Schnittmangold: Vom Blackenblatt zur Bündner Delikatesse

Mangold, Krautstiel, Schnittmangold – was ist der Unterschied?

Der Überbegriff für das Gewächs lautet Mangold. Botanisch gehört er zur Familie der Rüben (Beta vulgaris), genutzt werden aber nur Stiel und Blätter. Wie die Pflanze eingeordnet wird, hat sich im Lauf der Geschichte immer wieder geändert: mal als eigene Unterart, mal als Varietät oder Form. Wissenschaftlich zählt Mangold heute zur Unterart Beta vulgaris subsp. vulgaris und damit zur selben Pflanzensippe wie Rote Bete, Zuckerrübe und Futterrübe. Alle diese Kulturformen gehen letztlich auf die wilde Strandrübe zurück, die an den Küsten West- und Südeuropas wächst. Der Mangold ist also botanisch gesehen eine Rübe, die man statt der Wurzel wegen ihrer Blätter und Stiele anbaut.

Innerhalb dieser Unterart unterscheidet man zwei kultivierten Gruppen, die sich vor allem in der Ausprägung des Blattstiels unterscheiden:

Stielmangold (Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel oder seltener Rippchenmangold genannt, mit besonders breiten, fleischigen Mittelrippen.

Schnittmangold (Cicla-Gruppe), auch Blattmangold oder historisch Beisskohl genannt, mit dünneren Stielen und dem Fokus auf den Blättern.

In der Deutschschweiz wird die Bezeichnung Krautstiel dabei häufig für Mangold ganz allgemein verwendet, auch wenn botanisch nur der Stielmangold gemeint ist. Zur Verwirrung trägt zudem bei, dass sich die Grenzen zwischen den beiden Gruppen bei manchen Sorten verwischen: Es gibt Stielmangold mit auffallend zarten Blättern und Schnittmangold mit kräftigeren Stielen.

Aussehen und Merkmale

Der Krautstiel ist die kräftigere Variante: grosse, dicke grüne Blätter und ein dicker, langer Stiel, den es in Rot, Violett, Orange, Gelb und klassischem Weiss gibt. Bei manchen Sorten wird der Stiel bis zu 5 Zentimeter breit. Im Vordergrund steht hier die Verwertung des Stiels, geerntet wird die ganze Pflanze zwischen März und November.

Der Schnittmangold dagegen hat kleinere Blätter, schmalere Stiele, die Blattadern gibt es ebenfalls in verschiedenen Farben. Sein grosser Vorteil steckt im Namen, er lässt sich pro Saison mehrfach schneiden und treibt danach immer wieder neue Blätter aus.

Eine Geschichte, die bis in die Antike reicht

Bereits im 16. Jahrhundert wurde Mangold in der Schweiz angebaut. Seine wilde Urform, eine Rübe, wuchs schon im Altertum rund ums Mittelmeer – wahrscheinlich waren es die Römer, die das Blattgemüse über die Alpen brachten. Daher stammt auch der Beiname Römerkohl. Seit der Antike hat sich die Pflanze kaum verändert, für Züchter war sie schlicht zu unkompliziert im Anbau, um interessant zu sein. Woher die englische Bezeichnung "Swiss Chard" stammt, ist bis heute nicht abschliessend geklärt.

Der Mangold hat aber definitiv Schweizer Tradition. Denn für die Bündner Spezialität Capuns wird Schnittmangold verwendet. Der Überlieferung nach geht ihre Erfindung auf eine Notlage Ende des 18. Jahrhunderts zurück: Plündernde Russensoldaten zogen durch die Bündner Täler und liessen den Bauern kaum etwas zum Überleben. Eine Bäuerin fand im Keller nur noch Reste von Specksole, etwas Mehl, ranziges Fett und ein paar versteckte Eier. Hinter dem Stall entdeckte sie unter dem Schnee zudem einige gute Blätter der Blacken, die eigentlich für die Ferkel gedacht waren. Aus den wenigen Zutaten formte sie einen Teig, wickelte ihn in die Blätter und kochte alles über dem Feuer. Benannt hat sie ihre Erfindung nach ihrem Geburtsort Camuns – so entstand der Name Capuns.

Vielseitig wie Spinat

In der Küche lässt sich Schnittmangold ganz ähnlich wie Spinat verwenden. Die zarten Blätter und dünnen Stiele werden gewaschen, grob geschnitten und kurz in etwas Butter oder Olivenöl mit Knoblauch angedünstet, bis sie zusammenfallen. So zubereitet ist er eine hervorragende Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten, lässt sich aber genauso gut in Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, Quiches oder Pasta einarbeiten.

Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf die Blätter: Frischer Schnittmangold zeigt sich kräftig grün, knackig und ohne welke oder gelbe Stellen. Da das Gemüse empfindlich ist, hält es sich am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einem Beutel im Kühlschrank, dort bleibt es aber nur wenige Tage frisch. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, den Schnittmangold vor dem Einfrieren kurz zu blanchieren. So lässt sich die kurze Saison über den Sommer hinaus verlängern.

Wegen des Nitratgehalts sollte Schnittmangold nicht lange warmgehalten und auch nicht aufgewärmt werden. Die enthaltene Oxalsäure sorgt zudem für einen leicht herben, pelzigen Geschmack auf der Zunge – ein Effekt, den man auch von Rhabarber kennt. Wer das vermeiden möchte, blanchiert das Gemüse vor der Verwendung kurz: So bleibt ein Teil der Oxalsäure im Kochwasser zurück, und der Geschmack wird milder.