mo. Birnel, konzentrierter Birnensaft, entsteht aus Mostbirnen. Geeignet sind vor allem die Sorten Gelbmöstler und Wasserbirne, weil sie säurearm sind und wenig Gerbstoffe enthalten. Um Birnel herzustellen, werden die Birnen gepresst, der Saft geklärt, filtriert, entsäuert und eingedickt. Das Resultat: ein dickflüssiges Süssmittel von dunkelbrauner Farbe mit dem Geschmack von Birnen, Caramel und Honig. Ein Kilogramm Birnel enthält rund 600 Gramm hochwertigen Fruchtzucker, dazu wertvolle Mineralstoffe und ist damit ernährungsphysiologisch gesehen wertvoller als Zucker.
Der Birnelgenuss trägt dazu bei, dass die landschaftlich schönen und ökologisch wichtigen Hochstammbäume erhalten bleiben. Diese sind der Lebensraum verschiedener Vogelarten. Birnel kann als Brotaufstrich verwendet werden und im Birchermüesli, in Birnen- und Apfelgerichten sowie in Kuchen und Guetzli anstelle von Zucker zum Süssen verwendet werden. 60 Gramm Birnel süssen wie 100 Gramm Zucker, mit Steinfrüchten verträgt sich der Birnelgeschmack aber weniger. Rezepte gibt es auf der Website der Winterhilfe www.winterhilfe.ch. Die Organisation vertreibt Birnel seit über 50 Jahren, vor allem über Gemeinden, aber auch über Privatpersonen.

Äpfel verkaufen sich gut
Gut 5,000 Tonnen Äpfel wurden im Dezember verkauft, etwas weniger als im Vorjahr, aber rund zehn Prozent mehr als im Jahr 2001. Fast ausverkauft sind die Sorten Granny, Elstar und Rubinette. Die Hauptsorten Golden Delicious, Maigold, Gala, Idared, Boskoop, Jonagold und Glockenapfel bieten aber immer noch ein reichhaltiges Sortiment. Einen Aufschwung erleben gemäss der Obstbranche die neue Sorte Braeburn und die schorfresistente Sorte Topaz. Ein noch reichhaltigeres Sortiment findet man in Hofläden von Obstproduzenten und auf Wochenmärkten. Nach dem Rekordausstoss im November verkauften sich die Hauptbirnensorten Kaiser Alexander, Conférence und Gute Luise im Dezember im normalen Rahmen. Der Lagerbestand ist mit gut 6,300 Tonnen fast so hoch wie Ende 2002, jedoch noch rund ein Drittel höher als vor zwei Jahren.
Braeburn stammt aus Neuseeland und zeichnet sich nur ein festes, knackiges Fruchtfleisch aus. Sein Aroma wird als dezent beschrieben. In der Schweiz gedeiht er aber nur in besten Obstbaulagen und ausserdem stellt der knackige Apfel hohe Ansprüche an die Lagerung. Bei nicht optimalen Bedingungen werden Kerngehäuse und Fleisch braun oder bilden sich Kavernen im Fruchtfleisch. Das Centre des Fougères in Conthey VS forscht seit zehn Jahren, um sich an die optimalen Lagerklimawerte heranzutasten.

Noch zulangen bei Lauch
Für den Salatteller gibt es noch die ganze Palette der typischen Wintersalate: Nüsslisalat, Zuckerhut, Cicorino rosso und Chinakohl. Nüsslisalat gibt es längstens genug. Über die Weihnachtstage wurde deutlich weniger verkauft als in anderen Jahren. Chinakohl kommt vermehrt aus Kühllagern, die Naturlager sind grösstenteils geleert. Geschwunden sind in den letzten Wochen auch die Lauchvorräte. Bei den kalten Temperaturen konnten die Stängel, die noch auf den Feldern stehen, nicht geschnitten werden. Wenn es in den nächsten Tagen milder wird, kann das nachgeholt werden, bevor ab Mitte Januar Lauch frei importiert werden darf.