Der ungewöhnlichste Salat auf unseren Tellern hat Hochsaison. Denn der Chicorée kommt nicht vom Feld oder aus dem Gewächshaus, sondern aus dem dunklen Keller. Die weissen Sprossen wachsen ohne Licht aus den Zichorienwurzeln. Am Licht werden sie rasch grün und bitter.
Der Chicorée ist beliebt. 11'175 Tonnen davon essen Herr und Frau Schweizer jährlich, knapp die Hälfte davon stammt aus dem Inland. In der Salatrangliste wird der Chicorée nur noch vom Eisberg, vom Kopfsalat und vom Endiviensalat getoppt.
Tipp der Woche
Chicorée muss im Dunkeln aufbewahrt werden. Am längsten frisch, nämlich bis zu acht Tagen, bleibt er in einer Frischhaltetüte im Gemüsefach des Kühlschranks.
Mit Früchten perfekt
Chicorée wird meist als Salat verwendet und kann mit Äpfeln, Trauben, Orangen und Nüssen veredelt werden. Legt man die Chicorée-Zapfen in warmes Wasser ein, wird der bittere Geschmack etwas abgeschwächt. Die Bitterkeit kann auch mit Einschnitten am unteren Ende der Knospe vermindert werden. Chicorée ist aber nicht nur ein Salat, er kann auch gekocht oder gebacken werden. In der Romandie wird der Chicorée eher gekocht als in der Deutschschweiz.
Zufallsfund
Chicorée ist ein Zichoriengewächs und verwandt mit der Endivie, dem Zuckerhut und dem Cicorino rosso. Letzterer ist nicht zu verwechseln mit dem roten Chicorée, der auch in der Treiberei gezogen wird. Der Cicorino rosso wächst auf dem Feld.
Entstanden ist der Chicorée übrigens dank einem Zufall: Ein belgischer Bauer vergass die Zichorienwurzeln auf dem Kellerboden – um einige Zeit später festzustellen, dass im dunklen, feuchten Keller aus den Wurzeln delikate weisse Knospen entstanden waren.
Siehe auch: "Der bleiche Zapfen aus dem Thurgau" im LID-Mediendienst Nr. 2802 vom 19. Januar 2007.
Bilder zur Marktrundschau können bei der Redaktion bestellt werden. redaktion@lid.ch
Chicorée-Quiche
Für 4-6 Personen
Teig: 100 g Mehl; 1/4 TL Salz; 50 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten; 100 g Halbfettquark
Belag: 2 Schalotten, in Streifen geschnitten; 70 g Rohess-Speck, in feine Streifen geschnitten; Butter zum Andünsten; 500 g Chicorée, schräg in 1 cm breite Streifen geschnitten; Salz, Pfeffer; 200 g Rahmkäse, in Stücke geschnitten
Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse reiben. Quark beigeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen.
Teig 3 mm dick rechteckig auswallen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
Für den Belag Schalotten und Speck in Butter andünsten. Chicorée beigeben, kurz mitdünsten, würzen, leicht abkühlen.
Gemüse und Speck auf dem Teig verteilen, Käse darauflegen. Quiche im unteren Drittel des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten backen. Quiche zum Servieren auf einem Holzbrett anrichten.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte
