Wenn der Frühling so richtig in Schuss kommt, ist es Zeit für den ersten Rhabarber. Der Rhabarber wird oft zu den Früchten gezählt, ist aber in Tat und Wahrheit ein Gemüse.
Heute schätzt man die Rhabarberstengel vor allem zur Herstellung von Süssspeisen, wie etwa Kompott, Kuchen, Konfitüren oder Desserts. Aber auch in der pikanten Küche können sie vielseitig verwendet werden. Ein besonderer Genuss ist der Rhabarber in Kombination mit den Gewürzen Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Curry und Ingwer. Süsse oder wenig saure Früchte sind ebenfalls eine gute Ergänzung.
Ungetrübter Rhabarbergenuss
Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an Vitamin C, welches dem Körper die notwendigen Abwehrkräfte gegen Erkältungskrankheiten liefert. Auch die Mineralstoffe Kalzium und Kalium sind reichlich vorhanden.
Der säuerliche Geschmack der Rhabarber kommt von der darin enthaltenen Oxalsäure. Der Säuregehalt steigt während der Saison, die normalerweise von April bis Juni dauert, noch an. Oxalsäure kann bei kleinen Kindern und nierenkranken Personen Probleme in den Nieren und Harnwegen verursachen. Doch: Nur all zu viel ist ungesund.
Vom Heilkraut zum Küchenprofi
Der Rhabarber stammt ursprünglich aus Asien. Erstmals schriftlich erwähnt wird er um 2700 vor Christus im chinesischen Pen-King-Kräuterbuch. Langezeit wurde das Gemüse einzig wegen seiner Wurzel angepflanzt und zu Medizin verarbeitet. Erst im 18. Jahrhundert entdeckte man, dass er auch in der Küche verwendet werden kann.
Tipp der Woche
Man sollte zu Rhabarbergerichten Milch trinken oder das Gemüse zusammen mit Milchprodukten zubereiten. Das in der Milch enthaltene Kalzium neutralisiert einen Teil der Oxalsäure. Ebenfalls gesenkt werden kann der Säuregehalt durch Kochen oder Blanchieren. Zudem sollten die Rhabarberblätter nicht verzehrt werden, denn darin befindet sich die Hauptmenge an Oxalsäure.
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Frühlings-Älpler-Magronen
Für 4 Personen
Butter für die Form / Früchtemus: 400 g Rhabarber, in Stücke geschnitten; 400 g Äpfel, geschält, in Stücke geschnitten; 1,5 dl Apfelsaft; 4 EL Zucker; ½ TL Zimt; nach Belieben wenig Ingwerwurzel, gerieben / Magronen: 500 g Magronen; 200 g Bergkäse, gerieben; 2 EL Butter; 1 Bund Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten; 2 dl Milch; 1 dl Halbrahm; Salz; Pfeffer; Muskatnuss
Für das Früchtemus alle Zutaten in eine Pfanne geben, aufkoche. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten weich köcheln, pürieren. Für die Magronen Teigwaren in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen und abtropfen lassen. Mit der Hälfte des Käses in die ausgebutterte Form füllen. Butter schmelzen, Bundzwiebeln zugeben, 3-4 Minuten dämpfen, beiseite stellen. Milch und Rahm in der Magronen-Pfanne erhitzen. Den restlichen Käse darin schmelzen, würden und über die Magronen giessen. Bundzwiebeln darauf verteilen. In der Mitte des auf 160°C vorgeheizten Ofens 10 Minuten erwärmen. Mit dem Rhabarber-Apfelmus servieren.
Quelle: www.lemenu.ch