Laien sehen es der Pflanze gar nicht erst an, was unter ihr steckt. Das Staudengewächs erinnert an Brennesseln oder an Minze. Sie ist etwa 30 bis 40 Zentimeter hoch und bildet krautige Stängel mit rauhen, nesselartigen Blättern. Bei dieser Pflanze wird es erst unter der Erde interessant: Ähnlich wie die Kartoffel bildet der Stachys unterirdische Ausläufer, die sich an den Enden zu perlschnurartigen Knöllchen verdicken. Ein Knöllchen wird 2 bis 5 Zentimeter lang, 1 bis 1,8 Zentimeter dick und wiegt etwa 2 Gramm.
Zuerst die Arbeit, dann das Geschmackserlebnis
Die Knollen haben eine weisse bis perlmutfarbige und dünne Haut. Sie sind sehr zart und saftig, im Geschmack erinnern sie an Schwarzwurzeln, Artischocken oder Blumenkohl. Dieses Geschmackserlebnis muss man sich allerdings zuerst erarbeiten, denn die Knollen müssen von den Erd- und Schmutzresten gereinigt werden. Am besten macht man dies mit einer Bürste unter fliessendem Wasser. Sind die Knöllchen einmal gewaschen, können sie in der Küche zu verschiedenen Gerichten zubereitet werden: Gebraten, gedünstet, 5 bis 10 Minuten lang gedämpft oder roh in Salate geschnitten. Feinschmecker übergiessen die Knöllchen mit heisser Butter, andere bevorzugen Sojasauce oder Kräuterjogurt. Grundsätzlich gilt: Rezepte für die Zubereitung von Spargel oder Kohlrabi lassen sich ohne Weiteres auch auf Stachys übertragen.
Lachs auf farbigem Stachygemüse
Für 4 Personen
4 Lachsscheiben, je 150 bis 200 Gramm
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
200 g Stachys, 200 g Karotten; 100 g Pfälzer-Rüben; 200 g Federkohl; Kräutermeersalz; frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl extra nativ; 4 Estragonzweiglein; 1/2 Zitrone, in Scheiben; 4 EL Olivenöl extra nativ
4 Beutel Bratfolie
Lachsscheiben mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Stachys unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Karotten und Pfälzer-Rüben schälen und würfeln. Den Federkohl in Streifen schneiden. Stachys mit dem Gemüse in Dampf knackig garen, würzen, mit Olivenöl abrunden.
Backofen auf 200 °C vorheizen.
Gemüse auf die Bratbeutel verteilen, je ein Estragonzweiglein und eine Lachsscheibe darauf legen, mit je einem Esslöffel Olivenöl beträufeln, eine Zitronenscheibe darauf legen. Den Beutel auf der Oberseite mit einer Nadel mehrmals einstechen.
Die Beutel in der Mitte in den Ofen schieben, bei 200 °C 8 bis 12 Minuten garen.
Die Beutel aufschneiden, das Gemüse mit dem Lachs auf Tellern anrichten und mit der Zitronenscheibe garnieren.
Quelle: Marianna Buser, Wurzelgemüse, Fona-Verlag
Stachys, das Luxusgemüse
Während die Knollen in den letzten Jahrzehnten fast vollständig in Vergessenheit gerieten, sind sie heute in gehobenen Gastronomiebetrieben wieder begehrt. Wegen des geringen Ertrages und der aufwendigen Ernte sind die Knöllchen relativ teuer. Weil Stachys in der Schweiz zu wenig bekannt sind und die Nachfrage deshalb klein ist, sind sie auf Märkten oder im Detailhandel nur selten erhältlich. Eher fündig wird man in Delikatessen-Geschäften wie zum Beispiel Globus delicatessa. Meistens haben Delikatessengeschäfte die Knöllchen während den Festtagen im Sortiment. Die Saison der Stachys dauert von Oktober bis März, bei manchen Händlern kann sie auch auf Vorbestellung gekauft werden.
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Tipp der Woche
Damit die Stachys ihren hellen Teint behalten, kann man einige Tropfen Zitronensaft ins Kochwasser geben.
