mo. In Süddeutschland wird Kraut aufgetischt, weiter im Norden isst man Kohl und wir Schweizer sagen Kabis – und alle meinen damit das gleiche Gemüse. Und dort, wo die Leute Blaukraut zum Rotkabis sagen, ist das auch in Ordnung: Der Farbstoff Anthozyan, der dem Kabis die lila/ bläulich-violette Farbe gibt, wird nämlich erst so richtig rot, wenn er mit Säure in Berührung kommt, zum Beispiel vom Essig in der Salatsauce.
Der Wort Kohl kommt vom lateinischen Wort "cauli" und bedeutet Strunk, Stiel. Der Strunk aber ist genau das, was die Köchin beim Rüsten entfernt. Botaniker unterscheiden fünf Sorten Kohl, denen wiederum über 200 Arten zugeordnet werden. Rotkabis gehört zusammen mit Weisskabis zur Sorte Kopfkohl, die ihren Ursprung im Mittelmeerraum hat. Kopfkohlarten sind in Europa seit dem 8. Jahrhundert bekannt. Seit dem 11. Jahrhundert wird zwischen Rot- und Weisskabis unterschieden, die abgesehen von der Farbe fast gleich sind.
Mit 50 Milligramm pro 100 Gramm ist Rotkabis ein besserer Vitamin C-Spender als Orangen. Dazu liefern die roten Köpfe verschiedene Mineralstoffe.
In den Lagern warten noch rund 1,900 Tonnen Rotkabis darauf, als Rotkraut gekocht oder fein geschnitten als Salat serviert zu werden. Das sind gut 800 Tonnen mehr als im Vorjahr. Insgesamt waren Mitte Januar noch 60,000 Tonnen Rüebli, Sellerie und andere Lagergemüse vorrätig. Vor einem Jahr waren es nur 34,000 Tonnen, im Jahr zuvor knapp 48,000 Tonnen.
Kohl aus China
Neben den sieben gängigsten Lagergemüsen sorgen Spezialitäten wie Pfälzerrüebli, Pastinaken oder Topinambur für Abwechslung. Dazu kommt die Palette der Wintersalate. Dazu gehört als weitere Kohlsorte der Chinakohl, der in der Schweiz noch nicht so lange bekannt ist, sich jedoch einen festen Platz in Sortiment verschafft hat. Weitere Hauptdarsteller sind der hellgelbe Zuckerhut und die kleinen nussigen Rosetten des Nüsslisalats.
Schweizer Kiwis bereichern den Fruchtsalat
Aufgetischt werden können nun auch Schweizer Kiwi, die nach der Ernte im Spätherbst zuerst nachreifen mussten. 85 Prozent der Ernte stammt von der "Domaine de la Pêcherie" am Genfersee, die biologisch produziert. Betriebsleiter Dominique Streit spricht von einer guten Ernte von rund 300 Tonnen. Im Vergleich zu den rund 10,000 Tonnen aus dem Ausland sind Schweizer Kiwi jedoch eine Spezialität.
Zahl der Woche: 10,000
Auf rund 10,000 Hektaren wuchs im letzten Jahr Freilandgemüse. Die Fläche stieg damit um 200 Hektaren oder zwei Prozent, wie die Anbaustatistik der Schweizerischen Zentralstelle für Gemüsebau zeigt. Es handelt sich um kumulierte Zahlen: Im Freiland kann die Fläche im Schnitt für eineinhalb Kulturen genutzt werden.
Wesentlich grössere Mengen gibt es von den Birnen Kaiser Alexander, Conférence und Gute Luise: Immer noch liegen 8,000 Tonnen in den Lagern, eine Rekordmenge. Die Apfelvorräte liegen mit rund 50,000 Tonnen im Schnitt der letzten Jahre, ausgenommen letztes Jahr als wegen dem Hitzesommer die Apfellager grosse Lücken aufwiesen. Unangefochtener Spitzenreiter ist Golden Delicious mit gut 20,000 Tonnen. Dazu warten 7,900 Tonnen Maigold und 6,750 Tonnen Gala auf Käufer.
Beim Bioobst sind die Apfellager mit 2,000 Tonnen immer noch leicht voller als im Spitzenjahr 2002. Birnen hat es mit 416 Tonnen leicht weniger als im bisherigen Rekordjahr 2003.
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