Der Krautstiel ist ein typisches Schweizer Gemüse. In Deutschland und Frankreich ist er nur wenig bekannt, allenfalls in Italien gibt es noch einen nennenswerten Krautstiel-Anbau. Er kommt jetzt in die Läden und wird derzeit noch im Gewächshaus gezogen, die Hauptlieferregionen sind das Züribiet und Genf.
Die Deutschen, die den Krautstiel trotzdem kennen, sagen ihm Stielmangold, und das weist darauf hin, dass der Krautstiel ein enger Verwandter des Mangold oder auch Blattmangold ist, der zum Beispiel für die Bündner Spezialität Capuns verwendet wird. Der Blattmangold hat an Bedeutung verloren, früher wurde er häufig fein gehackt gegessen, wurde dann aber vom geschmacklich etwas feineren Spinat verdrängt.
Gesund ist der Krautstiel, weil er Folsäure, Betakarotin, Kalium, Kalzium, Eisen und Mangan enthält. Vom Krautstiel gibt es auch eine rote Variante. Seine Blätter werden allerdings beim Kochen unansehnlich grau. Dem kann abgeholfen werden, indem man ihn nach kurzem Blanchieren in etwas karamelisiertem Zucker, Butter und Salz schwenkt und sofort serviert.

Kraut und Stiel landen im Topf

Wie es der Name andeutet, kann man vom Krautstiel sowohl das Kraut wie auch den Stiel geniessen. Der dicke weisse Stiel wird geschnitten, die dünne Haut abgeschält, anschliessen können die Stücke gedünstet oder gratiniert werden. Aus den gekochten Stielen gibt es auch einen feinen Salat. Die grünen Blätter werden – wie beim Blattmangold – fein gehackt und gekocht. Oder aber mit Reis, Pilzen oder anderen feinen Zutaten gefüllt und zu kleinen Rouladen geformt.