Zwischen süss und sauer bietet das Gemüse, das als Frucht verwendet wird, alle Varianten. Je grüner die Stengel, desto saurer sind sie in der Regel. Dies ist keine Frage der Reife, sondern der Sorten. Die Geister scheiden sich vor allem an der Oxalsäure, die im Rhabarber enthalten ist. Sie sorgt auf den Zähnen für ein pelziges Gefühl. Die Oxalsäure verbindet sich mit dem Kalzium der Zähne und bleibt haften. Deshalb empfiehlt es sich, Rhabarber zusammen mit kalziumhaltigen Milchprodukten, etwa Joghurt, Rahm, Vanillecreme oder Glace zu geniessen. Der Oxalsäure-Gehalt kann auch vermindert werden, wenn die Rhabarbern kurz blanchiert werden.
Gedreht, nicht geschnitten
Die Rhabarberwurzeln, die im Boden überwintern, schiessen bei der ersten Wärme im Frühling aus und wachsen dann. Ein wichtiges und frühes Anbaugebiet für die Rhabarber ist die Mont Vully-Region, aber auch im Seeland und in den Kantonen Thurgau und Schaffhausen wird viel Rhabarber angebaut. Die Stengel werden von Hand geerntet, dabei werden sie nicht abgeschnitten, sondern abgedreht. Die Rhabarberernte dauert traditionellerweise bis zum längsten Tag, dem 21. Juni.
Vielfältiger als man denkt
In der Küche kann der rot-grüne Stengel für Kompott, für Konfitüre oder Kuchen verwendet werden. Aber auch Saucen zu Fisch, Kalb- oder Schweinefleisch, Mousse, Parfaits, Aufläufe oder Gratins sind möglich, und sogar in der Friteuse lässt sich der Rhabarber zubereiten.
Die alten Chinesen interessierten sich nur für die Wurzel des Rhabarbers und setzen deren Wirkstoffe als Abführmittel ein. Marco Polo brachte die Pflanze Ende des 13. Jahrhunderts nach Europa, aber auch die Europäer waren skeptisch und warteten noch fünf Jahrhunderte, bis sie die Stengel zu essen begannen. Besonders die Engländer mochten die Rhabarber, sie begannen mit der Zucht und dem kommerziellen Anbau und sind darin auch heute noch führend.
Rezepte mit Rhabarber finden sich im Buch "Rhabarber. Kreative Saisonküche" von Beatrice Aepli im Fona-Verlag, ISBN 3-03780-107-7.
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Tipp der WocheIm Hausgarten wächst der Rhabarber am besten an einem halbschattigen Ort. Die Pflanze braucht viel Platz, nämlich mindestens einen Quadratmeter und benötigt viel Wasser. Wird im Herbst gepflanzt, können im folgenden Frühling die ersten Stengel geerntet werden, nennenswerte Erträge gibt es aber erst im zweiten Jahr. |
Schweinsplätzli an Rhabarber-Honig-SauceFür 2 Personen Sauce: 2 EL Honig; 1 EL Butter; 0,5 dl Gemüsebouillon; 200 g Rhabarber, gerüstet, in Stücke geschnitten; 0,5 dl Vollrahm; Salz, Pfeffer 4 Schweinsplätzli vom Nierstück, je ca. 70 g; 2 EL flüssiger Honig; Salz, Pfeffer; Bratbutter oder Bratcrème Für die Sauce Honig in aufschäumender Butter auflösen. Mit Bouillon ablöschen. Rhabarber beifügen und zugedeckt knapp weichdünsten. Die Hälfte der Rhabarberstücke herausnehmen. Restlichen Rhabarber zugedeckt sehr weichkochen. Verrühren, Rahm beifügen und leicht würzen. Schweinsplätzli mit Honig bestreichen, würzen und in Bratbutter bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und zugedeckt kurz ruhen lassen. Bratsatz mit Rhabarbersauce auflösen. Rhabarberstücke beifügen, erhitzen und abschmecken. Etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und Schweinsplätzli dazu anrichten. Quelle: www.swissmilk.ch |
