Mit ihren ausladenden Hörnern und ihrem dichten langhaarigen Fell sind die Schottischen Hochlandrinder überall ein Blickfang und haben alle Sympathien von jung und alt auf ihrer Seite. Wie unschwer zu erraten ist, stammen die Tiere ursprünglich aus dem Schottischen Hochland, sind aber inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet. In der Schweiz sind die gutmütigen Zottelrinder seit 1993 heimisch. Schätzungsweise 2,000 Tiere leben heute in der Schweiz, die 130 Halter sind in der Zuchtorganisation Highland Cattle Society organisiert. Die Hochlandrinder werden das ganze Jahr über draussen gehalten und sind auch mit Futter von kargen Böden zufrieden. Sie werden deshalb an einigen Orten in der Schweiz auch zur Pflege von Naturschutzgebieten eingesetzt.

Lieferanten von Qualitätsfleisch
Die Hochlandrinder sind aber nicht nur Touristenattraktion und Landschaftspfleger, sie liefern auch hervorragendes Fleisch. Dieses ist fein- und kurzfaserig, mager, leicht marmoriert mit dunkelroter Farbe und würzigem Geschmack. Das Fleisch hat ein gutes Safthaltevermögen, das heisst, es schrumpft nicht so stark in der Pfanne und hat einen tiefen Cholesteringehalt. So hat ein Filetstück vom Hochlandrind 37 Milligramm Cholesterin und 7,1 Gramm Fett gegenüber 67 mg Cholesterin und 22,8 g Fett bei anderem Rindfleisch. Das Fleisch hat auch etwas mehr Protein.
Das Fleisch der Hochlandrinder wird bis jetzt hauptsächlich im Direktverkauf von den Haltern angeboten. Das Fleisch ist gesucht und viele Produzenten haben keine Probleme, das Fleisch direkt zu vermarkten. Beat Eggimann, Sekretär der Highland Cattle Society, kann sich aber vorstellen, "dass in Zukunft manche High-lander-Halter froh sind um Absatzmöglichkeiten." Weil es in der Schweiz immer mehr Hochlandrinder gibt und auch die Zucht immer wichtiger wird, kann immer mehr Fleisch über die Schlachtbank vermarktet werden. Im Züchterverband hat man laut Eggimann lange nach einer Lösung gesucht, ist aber nie zu konkreten Ergebnissen gekommen. Mittlerweile haben vier Züchter aus dem Züribiet und aus dem Berner Mittelland sowie ein Metzger die Initiative ergriffen, indem sie am 15. März 2001 die Vermarktungsorganisation Highland-Beef AG gründeten und das Label "Original High-land Beef of Switzerland" lancierten.

Möglichst wenig Stress für die Tiere
Highland Beef AG will den Züchtern optimale Schlacht- und Absatzmöglichkeiten bieten. Ein wichtiger Aspekt etwa ist, dass die Tiere stressfrei geschlachtet werden. "In den herkömmlichen Abschrankungen in den Grosschlachthöfen, wo die Tiere hineingetrieben werden, bleiben die Hochlandrinder mit ihren grossen Hörnern hängen", erklärt Roland Bänninger, Metzger und Geschäftsführer der Highland Beef AG. Dadurch würden Stresshormone ausgeschüttet und das Fleisch werde übersäuert. Bei der Highland Beef AG dagegen sollen eine Kleinschlachtanlage und kurze Transportwege gewährleisten, dass die Tiere möglichst wenig gestresst werden. "Bei uns kann der Züchter das Tier begleiten", sagt Bänninger weiter.

Das Label ist im Aufbau
Preislich liegt das Fleisch der Highlander im Bio-Segment, "sicher nicht darunter", wie Bänninger betont. Der Preis ist nur schon darum höher, weil das Fleisch extensiv produziert wird. Die Tiere wachsen halb so schnell wie Intensivmastrassen und ernähren sich nur von Raufutter. "Gibt man den Tieren Kraftfutter, dann kommt die Retourkutsche in Form von Fett", erklärt Beat Eggimann. Das Label "Original Highland Beef of Switzerland" ist im Aufbau begriffen und mit der Vergabe von Lizenzen an Produzenten und Verarbeiter soll in der nächsten Zeit begonnen werden. Kontrolliert wird die Einhaltung der Labelanforderungen von der Schweizerischen Vereinigung der Ammen- und Mutterkuhhalter SVAMH, die auch das Herdenbuch der Highlander führt.
Das Schlachtlokal der Highland Beef AG ist ein Provisorium in Wila im zürcherischen Tösstal, nachdem am ursprünglich geplanten Standort in Bäretschwil die Einrichtung eines Schlachtlokals zuerst vom Gemeinderat abgelehnt wurde, jetzt aber laut Bänninger wieder hängig ist. Im Provisorium können zwei bis drei Tiere pro Woche verarbeitet werden, für mehr wäre das Lokal zu eng. Geschlachtet werde aber je nach Nachfrage, und es sei realistischerweise auch nicht mit so einem starken und schnellen Nachfrageschub zu rechnen. Im Angebot sind ganze Tiere, Mischpakete vom Achtel eines Tieres, einzelne Kleinportionen und sogar Highlandschüblig. Lieferung und Portionierung werden individuell geregelt.

Highlander-Fleisch hat Zukunft
Das Interesse ist auch bei der Gastronomie vorhanden. Verschiedene Restaurants im Tösstal bieten Highland Beef an, das sie direkt bei den Haltern der Umgebung beziehen. So etwa das Restaurant Hörnli in Steg und das Restaurant Bahnhof in Bauma. Und das Highlander-Fleisch soll in Zukunft auch in anderen Gegenden zu probieren sein. Bänninger jedenfalls ist optimistisch: "Highlander-Fleisch wird auf BSE-Freiheit getestet und hat Zukunft." Welche Zukunft, zeigt sich etwa in Österreich. Dort hat die Arbeitsgemeinschaft Österreichischer Hochlandzüchter die Produktion und Vermarktung von Highland Beef stark vorangetrieben und erreicht, dass inzwischen ein eingespielter Markt besteht.

Kontakt: Highland Beef AG, Roland Bänninger, Rikonerstrasse, 8321 Wildberg, Tel. 079 355 97 36, Fax 052 385 38 11

siehe auch: "Hochländer: Schottische Attraktionen auf Schweizer Weiden", LID-Mediendienst Nr. 2323 vom 14.8.1997 und "Hochlandrind und Wollschwein pflegen das Auried – den Laubfrosch freuts", LID-Mediendienst Nr. 2478 vom 17.8.2000