ki. Das herbstliche Wetter macht Lust auf nahrhafte Speisen. Bernerplatte mit Speck, Wurst und Sauerkraut kommen wieder vermehrt auf den Tisch. Um Sauerkraut dreht sich am 22. Oktober alles im bernischen Mühlethurnen am Kabis-Einmachfest.
Sauerkraut braucht seine Zeit
Für das berühmte Sauerkraut wird zumeist eine spezielle Weisskabis-Sorte, so genannter Einschneidekabis, verwendet. Diese grossen, runden, festen Kabisköpfe werden traditionellerweise im Gürbetal, dem Zürcher Oberland, in der Ostschweiz, dem Seeland und im dem Baselbiet angepflanzt. Heute wird Sauerkraut kaum mehr in den Bauernhäusern, sondern in Industriebetrieben hergestellt. In etwa zehn solchen Betrieben wird Kabis zu Sauerkraut verarbeitet. Von der Produktion bis zum Genuss des Produktes müssen vier bis sechs Wochen vergehen. Erst dann hat das Sauerkraut sein typisches Aroma.
Wichtigstes Gemüse überhaupt
Sauerkraut ist ein uraltes Nahrungsmittel. Krautschneiden und Vergärenlassen kennt man, seit die Menschen sesshaft sind und Ackerbau betreiben. So ernährten sich etwa die Erbauer der chinesischen Mauer hauptsächlich von Reis und vergorenem Kraut. Über viele Jahrhunderte hinweg war Sauerkraut das wichtigste Gemüse überhaupt. Dank seinem hohen Vitamin-C-Gehalt schützte das Kraut die See fahrer vor der gefürchteten Skorbutkrankheit.
Wie gesund Sauerkraut ist, wusste auch der berühmte Dichter und Geschichteschreiber Wilhelm Busch: "Nur der ist klug und weise, der auf die Gesundheit schaut! Denk an die gesunde Speise und iss täglich Sauerkraut."
Zahl der Woche: 0,21 mg
0,21 Milligramm des Vitamins B6 enthalten 100 Gramm Sauerkraut – ein Rekordwert unter den Gemüsen. Der Gehalt steigt bei der Milchsäuregärung: Weisskohl enthält nur 0,17 mg Vitamin B6. Das Vitamin ist für den Eiweissstoffwechsel wichtig.
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Kabissalat
Rezept für 4 Personen
600 g Weisskabis, 100 g durchwachsender Räucherspeck, klein gewürfelt, 2 EL Olivenöl extra nativ, 4 – 5 EL Weissweinessig, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Kümmel
Die äusseren Blätter beim Kabis abbrechen und den Strunk wegschneiden. Den Kabis in schmale Streifen schneiden. Die Kabisstreifen mit kochendem Wasser übergiessen, nach 1 bis 2 Minuten das Wasser weggiessen und den Kabis von Hand gut ausdrücken, damit er etwas weicher wird. Die Speckwürfelchen im Olivenöl knusprig braten. Von der Wärmequelle nehmen und abkühlen lassen, dann den Essig unterrühren. Die noch warme Speckmarinade mit dem Kabis mischen, mit Salz, Pfeffer und wenig Kümmel würzen. Den Kabissalat zugedeckt auskühlen und durchziehen lassen oder sofort warm servieren.
Quelle: Saisonküche – Im Einklang mit der Natur