Amarant – Schweizer Superfood sucht seine Kundschaft

Amarant überzeugt mit Eigenschaften, die aktueller nicht sein könnten. Dank seiner Pfahlwurzel ist das Pseudogetreide im Anbau trockenresistent. Das kugelförmige, gut einen Millimeter grosse Samenkorn liefert hochwertiges Protein und ist glutenfrei. Allein diese drei Eigenschaften sprechen für eine nachhaltige, einheimische Ernährung mit Amarant.

Die Realität sieht jedoch anders aus. Amarant ist in der Schweizer Küche fast inexistent. Zudem wird auf einer so kleinen Fläche angebaut, dass er weder in den Strukturdaten des Bundesamtes für Statistik noch im Aussenhandel oder bei Agristat vorkommt. Die Biofarm Genossenschaft hat mit Hans-Peter Ryf einen einzigen Bauern unter Vertrag, wie Hansueli Brassel berichtet. «Das Interesse seitens von Landwirten ist da – doch für mehr fehlt die Nachfrage der Konsumentinnen und Konsumenten», bringt er die momentane Situation auf den Punkt. Amarant wird im grossen Stil in Mexiko, Argentinien, Peru, Kenia, Russland, China, Indien und Nepal angebaut.

Hochwertigeres Protein als in Soja und Weizen

Amarant zählt zu den Pseudogetreiden. Pseudo deshalb, weil das Samenkorn ähnliche Eigenschaften wie Getreide hat, jedoch biologisch nicht zu den Gräsern, sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen gehört. Sein Nährstoffprofil zeichnet sich durch leicht verdauliche Kohlenhydrate, einen hohen Nahrungsfaseranteil und ungesättigte Fettsäuren aus. Das hochwertige Protein macht das Korn, das bereits vor über 5’000 Jahren bei den Inkas, Azteken und den Mayas als heilig galt, besonders wertvoll.

Es enthält vor allem die essentiellen Aminosäuren Lysin und Methionin, die für Muskelaufbau, Zellregeneration und Stoffwechsel entscheidend sind. Dadurch hat der Amarant eine höhere biologische Wertigkeit als beispielsweise Soja oder Weizen. Das macht das Urkorn interessant für die Eiweisszufuhr von Sporttreibenden und für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren. Amarant enthält kein Gluten. Entsprechend ist es für solche, die an Zöliakie leiden, eine gute Alternative zu Getreide.

«Amarant ist eine majestätische Pflanze»

Hans-Peter Ryf aus Tenniken im Kanton Basel-Landschaft ist einer der Schweizer Pioniere im Amarantanbau. Seit 30 Jahren baut ihn der 55-jährige Meisterlandwirt auf seinem Biohof Kählen aus Überzeugung an. «Als Elite-Radquerfahrer war ich auf der Suche nach natürlicher Kraftnahrung – dabei stiess ich auf Amarant», erklärt er seinen Hintergrund. Auch wenn er keine Rennen mehr fährt, dem kleinen Korn mit Power ist er treu geblieben. «Für mich ist es eine majestätische Pflanze», strahlt er.

Tatsächlich ist es ein malerisches Bild, wie die gut ein Meter hohe Pflanze mit grünen und purpurroten Dolden Mitte August im Feld steht. Näher betrachtet, sieht man die unzähligen, winzigen, gelben Staubfäden jeder Blüte. So idyllisch es klingt, für den Anbau braucht es Pioniergeist und Herzblut. Es beginnt im Oktober: Bei der Ernte wählt Hans-Peter Ryf die besten Samen für die Saat im Folgejahr aus. «Für eine Hektare brauche ich rund 800 Gramm», erklärt er. Diesen sät er etwa Mitte Mai auf ein feinkrümeliges, sauberes Saatbeet aus. Danach dürfen keine Temperaturen von null Grad oder weniger folgen, welche die jungen Pflanzen zerstören würden. Anfänglich mietete er dafür eine Gemüsesähmaschine, heute verdünnt er die kleinen Samen mit Sand und sät sie mit der eigenen Maschine.

