hs. Ob feingeschnitten als Salat oder gekocht als Gemüse – der Rotkabis bringt immer einen Farbtupfer auf den Teller.
Die Wildsaison ist traditionellerweise auch die Saison des Rotkabis. Zu den herbstlichen Wildgerichten gehört als Beilage neben Kastanien und Rosenkohl der Rotkabis. Dieser Kabis hat es in sich: Sein Geschmack ist kräftiger als derjenige des Weisskabis. Zudem ist Rotkabis reich an der so genannten Ascobinsäure, die sich beim schonenden Erhitzen in gesundes Vitamin C verwandelt. Weil die Vitamine bei zu langem Kochen teilweise zunichte gemacht werden, schadet es nicht, Rotkraut ab und zu roh als Salat zu essen. Für die Zubereitung von Salat wird der Kopf des Rotkabis am besten halbiert und anschliessend in feine Streifen geschnitten. Um Blähungen zu vermeiden, kann Kümmel hinzugegeben werden.
Rot und blau, Kabis und Kohl
Für den Rotkabis gibt es viele verschiedene Bezeichnungen. Die Blätter des Rotkabis sind lilafarben. Lila ist die Mischfarbe zwischen rot und blau. Rotkabis war bereits im Mittelalter ein bekanntes und begehrtes Gemüse in Europa. Weil man die Farbe Lila damals aber noch nicht kannte, wurde das Gemüse in manchen Regionen als Rotkabis und in anderen Regionen als Blaukabis bezeichnet.
Nicht nur bei der Bezeichnung der Farbe war man sich nicht einig, sondern auch die Gemüseart wird je nach Sprachregion unterschiedlich bezeichnet. Neben Rotkabis wird das Gemüse auch Rotkraut oder Rotkohl genannt.
Natürlicher pH-Indikator
Obschon die eigentliche Farbe des Rotkabis lila ist, ändert das Gemüse im Wachstum je nach pH-Wert des Bodens seine Farbe. In sauren Böden ist die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. Diese Farbänderung ist auf den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoff Anthocyan zurückzuführen, der im Rotkabis enthalten ist.
Auch die Zubereitung des Gemüses wirkt sich auf die Farbe aus. Je mehr Essig oder andere Säuren, zum Beispiel Äpfel, beim Kochen dazugegeben werden, desto röter wird das Gericht.
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Tipp der Woche
Rotkabis kann von Juli bis November frisch gekauft werden, im Winter wird er als Lagergemüse aufbewahrt. Rotkabis sollte man dunkel und kühl lagern, vorzugsweise im Gemüsefach des Kühlschrankes oder in einem kühlen Keller. Den Kabis erst kurz vor Gebrauch waschen und nicht zu lange im Wasser lassen.
Rotkabissalat mit Orangen und Haselnüssen
für zwei Personen
400 g Rotkabis, ohne Strunk; 2 Orangen.
Sauce: 3 EL Öl; 3 EL Crème fraîche; 6 EL Orangensaft, frisch gepresst; 1 1/2 EL Essig; 1/2 TL Kümmel- oder Anissamen, nach Belieben; Salz, Pfeffer; 2 EL Haselnüsse, grob gehackt.
Rotkabis in dünne Streifen schneiden oder fein hobeln. Orangen samt weisser Haut schälen, in Scheiben schneiden und vierteln.
Für die Sauce alle Zutaten verrühren. Mit Rotkabis gut mischen, mit einem Teller beschweren und bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Orangen daruntermischen und nach Bedarf nachwürzen.
Salat auf Teller verteilen und mit Haselnüssen bestreuen.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte