Ob Kopfsalat, Eisbergsalat oder Endivie: Aus Schweizer Produktion sind diese Salate derzeit nicht erhältlich. Wer dennoch nicht auf frisches Grün aus hiesigem Anbau verzichten will, kann zum Zuckerhut greifen. Entgegen seinem Namen schmeckt er nicht süsslich, sondern vielmehr nussartig und leicht bitter. Seinen Namen verdankt er der Ähnlichkeit mit einem Zuckerhut.
Kann auch gekocht werden
Zuckerhut ist reich an den für den Körper wichtigen Mineralstoffen Kalium, Phosphor und Kalzium. Darüber hinaus enthält er das krebsvorbeugende Provitamin A sowie die Vitamine B1, B2 und C. Meist wird Zuckerhut roh als Salat verzehrt. Besonders beliebt ist er für die Herstellung von Fertigsalaten. Allerdings kann er ebenso gekocht, gedünstet oder gratiniert werden. Der Wintersalat stammt ursprünglich aus Südfrankreich, Italien und dem Tessin. Heute wird er in der ganzen Schweiz angebaut.
Der lagerbare Salat
Der an Boden und Klima wenig Ansprüche stellende Zuckerhut bildet hochgeschlossene Köpfe, dessen Blätter gelbgrün, länglich und knackig sind. Wie Endivie und Chicorée gehört er zu den Zichorienarten. Charakteristisch für den Zuckerhut ist, dass er leichten Frost unbeschadet übersteht. Ausgesät zwischen Mai und Juli, wird der Zuckerhut von September bis November geerntet. Danach lässt er sich – im Gegensatz zu anderen Salatsorten – problemlos mehrere Wochen lagern, ohne an Frische zu verlieren.
Tipp der Woche
Der Zuckerhut hat einen würzig-bitteren Geschmack. Dieser nimmt durch zunehmende Reife und Frosteinwirkung ab. Abmilder kann man ihn, indem er in lauwarmes Wasser einlegt wird. Weil dadurch aber gesunde Inhaltsstoffe verloren gehen, empfiehlt es sich, den Zuckerhut nur kurz ins Wasser zu tauchen.
Hackfleisch-Roulade
Für 4-6 Personen
400 g Rindshackfleisch; 300 g Pouletbrüstchen, von Hand fein gewürfelt; 150 g Kalbsbrät; 1-2 Bundzwiebeln; 1-2 Knoblauchzehen, gepresst; 150 g Rüebli, gerüstet, an der Bircherraffel gerieben; 50 g Mungbohnen-Sprossen; 10 g getrocknete Shitake-Pilze, in Wasser eingeweicht, abgetropft; 1 Ei, verquirlt; 2 TL Curry; 1 TL Ingwerwurzel, gerieben; 1 ¼ TL Salz; Pfeffer; 3 dl Fleisch- oder Hühnerbouillon; 3 EL Crème fraîche
Blätter in siedendem Salzwasser blanchieren. Kabis: 15 Minuten, Zuckerhut: 1-2 Minuten. Abgiessen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Strunk herausschneiden, Blätter leicht überlappend auf einem Küchentuch zu einem grossen Rechteck auslegen.
Füllung: Alle Zutaten zu einer gleichmässig feinen Masse verkneten.
Füllung bis auf einen ca. 3 cm breiten Rand auf den Blättern ausstreichen. Blätter auf den Schmalseiten einschlagen, Fleisch und Blätter mit Hilfe des Küchentuches aufrollen. 3-4 mal mit Küchenschnur binden. In das Bratgeschirr legen. Bouillon dazugiessen. Bratgeschirr mit Alufolie bedecken.
Im unteren Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens 55-60 Minuten garen. Herausnehmen, Roulade auf ein Brett legen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Jus in ein Pfännchen absieben, Crème fraîche dazugeben, aufkochen, abschmecken.
Roulade tranchieren, mit der Sauce anrichten.