Auf dem thurgauischen Seerücken regnet es wie aus Kübeln. "Dieses kostbare Nass hätten wir in den Sommer- und Herbstwochen gerne gehabt", sagt Jürg Truninger, (35) gelernter Landwirt und Schreiner aus Hörhausen. Vor sechs Jahren hat er den Hof mit 14 Hektaren landwirtschaftlicher Fläche übernommen. Die einstige Milchwirtschaft wurde in Mutterkuhhaltung umgekrempelt, der Anbau von Erdbeeren intensiviert und zusätzliche Kirschbäume gepflanzt. Der Milchwirtschaftsbetrieb warf zu wenig ab für eine Familienexistenz. Deshalb arbeitet Truninger neben dem landwirtschaftlichen Betrieb auf seinem ersten Beruf als Schreiner. Durch seinen Schwager ist er auf die Trüffelidee gekommen, die ihn nun seit Jahren beschäftigte und schliesslich im vergangenen Jahr Taten folgen liess.
So besuchte der junge Landwirt zuerst einen Kurs bei der Firma "Trüffel Garten" in Büren an der Aare. Er liess seinen Boden analysieren, brachte zehn Tonnen Kalk aus und erreichte damit den idealen pH-Wert von 7,5. Später wurden 700 junge Bäumchen gepflanzt, bei welchen die Wurzeln mit Sporen des Burgundertrüffels und bei ungefähr 100 Bäumchen mit denjenigen des Wintertrüffels geimpft wurden. Bei den geimpften Bäumchen handelt es sich um Eichen-, Buchen-, Hasel- und Schwarzkiefer.
Bis fünfzehn Jahre warten
Doch mit der Vorbereitung des Bodens und dem Setzen der Bäume war dann noch nicht alles getan, erklärt Truninger. Um ein erfolgreiches Anwachsen der Setzlinge zu gewährleisten, sei eine ausreichende Durchfeuchtung des Bodens sicherzustellen. Deshalb hat Truninger eine Sprinkleranlage montiert. Strohsäcke, die er um die kleinen Stämmchen verteilte, helfen mit, die Feuchtigkeit zu speichern. Zudem muss das Gras, um die jungen Bäumchen herum, entfernt werden, damit die Konkurrenzvegetation im Wurzelbereich unter Kontrolle bleibt.
Zur Bodenlockerung und Unkrautentfernung wird die Anbaufläche alle drei Monate gefräst und gemäht. Zudem muss das Laub im Herbst entfernt werden, da der pH-Wert sonst absinken würde. Auch habe er das Feld rundum eingezäunt, um die Bäumchen vor Rehen, Füchsen und Wildsauen zu schützen. Ein grosses Problem seien die Mäuse. Ihnen will Truninger mit Fallen zu Leibe rücken und für die Greifvögel hat er Pfosten gesetzt, damit sie ihm beim Mausen helfen. Mit diesen Massnahmen will der Landwirt möglichst natürliche Bedingungen schaffen, die den Trüffel wachsen lassen. "Mit dem nötigen Know-how ist der Trüffel eine einfache Kultur, sie braucht keinen Dünger und ist CO2-neutral", sagt er.
Hingegen kann die erste Ernte auf sich warten lassen. "Vier bis fünfzehn Jahre kann es dauern, bis die ersten Trüffel geerntet werden können", erklärt er. Um das Risiko von knapp 30'000 investierten Franken zu minimieren, hat Truninger auf der Crowdfunding-Plattform "100-days" und auf seiner Website Trüffelpatenschaften ausgeschrieben. Damit will er Trüffelliebhaber zu Teilhabern machen, die ihn einerseits mit einer Patenschaft finanziell unterstützen und andererseits will er sie am Ertrag partizipieren lassen.
Immer mehr Trüffel-Sucher
rb. Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt. So erstaunt es wenig, dass sich immer mehr Gourmets auf die schwarzen Diamanten stürzen. Bei der Schweizerischen Trüffelvereinigung, welche vor fünf Jahren gegründet wurde, ist man über den immer grösser werdenden Boom nicht glücklich. Allein im Kanton Bern gebe es bereits eine dreistellige Zahl sogenannter Hobby-Trüffelsucher, welche zusammen mit ihrem Hund in den Schweizer Wäldern unterwegs sind, sagt Hans-Peter Neukomm, Presseverantwortlicher der Vereinigung.
"Viele haben keine Ahnung von Trüffeln und meinen, sie werden schnell reich", so Neukomm weiter. Um die wichtigen Grundlagen zu kennen, wie beispielsweise das Suchen, die Qualität, die kulinarische Bedeutung, das Vorkommen und das exakte Bestimmen, brauche es jahrelange Erfahrung. In verschiedenen Städten werden Trüffelmärkte durchgeführt und das steigende Interesse sei auch dort festzustellen. Der Trüffel werde nicht mehr nur in der gehobenen Gastronomie verwendet, die Anhängerschaft der schwarzen Delikatesse werde immer breiter. Gemäss Neukomm werden in diesem Herbst aber sehr wenige Schweizer Trüffel verkauft. "Es war viel zu heiss und zu trocken."
