wy. Der Wirz ist neben dem Weiss- und dem Rotkabis der dritte wichtige Kopfkohl. Er stammt ursprünglich aus dem nördlichen Mittelmeerraum, worauf auch seine anderen Namen hinweisen: Savoyer Kohl, Chou de Milan oder Welscher Kohl. In Deutschland heisst er auch Wirsing.
Vielfalt bei den Sorten
Wirz ist nicht einfach Wirz: Da gibt es den Frühjahrs- und Sommerwirz mit lockeren, leichten Köpfen, den gelben schwerkopfigen, der über den Winter ins Lager geht und den Winterwirz, auch Suppenwirz genannt, der grüner und leichter ist und auch den Frösten im Feld standhält. In den Schweizer Gemüselagern finden sich beide Varianten, vom schwerkopfigen wird allerdings mehr eingelagert als vom leichten. Etwas seltener ist der grünviolette Wirz, der vor allem in der Gegend von Verona in Norditalien angebaut wird.
Tipp der Woche
Gemüse und Salate bleiben länger frisch, wenn man sie in feuchtes Seidenpapier einwickelt. Zwiebeln treiben beim Lagern nicht aus, wenn man sie einzeln in trockenes Seidenpapier wickelt.
Vielfalt in der Küche
Der grüne Wirz ist nahrhafter und vitaminreicher als Weisskabis, vor allem bietet er die Vitamine B und C und Folsäure. Allerdings lässt er sich nicht so lange lagern wie der Weisskabis. Aber immerhin: Ganze Köpfe halten sich rund eine Woche im Gemüsefach.
Der Wirz eignet sich für eine Vielzahl von Gerichten, etwa als Beilage, als Suppeneinlage, im Pot-au-feu, als Krautwickel oder auch roh als Salat.
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Käse-Wirz-Rouladen
Rezept für 4 Personen
8-12 grosse Wirzblätter; 3/4 Liter Gemüsebrühe; 200 g Tilsiterkäse; 1 Zwiebel; 75 g Speck; 2-3 EL Öl; 1 Dose geschälte Tomaten, 1/4 l Tomatensauce; Salz, Pfeffer; 1 TL Oregano; 1 TL Basilikum; 1 Prise Cayennepfeffer; 1 Prise Zucker; 1/2 TL Gin; 1/2 Bund Petersilie
Die Wirzblätter waschen und in der Gemüsebrühe bissfest kochen. Danach je 2-3 Blätter auf der Arbeitsfläche übereinander legen. Den Tilsiterkäse in Würfel schneiden und auf die Blätter legen. Den Käse mit dem Wirz einwickeln und zubinden.
Die Zwiebel fein hacken und den Speck würfeln. Beides in einer Pfanne mit dem Öl anbraten. Die geschälten Tomaten zerdrücken und mit der Tomatensauce zu dem Speck und den Zwiebeln geben und zusammen aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Oregano, Basilikum und Zucker abschmecken, zum Schluss den Gin dazugeben.
Die Käse-Wirz-Rouladen nun in einer Gratinform in die Tomatensauce legen und alles zusammen im auf 180-200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten garen. Die Rouladen herausnehmen, anrichten und mit Sauce überziehen.
Quelle: www.eschbach.ch