In den Spargelanbaugebieten der Schweiz läuft die Ernte auf Hochtouren. Wurden früher hauptsächlich Könige und Fürsten mit dem zarten Gemüse verwöhnt, hat sich der Spargel inzwischen zu einer Delikatesse für jedermann entwickelt. In der Schweiz finden Grün- und Bleichspargel immer mehr Liebhaber. Doch wie gelangt der Spargel vom Feld auf den Teller? Das Spezielle beim Anbau, die aufwendige Pflege und die sorgfältige Ernte waren Themen des Schweizer Spargeltages in Oberstammheim ZH, mit dem der Verband schweizerischer Gemüseproduzenten am 6. Mai die diesjährige Spargelsaison einläutete.
Bei Landwirt Martin Brupbacher auf dem Erlenhof herrschte denn auch Hochbetrieb. Neben Weizen, Mais und Zuckerrüben baut er mit 4 ha auch eine beachtliche Menge Grünspargeln an. 15 Angestellte ernten hier pro Tag 500 Kilo Spargeln in 3 Stunden. "Wir schneiden unsere Spargeln von Hand", erklärt Brupbacher. Die Ernte sei sehr anstrengend und zeitintensiv. Bei einem Stundenlohn von 18 Franken für die Angestellten seien damit auch die hohen Kosten für Schweizer Spargeln erklärt, denn in Mexiko liege der Ansatz halb so hoch.
Der Spargel als Heilpflanze
LID. Der Spargel gilt als Entschlackungspflanze. Er fördert die Salz- und Wasserausscheidung, hat lindernde Wirkung bei Nieren- und Harnentzündungen sowie positive Wirkung bei der Behandlung von Ödemen und Bluthochdruck. Sein ernährungsphysiologischer Wert liegt im Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen und Vitaminen. Der Spargelgeschmack beruht auf schwefelhaltigen Verbindungen. Entscheidend für den Wohlgeschmack ist aber das Zucker-Säure-Verhältnis.
Weltweit werden über 150,000 Hektaren Spargeln – etwa die Fläche des Kantons Zürich – zum Verkauf angebaut. In Europa und Afrika dominiert Bleichspargel, auf den anderen Kontinenten der Grünspargel. In Europa ist Spanien vor Italien, Frankreich, Deutschland und den Niederlanden der grösste Spargelproduzent.
Die Heimat der Spargelpflanze liegt im vorderasiatischen Raum zwischen Steppengebieten und sandigen Meeresstränden. Spargel war bereits bei den alten Ägyptern bekannt und kam mit den Römern nach Europa, denn er galt bei ihnen als "Gewächs für Genuss und Liebeskraft". Im Mittelalter entdeckten die Klöster den Spargel als Heilpflanze und Feingemüse. Erst jedoch im 19. Jahrhundert kam der Durchbruch des Spargels als "Gaumenfreude des Frühlings" für’s Volk.
Heute wird vor allem Bleichspargel konsumiert. Gourmets greifen aber gerne zu Grünspargel, denn er ist geschmacklich intensiver, aromatischer und nährstoffreicher.
Grüner Spargel bei den Produzenten im Trend
Schweizweit ist der Grünspargel auf dem Vormarsch. Auch Martin Brupbacher schwört unter anderem aus ökologischen Gründen auf den grünen Spargel. Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, muss der Boden nicht so fein bearbeitet werden, wie beim weissen Spargel. Dadurch kann eine bessere Bodenstruktur erhalten werden, und die Erde wird nicht so leicht weggeschwemmt. Der Anbau von Grünspargel ist aber auch weniger arbeitsintensiv als jener von weissem. "Grünspargel wird nicht gestochen, sondern geschnitten", erklärt Brupbacher. Er dürfe im Laden keine weissen Stielansätze haben, denn dieser weisse Teil sei bei grünen Spargeln holzig. Hingegen dürfe der Spargelkopf durchaus ein wenig geöffnet sein. Dies bedeute entgegen der weitverbreiteten Meinung keine Qualitätseinbusse.
Wachsen, was das Zeug hält
Bei warmer Witterung können Spargeln bis zu 15 cm pro Tag wachsen. Deshalb müssen sie täglich geerntet werden. Vom Feld gelangen sie direkt in Brupbachers hauseigene Wasch- und Sortiervorrichtung. Die Spargeln müssen mit geübtem Auge in Sekundenschnelle in zwei verschiedene Qualitätsklassen sortiert werden. Von krumm gewachsenen Spargeln werden die Köpfe abgetrennt, die zur Dekoration von Spargelgerichten auf dem Markt angeboten werden. 200 Tonnen Schweizer Grünspargel gilt es in diesem Jahr zu verkaufen. Eine Herausforderung für die Produzenten, Händler, Gastronomen und Grossverteiler. Rund 1,5 Kilo Spargeln, hälftig auf Grün- und Bleichspargeln verteilt, essen die Schweizer durchschnittlich pro Kopf und Jahr. Der Inlandanteil macht davon gerade 1,6 Prozent aus.
Rund 200 Schweizer Bauern versuchen heute mit dieser Spezialkultur Arbeit und Verdienst auf ihren Höfen zu sichern. Damit macht der Spargelanbau nur gerade 1,1 Prozent der Frischgemüsefläche aus, wobei der Grünspargel knapp drei Viertel mehr Fläche einnimmt und hauptsächlich aus den Kantonen Thurgau und Zürich stammt. Bleichspargel hingegen stammt hauptsächlich aus dem Kanton Wallis (siehe Grafiken). Bei den Importen reist der grösste Teil der Grünspargeln aus Kalifornien an, bei den Bleichspargeln beliefern vor allem Frankreich und Spanien den schweizerischen Markt. Weil Spargel so frisch wie möglich auf den Teller gelangen sollte, ist beim Kauf auf dessen regionale Herkunft zu achten.
Quelle beider Grafiken: VSGP | |