Kein schnelles Geld
Stefan Spahr betreibt seit 2014 zusammen mit seiner Frau Linda den Familienbetrieb "Trüffel Garten Schweiz" in Büren a.A. Es ist dies die Schweizer Vertretung des in Österreich und Deutschland tätigen Unternehmens. Er begleitet unterdessen 20 Plantagen in der Deutschschweiz bis zu einer Grösse von einer Hektare und unzählige kleinere in Familiengärten. Er verkauft pro Jahr zwischen zehn- und fünfzehntausend geimpfte Bäume an Landwirte und private Landbesitzer. Mit umfassenden Seminaren will er Interessierte beim Realisieren einer Plantage oder dem Setzen von einzelnen, geimpften Bäumen unterstützen. "Meine wichtigste Aufgabe ist es, Landwirten und anderen Interessierten realistisch aufzuzeigen, dass mit den Trüffeln nicht auf die Schnelle viel Geld zu verdienen ist." Die Erwartungen seien oft unrealistisch hoch, weiss Spahr. Deshalb werden seit drei Jahren auch am Strickhof, dem landwirtschaftlichen Kompetenzzentrum in Lindau Trüffelkurse angeboten. Erfahrungen über den Ertrag der Trüffelplantagen lasse sich noch nichts sagen. Alle Plantagen seien noch zu jung, als dass sich bereits Ernten realisieren liessen. Noch gelte es abzuwarten.
Beiträge für Landwirte
Markus Bopp, der die Trüffelkurse als Verantwortlicher Pflanzenbau am Strickhof organisiert, spricht von einem riesigen Interesse. Im laufenden Jahr hätten sie den Kurs gleich doppelt, mit insgesamt 100 Teilnehmern durchgeführt. Eher ein kleiner Teil der Kursteilnehmer seien Landwirte gewesen, sagt Bopp. Eine Trüffelplantage sei ein Nischenprodukt und werde es auch bleiben, vermutet er. "Pflege und Ernte sind reines Handwerk." Auch wenn Trüffel grosse Chancen bieten, müsse der Landwirt auch mit dem ebenso grossen Risiko leben können. Die Erträge seien nicht sofort sichtbar, es brauche viel Geduld. Bopp sieht eine Trüffelanlage nicht als wirtschaftliches Standbein, eher als Experiment mit einem möglichen Zuerwerb oder gar nur als Hobby. Trotzdem werde eine Trüffelanlage in der Schweiz neu als eigenständige Kultur auf Landwirtschaftsland anerkannt. Seit 2014 werden für diese Flächen Kulturlandschafts- und Versorgungssicherheitsbeiträge ausgerichtet. Besteht die Gefahr einer Trüffelschwemme, wenn sich zu den Hobby-Trüfflern, die mit dem eigenen Hund in den Wäldern herumstöbern nun auch noch die Landwirte mit grösseren Anlagen ins Geschäft einmischen? Für Stefan Spahr wächst die Nachfrage schneller als das Angebot, aber ein steigendes Interesse von Landwirten lasse sich sicher feststellen. Markus Bopp sieht eine Trüffelplantage nicht als wirtschaftliches Standbein, deshalb sei der Markt wahrscheinlich schon bald gesättigt.
Trüffel - die schwarzen Diamanten
rb. Trüffel sind Fruchtkörper der unterirdisch lebenden Pilz-Myzelien (fadenförmige Geflechte im Boden). Das Pilz-Myzel der Trüffel geht eine Symbiose mit Bäumen ein, die beiden Lebewesen versorgen sich gegenseitig mit Nährstoffen. Die Verbindung zwischen Baum und Pilz passiert über die Baumwurzeln und nennt sich Mykorrhiza.
Der intensive Duft und Geschmack entsteht durch die reifen Sporen im Fruchtfleisch der Trüffel. Der Burgunder- und der Wintertrüffel sind in Europa weit verbreitet, sie kommen von Italien bis Südschweden vor und das Klima im Schweizer Mittelland eignet sich bestens. Es gibt in der Schweiz Burgunder- und Wintertrüffel bis in 600 m Höhe, in milden Lagen wie im Jura können sie auch noch in höheren Lagen gedeihen. Trüffel lieben kalkreiche Böden ohne Staunässe.
Weltweit existieren ungefähr 60 Trüffelarten. In der Schweiz gedeihen vorwiegend Burgunder- und Wintertrüffeltrüffel, diese werden heute zu ungefähr 700 Franken pro Kilo gehandelt. Périgord-Trüffel, welche in Südfrankreich, Nordspanien und Italien gedeihen, kosten gar 2000 Franken pro Kilo. Die höchsten Preise erzielt die weisse Alba-Trüffel. Der Konsument müsse für diesen Trüffel bis 6000 Franken pro Kilo rechnen. Für die Trüffelsuche werden fast ausschliesslich dressierte Hunde, meistens Lagotto, eingesetzt.
