Die Kohlfamilie ist gross: Dazu gehören die Kopfkohlarten mit dem Weisskohl, dem Rotkohl und dem Wirz, Feder- oder Grünkohl, Spitzkohl, Chinakohl, Rosenkohl, Blumenkohl und Broccoli, aber auch Kohlrabi, Bodenkohlrabi (auch Steckrübe genannt) oder die Herbstrübe. Alle diese Gemüse gehören zu den Kreuzblütlern und stammen vom Wildkohl ab. Diesen kannten schon die alten Grichen und Römer, heutzutage findet man ihn noch im Mittelmeerraum und an der Atlantikküste.
Mehr Vitamin C als Orangen
Hier soll es aber in erster Linie um den Weisskohl oder Weisskabis gehen. Er wird nach der Erntereife unterschieden in Frühkabis, Herbstkabis und Lagerkabis. Die nächsten Verwandten sind der Rotkabis und der Wirz, der Weisskabis enthält aber mehr Mineralstoffe. Für die Wintermonate ist er ein guter Vitaminspender und enthält vor allem die Vitamine B1, B2 und C. Von letzterem liefert der Weisskabis sogar mehr als Orangen. In der Küche kann er roh und fein geschnitten als Salat zubereitet werden, gedämpft in Eintopfgerichten oder als gefüllte Krautwickel. Manche Weisskohlsorten werden als Einschneidekabis kultiviert, aus ihnen entsteht in den Verarbeitungsbetrieben das Sauerkraut, das dank der Milchsäuregärung schmackhaft und leicht verdaulich ist.
Tipp der Woche:
Das ideale Gewürz für Weisskabis ist Kümmel, es wirkt den Blähungen entgegen. Es passen aber auch Paprika und Curry und, wenn es ganz exotisch sein darf, Ingwer und Sojasauce.Blähungen müssen nicht sein
Der Kabis kann Blähungen verursachen, allerdings nur, wenn er gekocht wird. Roh blähen die Kohlarten nicht, gekocht verlieren sie die blähende Wirkung, wenn man sie kurz im Salzwasser kocht, das Wasser abschüttet und dann fertigkocht. Zusammen mit dem Rokohl und dem Wirz – einer leichteren Kabisart mit gekrausten Blättern – gehört der Weisskabis zu den Lagergemüsen, die den ganzen Winter hindurch verfügbar sind. Auch zu Hause im Kühlschrank kann der Weisskabis bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden, wenn er bereits angeschnitten ist, rund eine Woche, die Schnittflächen sollten dabei mit Frischhaltefolie abgedeckt werden.
REZEPT: Kabis-Hackfleisch-Rollen
Für 4 Personen12-16 Kabisblätter
Füllung: 500 g gehacktes Rindfleisch;
Bratbutter oder Bratcrème; 1 Zwiebel, fein gehackt; 1 Lorbeerblatt, fein gehackt; 1 Apfel, an der Röstiraffel geraffelt; 3 EL Rosinen; 4 EL Haselnüsse, fein gehackt; 3 EL Mehl; 2 dl Apfelwein oder Apfelsaft; 3 EL Doppelrahm; Salz; Pfeffer aus der Mühle; ca. 3 dl Fleischbouillon; einige Butterflocken; einige Haselnüsse, fein gehackt, zum Garnieren.
Die Kabisblätter in siedendem Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen. Dicke Rippen flach schneiden. Für die Füllung Fleisch in der heissen Bratbutter anbraten. Zwiebeln und Lorbeer kurz mitbraten. Äpfel, Rosinen, Haselnüsse und Mehl kurz mitdämpfen. Mit dem Apfelwein oder Apfelsaft ablöschen, einkochen lassen. Rahm darunter mischen, würzen.
Die Füllung auf den Kabisblättern verteilen, satt aufrollen. Kabis-Hackfleisch-Rollen dicht aneinander in eine Pfanne legen. Mit Bouillon übergiessen. Butterflocken darauf legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20-30 Minuten schmoren.
Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte
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