Zwei «Feinde» kennt die Pflanze in der Schweiz: Schnecken und die Melde. Für beides sind im biologischen Landbau keine chemischen Mittel erlaubt. Die Schnecken scheinen eine Vorliebe für die Pflanze zu haben, wenn sie im Stadium von zwei Keimblättern sind und in Bordeauxrot leuchten. Dem Bauern bleibt die Wahl zwischen mehr Samen zu säen oder nachzusäen. Gegen die Melde hilft nur das Ausreissen von Hand. «Rund 100 Stunden widmen wir allein dem Jäten», beziffert er den Aufwand. Nicht umsonst, denn die Samen des Unkrautes sind etwa gleich gross wie Amarant. Ein Farbausleser könnte später beim Reinigen der Ernte die unerwünschten Körner ausscheiden. Doch das ist bei einer erwarteten Ernte von ein bis zwei Tonnen pro Hektare nicht wirtschaftlich.

Anspruchslos im Anbau – herausfordernd bei der Vermarktung

Daneben braucht die recht anspruchslose Pflanze zu Beginn etwas Gülle, allenfalls Komposttee. Dank der Pfahlwurzel ist sie relativ trockenresistent. Hitze im Blütestation schaden den Staubfäden. Mitte Oktober, wenn die Pflanzen dürr und braun sind, drescht der Bauer den Amarant mit einem Mähdrescher. Für die anschliessende Trocknung der Körner hat er die Ladefläche eines Kippers umgebaut. Nach der zweistufigen Reinigung lagern sie die Körner gut verschlossen und unerreichbar für Lebensmittelmotten in Kunststofffässern.

Die weitere Verarbeitung erfolgt nach Bedarf weiter auf dem Hof Kählen. Das ganze Korn mahlen Ryfs mit einer Zentrofanmühle, für die Herstellung der Flocken verwenden sie eine Walzmaschine. Einen Teil der Ernte nimmt die Biofarm Genossenschaft ab. Den Rest vermarktet das Ehepaar vor allem über den Webshop selber.

Auf die Frage, warum Hans-Peter Ryf den aufwändigen Anbau auf sich nimmt, schmunzelt er: «Weizen anbauen kann fast jeder – ich liebe die Herausforderung.» Und wenn es gelinge, sei er stolz. «Im anderen Fall denke ich manchmal, ich könnte es mir einfacher machen», gibt er zu bedenken.

Ein Multitalent in der Küche

Im Gegensatz zum aufwändigen Anbau ist Amarant in der Küche unkompliziert. Sogar die jungen Blätter sind essbar und können wie Spinat zubereitet werden. Bei der Familie Ryf ist die Gemüsepfanne besonders beliebt. Sonja Ryf kocht als Grundrezept einen Teil Korn mit zwei Teilen Wasser auf und lässt das Ganze rund 45 Minuten zugedeckt auf niedriger Stufe köcheln. Nach 30 Minuten gibt sie saisonales Gemüse dazu. Vor dem Servieren mischt sie nach Belieben gehackte Kräuter und Käse unter. «Besonders Crème fraîche und Rahm neutralisieren die Bitterstoffe des Pseudogetreides», weiss die erfahrene Köchin.

Als Korn gekocht kann Amarant direkt serviert werden oder mit Ei und etwas Mehl gemischt als Tätschli in der Bratpfanne gebraten werden. In der heissen Jahreszeit ergibt sich aus den gekochten Körnern mit Gemüse ein nahrhafter Salat. Die Körner können zudem wie Risotto zubereitet werden. In der kälteren Jahreszeit ist eine cremige Suppe schnell aus einem Liter Wasser und 80 Gramm Mehl gekocht. Zur Verfeinerung empfiehlt Sonja Ryf vor dem Servieren zwei Deziliter Rahm zuzufügen. «Die Suppe muss jedoch am gleichen Tag gegessen werden – wegen den ungesättigten Fettsäuren bekommt sie sonst einen ‹ranzigen› Geschmack», erklärt sie.

Das Mehl ist alleine nicht backfähig, da es kein Gluten enthält. Doch damit lässt sich jeder Teig von Brot bis zu Omeletten aufwerten. «20 Prozent des Weizenmehls kann man damit ersetzen», gibt Sonja Ryf als Anhaltspunkt. Noch unkomplizierter sind Flocken. Sie lassen sich ins Müesli mischen oder ersetzen die Nüsse auf einem Wähenboden. Schokoladenschnitten, Smoothies und Waffeln sind weitere gluschtige Möglichkeiten. Die Nahrungsmittelindustrie verwendet Popps in Mueslimischungen und Energieriegeln, die aus Indien oder China stammen. Es lohnt sich, diesen «Superfood» zu entdecken. Gleichzeitig gibt man dem einheimischen Anbau eine Chance.