtbar ist. «Der Konsum von Frischkäse nimmt weiter zu, womit der Anteil des Wassers im Käse weiter ansteigt», sagt er. Die Aussage, der Käsekonsum wachse weiter, sei mengenmässig zwar korrekt. Für die ernährungsbezogene Einordnung reiche die reine Tonnen- oder Kilogrammzahl aber nicht aus. «Leider lässt sich die Menge aufgrund des variablen Wasseranteils im Hinblick auf die Ernährung aus meiner Sicht nicht sinnvoll interpretieren», erklärt er.

Frischkäse treibt die Menge

Denn Käse ist nicht gleich Käse: Während für Quark und Frischkäse laut Branchenangaben lediglich 4 bis 10 Kilogramm Milch nötig sind, braucht es für Hartkäse 10 bis 13 Kilogramm. Wenn der Konsum vor allem bei wasserreicheren Kategorien wächst, heisst das also nicht automatisch, dass auch entsprechend mehr Milch im Käse steckt.

Auch die provisorischen Ergebnisse der Milchstatistik 2025 weisen in diese Richtung. Dort hält Agristat, der statistische Dienst des Schweizer Bauernverbands, fest, dass die Käseproduktion 2025 zwar um 5,2 Prozent zugenommen habe, dass das Wachstum aber unter anderem beim Frischkäse erfolgt sei. In wasserfreier Substanz berechnet wäre die relative Zunahme deshalb deutlich kleiner, heisst es in der Publikation. Die Produktion von Frischkäse und Quark stieg 2025 denn auch um 11,4 Prozent auf 70’545 Tonnen. Halbhartkäse legte um 4,7 Prozent auf 76’652 Tonnen zu, Hart- und Extrahartkäse dagegen nur um 0,3 Prozent auf 60’500 Tonnen.

Zwischen Convenience und Herkunft

Dass Frischkäse und Quark an Bedeutung gewinnen, ist für Désirée Stocker von Switzerland Cheese Marketing kein Zufall. Sie verweist auf veränderte Essgewohnheiten und den Wunsch nach Convenience – insbesondere bei jüngeren Konsumentinnen und Konsumenten. «Frischkäse und Quark werden zunehmend als proteinreich und gesund wahrgenommen und profitieren stärker von Aspekten rund um Convenience als beispielsweise Hartkäse», ergänzt sie. Derweil sei der Preis zwar relevant, aber kein primärer Wachstumstreiber.

Aus Sicht von Désirée Stocker ist die Schweiz grundsätzlich gut aufgestellt, um im wachsenden Frischkäsemarkt mitzuhalten. Sie verweist darauf, dass Schweizer Produzenten qualitativ hochwertigen Frischkäse herstellen. Entscheidend werde aber, den Konsumentinnen und Konsumenten den Mehrwert der Herkunft Schweiz auch in diesem Segment sichtbar zu machen. «Ein interessanter Aspekt in diesem Zusammenhang ist, dass in der Schweiz inzwischen mehr Mozzarella als Raclettekäse hergestellt wird – was viele Konsumentinnen und Konsumenten überrascht und zeigt, wie stark sich auch die Schweizer Produktion bereits in Richtung Frischkäse entwickelt hat», erläutert sie. Gerade bei Frischkäse, der oft als alltagstaugliches Convenience-Produkt gekauft wird, dürfte die Positionierung also nicht nur über Qualität, sondern auch über Herkunft und Wiedererkennbarkeit laufen.

Mehr Vielfalt im Regal – breiterer Konsum am Markt

Trotz des Aufschwungs von Frischkäse ordnet Désirée Stocker die Entwicklung aber bewusst breiter ein. Aus ihrer Sicht geht es nicht um ein einfaches Verdrängen einzelner Sorten, sondern um eine stärkere Differenzierung im Konsum. «Gerade in den letzten Jahren ist das Käseangebot deutlich gewachsen – Konsumentinnen und Konsumenten verfügen heute über eine grössere Auswahl denn je, was die Nachfrage stärker über die verschiedenen Sorten verteilt», erklärt sie. Dass Frischkäse zulegt, heisse deshalb nicht automatisch, dass Hartkäse seine Bedeutung verliere. Im Gegenteil: Gerade Hart- und Halbhartkäse blieben wichtige «Zugpferde» des Schweizer Käses, im Inland wie im Export.

Gleichzeitig anerkennt sie, dass 2025 für Hartkäse kein einfaches Jahr war. Der seit mehreren Jahren sichtbare Trend hin zu Frischkäse sei 2025 zusätzlich verstärkt worden. Stocker nennt geopolitische Unsicherheiten, ein angespanntes wirtschaftliches Umfeld und steigende Preise, die sich insbesondere auf höherpreisige und länger gereifte Käsesorten ausgewirkt hätten.

Käse bleibt gefragt

Insgesamt blieb der Anteil von Schweizer Käse am Gesamtkonsum mit 63,3 Prozent stabil. Zugelegt haben Frischkäse und Quark sowie Halbhart- und Extrahartkäse, während der Inlandanteil beim Hartkäse zurückging. Désirée Stocker unterstreicht die starke Position von Schweizer Käse: «Dies ist eine Topleistung, wenn man beachtet, dass wir uns in einer freien Marktwirtschaft mit grosser Konkurrenz bewegen.»

Damit erzählen die Zahlen von 2025 vor allem eines: Käse bleibt in der Schweiz sehr gefragt, aber der Konsum verändert sich. Im Alltag greifen Konsumentinnen und Konsumenten öfter zu Frischkäse, Quark und alltagstauglichen Produkten, während klassische, länger gereifte Sorten stärker unter Preis- und Umfeldfaktoren stehen. Der Rekord beim Käsekonsum ist deshalb real – nur sagt er allein noch nicht, wie viel Milch am Ende tatsächlich auf dem Teller landet.