Zopf, Weggli, Baguette, Gipfeli, Sandwichbrötchen und Pizzateig sind Backwaren, die Schweizerinnen und Schweizer gerne und häufig geniessen. Zu einem ganz neuen Erlebnis werden sie aber, wenn sie schwarz auf dem Teller liegen. Nein, nicht verbrannt, sondern gebacken mit einem Mehl, das zwar grau ist, durch die Verarbeitung aber schwarz wird. „Die Rückmeldungen waren über Erwartung sehr erfreulich”, sagt Dominic Meyerhans, seit 2015 Geschäftsführer der Meyerhans Mühlen in Weinfelden TG. Das ist nicht erstaunlich, denn ein schwarzes Gipfeli mit fast
weissen Sesamkernen bestreut und ein schwarzes Sandwich mit hellem Käse sowie roten Tomaten ergeben ein zwar ungewohntes, aber spannendes Bild. Ebenso eindrücklich sind eine schwarze Pizza mit rotem Rohschinken und grünem Ruccola oder ein Zopf mit einem schwarzen Strang.
Einige Tonnen produziert
„Wir wollten für die Bäckernacht des vergangenen Herbstes etwas Spezielles kreieren”, erzählt Meyerhans. „Da ich im Ausland schwarzes Mehl kennengelernt hatte, kam uns dieses wie gerufen.” Kurzerhand suchten die Tüftler im eigenen Labor das richtige Mehl. Sie fanden in der EU auch die Pflanzenkohle, die den Teig schwarz macht und für den Einsatz in Lebensmittel zugelassen ist. Kam das richtige Mischungsverhältnis dazu, das eine schöne schwarze Farbe ergibt. „Nicht zuletzt mussten wir in der Produktion und Verpackung den richtigen Prozess etablieren, um die Verschleppung der Pflanzenkohle in andere Mehle zu vermeiden.” In der Zwischenzeit sind einige Tonnen des schwarzen Mehls produziert und in Backstuben verarbeitet worden. Dabei mussten die Bäcker allerdings Acht geben. Weil der Teigling schwarz ist, ist nicht ersichtlich, wann er fertig gebacken ist. „Es empfiehlt sich deshalb, im Ofen ein helles Referenzgebäck mitzubacken. So ist das Ende des Backprozesses erkennbar.”
Der „Alte Fritz”
„Ursprünglich wollten wir die Produktion nach der Bäckernacht wieder einstellen”, sagt Meyerhans. „Die Nachfrage war aber so gross, dass wir das schwarze Mehl weiterhin produzieren.” So wird es möglich, dass schwarze Hamburgerbrötchen auf dem Markt sind. Ein Gastronom in Weinfelden produziert schwarze Nudeln. Er und sein Team werden nicht ruhen und wie in der Vergangenheit Neuheiten entwickeln. Dazu gehört neben dem schwarzen Mehl der „Alte Fritz”. „Deutsche Studenten vermissten in der Schweiz das typisch deutsche Sauerteigbrot. Wir entwickelten zusammen mit Partnern ein rustikales Sauerteigbrot, das heute in der ganzen Schweiz unter dem Namen ‚Alter Fritz‘ erhältlich ist.” Zusätzlich gibt es die regionale Variante mit Klosterroggen aus der Kartause Ittingen. Im Bereich UrDinkel produzieren die Meyerhans Mühlen unter anderem Spezialmehle für die Herstellung von UrDinkelzöpfen und –gipfeli.
Leim aus Mehl entwickelt
mb. Viele wissen, dass sich aus Mehl ein Kleister herstellen lässt, der sich gut zum Basteln eignet. Auch in Papierfabriken wird Papier mit Stärke behandelt. Durch den Einsatz eines stärkebasierten Leimes werden die Festigkeitseigenschaften erhöht. „2011 kamen wir auf die Idee, mit der benachbarten Model AG Papierfabrik ein Weizenmehl basiertes Stärkeprodukt für die Herstellung des Leims zu entwickeln”, erzählt Dominic Meyerhans. „Ein aufwendiger und kostspieliger Prozess begann, bis wir ein industriell nutzbares Produkt hatten, das heute verschiedene Vorteile bietet.” Mehl ist zwar ein Lebensmittel. Allerdings erklärt Meyerhans, dass dies auch auf die Stärke zutreffe und diese nun durch das Mehl ersetzt werde. Zudem weist er auf die kurzen Wege hin. „In einem über 400 Meter langen Rohr befördern wir das Mehl direkt zu unserem Nachbarn und vermeiden somit viele Transportkilometer. Nicht zuletzt sparen beide Firmen viel Prozessenergie ein.”
