Der Stachys erinnert auf den ersten Blick eher an eine Raupe oder eine anderes Getier als an ein Feinschmeckergemüse. Doch schaut man etwas genauer hin, entdeckt man schnell, dass man ein etwas spezielles Wurzelgemüse vor sich hat. Und beisst man dann rein, so erkennt man seinen einmaligen, leicht nussigen Geschmack, der auch an Artischocken und Blumenkohl erinnert.
Der Stachys kann roh gegessen werden, zum Beispiel in einem Salat, schmeckt aber auch besonders gut, wenn man ihn kurz in Salzwasser blanchiert und danach in Butter dämpft.
Japan und China als Hauptanbaugebiete
Der Stachys stammt ursprünglich aus Japan und China, wo sich auch heute noch die weltweit grössten Anbaugebiete befinden.
In Europa wird der Stachys vor allem in Frankreich kultiviert. Aber auch einige wenige Bauern in der Schweiz pflanzen die Delikatesse an, ebenso wie zahlreiche Hobbygärtner. Denn der Stachys ist zwar selten, aber lässt sich relativ einfach anbauen. Nicht einfach ist hingegen die Ernte, denn das Wurzelgemüse ist äusserst empfindlich und wird schnell verletzt.
Tipp der Woche
Um Stachys optimal zu lagern, sollten sie ungefähr bei kalten 2 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden. Die hohe Feuchtigkeit ist nötig, weil die Stachys wegen ihrer sehr dünnen Haut schnell austrocknen. Zu hohe Temperaturen wirken sich negativ auf den Geschmack aus.
Nur kurz haltbar
Mit ein Grund wieso der Stachys in der Schweiz seinen endgültigen Durchbruch nie geschafft hat, ist seine kurze Haltbarkeit. Nach der Ernte bleibt er nur zwei Wochen lang geniessbar und auch das nur, wenn er nicht gewaschen wurde. Einmal von der Erde befreit und gewaschen muss man ihn innert zwei Tagen konsumieren, weil er sonst austrocknet.
In der Schweiz ist es nicht ganz einfach an Stachys zu kommen, weil er einerseits selten angebaut wird und andererseits auch kaum bekannt ist. Am ehesten ist er zwischen November und März in Delikatessenläden oder direkt beim Produzenten zu finden.
Lachs auf farbigem Stachysgemüse
Für 4 Personen
4 Lachsscheiben, je 150 bis 200 Gramm Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer 200 g Stachys, 200 g Karotten, 100 g Pfälzer-Rüben, 200 g Federkohl, Kräutermeersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Olivenöl extra nativ, 4 Estragonzweiglein, 1/2 Zitrone in Scheiben, 4 EL Olivenöl extra nativ, 4 Beutel Bratfolie
Lachsscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stachys unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Karotten und Pfälzer-Rüben schälen und würfeln. Den Federkohl in Streifen schneiden. Stachys mit dem Gemüse in Dampf knackig garen, würzen, mit Olivenöl abrunden. Backofen auf 200 °C vorheizen. Gemüse auf die Bratbeutel verteilen, je ein Estragonzweiglein und eine Lachsscheibe darauf legen, mit je einem Esslöffel Olivenöl beträufeln, eine Zitronenscheibe darauf legen. Den Beutel auf der Oberseite mit einer Nadel mehrmals einstechen. Die Beutel in der Mitte in den Ofen schieben, bei 200 °C 8 bis 12 Minuten garen. Die Beutel aufschneiden, das Gemüse mit dem Lachs auf Tellern anrichten und mit der Zitronenscheibe garnieren.
Quelle: Marianna Buser, Wurzelgemüse, Fona-Verlag