Rhabarber ist eine der ersten Gemüsesorten, die frisch auf den Teller kommen. Charakteristisch sind nicht nur die grün-roten Stängel und die breitflächigen, dunkelgrünen Blätter, sondern auch der erfrischende, süss-säuerliche Geschmack. Dieser kommt von der enthaltenen Apfel- und Zitronensäure.
Stängel ja, Blätter nein
Rhabarber ist äusserst gesund: Nebst den Mineralstoffen Kalium und Kalzium enthält er auch die Vitamine A, B1, B2 und C. Und mit 13 kcal pro 100 g ist er energiearm und somit ideal für Linienbewusste. Rhabarber ist zudem reich an Verdauung fördernden Ballaststoffen. Rhabarber enthält aber auch Oxalsäure, die die Bildung von Nierenstein begünstigen kann. Weil Oxalsäure vorwiegend in den Blättern steckt, sollten diese nicht gegessen werden. Stängel enthalten zwar auch Oxalsäure. Werden diese aber geschält und zusätzlich gekocht, ist deren Verzehr unbedenklich. Das Kochwasser sollunbedingt weggeschüttet werden.
Rhabarber wird in der Küche vorwiegend zu süssen Speisen verarbeitet – etwa zu Kompott, Cremen, Kuchen oder Saft.
Frittierter Rhabarber mit Honigschaum
Für 4 Personen
4 EL flüssiger Honig, ca. 100 g; 1,8 dl Rahm; 400 g Rhabarber, gerüstet; 150 g Zucker; 1,5 dl Wasser. Ausbackteig: 80 g Mehl; 2 Eigelb; 0,5 dl Weisswein; 1 EL Zucker; 2 Eiweiss; 1 Prise Salz; 2 TL Mohnsamen; 5 Minzeblättchen, gehackt
Honig und Rahm vermischen und mit dem Schneebesen flaumig schlagen, kühl stellen. Rhabarber in gleichmässige Stäbchen von ca. 6 cm Länge schneiden. Zucker und Wasser aufkochen, Rhabarber zufügen, Pfanne von der Platte ziehen und zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für den Ausbackteig das Mehl in eine Schüssel geben, Eigelb, Weisswein und Zucker zufügen und glatt rühren. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Eiweiss mit Salz steif schlagen und mit Mohn und Minze unter den Teig heben. Die Rhabarberstücke durch den Ausbackteig ziehen, im 180 °C heissen Öl fritieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Rhabarber und Honigschaum auf Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestäuben, mit Erdbeeren und Minze garnieren.Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte
Frisch von April bis Juni
Der zur Familie der Knöterichgewächse gehörende Rhabarber ist pflegeleicht. Am besten wächst er auf humus-, nährstoff- und kalkreichen Böden. Die oberirdischen Teile sterben im Herbst ab; im Frühjahr treibt der Rhabarber aus den unterirdischen Knospen wieder aus.
Der Rhabarber ist eine alte Nutzpflanze. In China wurde er bereits vor 4'000 Jahren medizinisch genutzt. In Europa hingegen fand er erst im 18. Jahrhundert Verbreitung, zunächst in England und später dann auch auf dem Festland.
Die Rhabarber-Ernte dauert in der Schweiz von April bis Juni. Auf einer Fläche von 67 Hektaren haben die Gemüsebauern im letzten Jahr 1'215 Tonnen Rhabarber produziert. Die Hauptanbaugebiete liegen in den Kantonen Thurgau, Schaffhausen, Bern und Fribourg. Die Importe beliefen sich auf 207 Tonnen.
Tipp der Woche
Ab Ende Juni sollte man den Rhabarber nicht mehr ernten und essen, denn die Stengel sind nicht mehr so aromatisch und das Fruchtfleisch wird zäh. Auch der Oxalsäuregehalt nimmt stark zu, so dass auch aus gesundheitlicher Sicht der Rhabarber nicht mehr gegessen werden sollte.
