Im Laden können wir gezielt Produkte aus tierfreundlicher Haltung auswählen, in der Gastronomie nur selten. «Doch, wem das Tierwohl wichtig ist, den interessiert auch, was auf seinem Teller serviert wird», leitete Cesare Sciarra, Geschäftsführer Kompetenzzentrum Nutztiere beim STS, die Gastro-Tagung in Olten ein.

Bei Gemeinschaftsgastronomie beginnen

Die Gastronomie hat grossen Einfluss darauf, wie Tiere gehalten werden, denn Schweizerinnen und Schweizer konsumieren fast die Hälfte des Fleisches ausser Haus, sei es in Restaurants oder in der Gemeinschaftsgastronomie wie Kantinen, Schulen, oder Spitälern. Um das Angebot von Produkten aus tierfreundlicher Haltung möglichst effizient zu fördern, möchte der STS den Hebel bei der Gemeinschaftsgastronomie ansetzen.

Derzeit besteht aber erst eine Partnerschaft mit der SV-Group. Die Schweizer Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie betreibt Mensen in Universitäten und Schulen sowie Mitarbeiterrestaurants und bereitet jährlich rund 100‘000 Mahlzeiten zu, wie Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit der SV Group, ausführt. Schon vor vier Jahren ging die SV eine strategische Partnerschaft mit dem STS ein. Innerhalb von vier Jahren steigerte sie den Fleischeinkauf aus tierfreundlicher Haltung von 0 auf 70 Prozent.

SV Group setzt auf RAUS und BTS

Die SV kauft vor allem Fleisch von Tieren, die nach den Richtlinien der staatlichen Tierwohlprogramme für „Regelmässigen Auslauf ins Freie“ (RAUS) und „Besonders tierfreundlicher Stallhaltung“ (BTS) gehalten werden. Was diese Buchstaben bedeuten, sei den Gästen schwieriger zu vermitteln als ein Label. Ein zusätzliches Label zu schaffen, wäre allerdings für die SV kaum möglich und sinnvoll. Die SV Group hat eine nationale Beschaffungsstrategie. Um ihre Restaurants mit Tierwohl-Fleisch beliefern zu können, bestellt sie seit 2017 das Fleisch bei einem einzigen Metzger, der national ausliefert.

Die Herausforderung für die SV liegt vor allem im fixen Menüpreis. „Nur sehr wenige Auftraggeber wollten einen Anteil an den Mehrkosten für Fleisch aus tierfreundlicher Haltung mittragen“, bedauert Bachmann. Auch die bessere Logistik konnte den teureren Einkauf nur teilweise kompensieren. Die SV Group bekennt sich zur Nachhaltigkeit und konnte den hohen Anteil an Tierwohl-Fleisch trotz Corona halten.

45 Rappen pro Teller

Ein anderes Beispiel, Produkte aus tierfreundlicher Haltung in die Gastronomie zu bringen, ist das mittelständige Metzgereiunternehmen Jenzer Fleisch + Feinkost AG in Arlesheim BL. Wir haben nur Fleisch aus artgerechter Tierhaltung vom Frischfleisch bis zur Salami“, betont Raffael Jenzer. Das Schweinefleisch stammt von der Freilandhaltung in Witzwil. Jenzer zahlt den Bauern für ihre Tiere 1.00 bis 1.50 Franken mehr je Kilogramm Schlachtgewicht. Das verteuert die Edelstücke im Laden um etwa 3.- Fr./kg. „Effektiv sind es im Schnitt rund 45 Rappen pro Teller.“, hat der Metzger für eine Portionengrösse von 150 g berechnet. Nur diesen Mehrpreis dürfe der Gastronom dem Kunden verrechnen und nicht mehr. Sonst schrecke der Preis den Kunden ab. „Wir empfehlen unseren Kunden, das Tierwohl als Verkaufsargument zu verwenden“, sagt Jenzer.

Indem man zum Beispiel auf der Speisekarte „Freilandschwein“ statt Schwein oder „Berner Oberländer Berglamm“ statt nur Lamm deklariert. Auch eine gute Beratung bei der Fleischwahl hilft, Tierwohl zu fördern. Richtig gegart lasse sich zum Beispiel auch aus einer Kalbsbrust ein Vitello tonato bereiten und es sei bedeutend günstiger als das falsche Kalbsfilet, erklärt Jenzer. Die Metzgerei verwertet das ganze Tier und nicht nur die besten Fleischstücke, was indirekt auch dem Tierwohl zugutekommt. Das klare „Natura Konzept“ macht die Metzgerei einzigartig, so dass sie auf dem schwierigen Engros-Markt überleben kann. Tierwohl ist für die Metzgerei kein Hindernis, sondern eine Chance.

Label helfen dem Produzenten

Auf die gleiche Strategie setzt auch Schweinezüchter Peter Anderhub aus Muri AG. Er produziert für das Label IP-Suisse. Einen Teil seiner Schweine vermarktet er in Zusammenarbeit mit dem Metzger direkt an Privatleute in seiner Umgebung. „Wir müssen aus der Billigpreisspirale auszubrechen. Wir wollen eine faire Entlöhnung.“ Der Landwirt sieht Labels als Chance dafür. Als Labelproduzent muss er das Fleisch nicht auf Kosten der Tiere zu Aktionspreisen „verschleudern“.

Der Konsument darf sich im Stall überzeugen, dass die Tiere gut gehalten werden und die Fleischqualität stimmt. Allein ein Aufpreis von 15 Rappen auf einem 200 g schweren Fleischstück würde seinen Mehraufwand abdecken. Mit den berechtigten Zuschlägen der nachgelagerten Verarbeitungsbranchen, dürfte der Mehrpreis für den Konsumenten unter 50 Rappen liegen. Anderhub setzt auf eine langfristige Zusammenarbeit mit Kunden, denen Tierwohl und Qualität wichtiger sind als Billigfleisch.

Den Grosshandel mehr einbinden

Der STS hat eine Umfrage in der Gastronomie durchgeführt, welchen Stellenwert die tierfreundliche Haltung beim Einkauf hat. Dem Grosshandel fehle in der von Corona erschwerten Situation der Ansporn, Produkte aus tierfreundlicher Haltung einzukaufen und anzubieten, stellt Projektleiterin Marion Zumbrunnen fest.

Bei den Gastronomen gibt es grosse Unterschiede. Sie würden im Allgemeinen dann mehr Fleisch aus tierfreundlicher Haltung anbieten, wenn die Gäste bereit wären, mehr zu bezahlen und wenn die Gäste es auch nachfragen würden, so Zumbrunnen. Gemäss einer Demoscope-Umfrage im Auftrag des STS sind gut 70% der Gäste bereit, bei Fleischmenüs einen Mehrpreis von 20 bis 50 Rappen für Labelfleisch von IP-Suisse zu bezahlen. Es scheint also Potenzial für „Tierwohl-Produkte“ vorhanden zu sein.

„essenmitherz.ch“ stellt der Gastronomie ein Bewertungssystem von A bis D zur Verfügung und möchte auch den Grosshandel dazu bringen, die tierischen Produkte entsprechend zu deklarieren. „Ich wette mit Ihnen, dass an der nächsten STS-Tagung auch der Gastro-Grosshandel teilnehmen wird“, ist Sciarra optimistisch.