Stilvolle, schlichte und trendige Einrichtung. Das ist einer der ersten Eindrücke, wenn man das Restaurant "Mein Küchenchef" im bernischen Köniz betritt. Im Trend liegt Küchenchef Mirko Buri nicht nur mit der Einrichtung, sondern auch mit seinem Gastro-Konzept, dass sich gegen Food Waste richtet.

"Eine No-Waste-Küche ist unser Ziel", sagt Mirko Buri. Er ist mit seinem kleinen Team - insgesamt 3 Leute - auf gutem Weg dorthin. Food Waste zu verhindern ist ihm eine Herzensangelegenheit, das Restaurant-Konzept hat er von Grund auf entwickelt.

Den Kundinnen und Kunden das Konzept aufdrängen oder ihnen gar Vorschriften machen, das lehnt Buri ab. "Den Mahnfinger zu heben ist gefährlich. Die Leute fühlen sich dann eingegrenzt. Oder sie denken sich: Tolle Sache, aber ich will das nicht", sagt Buri.

Mit seinem Konzept, in dem nur dezent auf Food Waste hingewiesen wird - könne er auch Leute erreichen, die das Thema bisher nicht interessiert habe. "Die sehen dann die speziell grossen Rüebli und können sich kaum vorstellen, dass diese normalerweise aussortiert werden", sagt Buri. So setzen sich die Konsumentinnen und Konsumenten selbst mit dem Problem auseinander.

Dem Plan voraus

Klar ist - "Mein Küchenchef" kommt beim Publikum an. Das Restaurant, letzten September eröffnet, ist über Mittag voll - dem Business-Plan ist Buri weit voraus. "Wir haben damit gerechnet, in rund 5 Jahren hier an unsere Kapazitätsgrenzen zu stossen. Nun scheint es schon Ende Jahr soweit zu sein", sagt Buri. Das erfordert eine gehörige Portion Organisation, damit die Aufgaben zu Dritt bewältigt werden können.

Dies weil eben ganz genau darauf geachtet wird, dass nichts verschwendet wird. Das beginnt nicht erst in der Küche, sondern bereits auf dem Feld, wo die Rüebli, Kartoffeln und Co. herkommen. Zu Beginn hat Buri noch selbst beim Bauern Gemüse eingekauft, das nicht den gängigen Normen entsprach und sonst nicht im Laden oder Restaurant gelandet wäre.

Direkt vom Bauernhof

Weil er und sein Team mittlerweile ganz mit der Arbeit im Restaurant ausgelastet sind, übernimmt das Netzwerk Bioloco die Arbeit und sucht Gemüse, das zu lang, zu kurz oder zu krumm ist.

Beim Fleisch setzt "Mein Küchenchef" auf Regionalität und bezieht seine Ware von Niederried Fleisch. "Wir kaufen dort besonders die Fleischstücke, die ansonsten keinen Absatz finden. Edelstücke bieten wir prozentual nur ungefähr so viele an, wie ein Rind tatsächlich aufweist", erklärt Mirko Buri.

Für ihn ist klar, dass Fleisch massvoll gegessen werden sollte. "Wenn Fleisch, dann gutes Fleisch", sagt Buri. Auch ein Grund dafür, dass das Mittags-Menü stets vegetarisch ist und Fleisch nur à la Carte angeboten wird. Denn Buri verwendet lieber kein Fleisch als billiges Fleisch.

Karotten-Schalen peppen Salz auf

In der Küche ist alles aufs Vermeiden von Food Waste ausgerichtet. So wird nach dem Schälen von Rüebli die Schale getrocknet, fein gemahlen und zu Karotten-Salz verarbeitet. Dieses kann ebenso wie zum Beispiel der Orangen-Zucker oder das Randen-Salz im Restaurant gekauft werden.

Das Konzept ist durchdacht und funktioniert. Ganz zufrieden ist Buri aber noch nicht: "Das System ist noch zu kompliziert. Mein Ziel ist es, Strukturen zu schaffen, mit denen es einfacher läuft. Derzeit muss ein neuer Koch bei uns sein Handwerk fast neu erlernen."

Ehrgeiz hat Mirko Buri aber nach wie vor genug. "Man hört immer wieder, dass so etwas nur in klein funktioniert. Ich will beweisen, dass es auch in gross geht", meint er zu den Zukunftsplänen.