1. Die Saison
Die Spargelsaison in der Schweiz beginnt meist Mitte bis Ende April, in einigen Regionen sind die heimischen Spargel dank klimatisch günstiger Bedingungen auch früher bereit zur Ernte. Einige Produzenten nutzen zudem Abwärme von nahen Unternehmen, um die Spargeln zu heizen und dadurch die Saison früher zu starten. Dennoch ist die Schweizer Spargel-Saison eher kurz und dauert traditionellerweise nur bis zum 24. Juni. Der Spargel braucht die verbleibende Zeit bis zum Winter, um genügend Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.
2. Die Produktion
738 Tonnen Spargel wurden letztes Jahr in der Schweiz geerntet. 394 Tonnen in Grün, 344 Tonnen in Weiss. Dieses Jahr rechnet der Verband Schweizer Gemüseproduzenten aber mit einer höheren Ernte.
Obwohl die Anbauflächen in der Schweiz zuletzt ausgebaut wurden, kommen die meisten Spargeln aus dem Ausland. 10‘586 Tonnen wurden letztes Jahr importiert.
3. Grün oder Weiss?
Der Unterschied zwischen grünem und weissem Spargel besteht in der Ernteweise. Weisse Spargeln werden unter der Erde gestochen, während die grünen Spargel oberirdisch geerntet werden. Der Anbau und die Ernte von Grünspargel sind etwas weniger aufwändig, weil es keinen Spargeldamm braucht und das Schneiden einfacher geht.
4. Der Konsum
Beliebter sind in der Schweiz mit einem Pro-Kopf-Konsum von 0,76 Kilo die grünen Spargel. Die weisse Variante bringt es auf 0,61 Kilo. Laut den Schweizer Gemüseproduzenten werden die weissen Spargeln aber immer beliebter.
5. Die Herkunft
Wahrscheinlich stammt der Gemüsespargel aus dem Mittelmeerraum. Verwandte davon kommen aber fast weltweit vor. Spargeln sind eine uralte Kulturpflanze und waren schon vor rund 5‘000 Jahren bekannt. Gerne wurden sie als Heilpflanzen genutzt. Wahrscheinlich ist, dass die Römer das Gemüse erstmals in unsere Regionen brachten.
Kalbsmedaillons auf grünem Spargel mit Morchelsauce
Für 4 Personen
700 g Kalbsfilet, in 8 Medaillons geschnitten; Bratbutter; Salz, Pfeffer; Butter zum Dünsten; 500 g grüne Spargeln, schräg in Scheiben geschnitten, Spitzen ganz lassen; Salz
Sauce: Butter zum Dünsten; 1 EL gehackte Zwiebeln; 100 g frische Morcheln, gewaschen, gerüstet und halbiert; 1 dl Weisswein; 1,8 dl Saucenrahm; Salz; Pfeffer; wenig Zitronensaft
Die Medaillons würzen und in der Bratbutter beidseitig je 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und im Ofen bei 80 °C warm stellen. Butter zum Bratensatz geben, die Spargeln bei kleiner Hitze ca. 5-7 Minuten darin dünsten und abschmecken. Für die Sauce die Zwiebeln in Butter dünsten, die Morcheln zufügen, eine Minute weiterdünsten, mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Saucenrahm dazugeben, aufkochen und abschmecken. Die Spargeln auf vorgewärmten Tellern verteilen, die Medaillons darauf anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte