1. Fleisch: Das Herz der Schweizer Landwirtschaft

Die Schweiz ist ein Grasland. Wo weder Wein noch Weizen gedeiht, dort wächst wenigstens noch Gras.

Allein deshalb hat die Viehhaltung einen hohen Stellenwert. Rund die Hälfte des Produktionswertes, also des Wertes sämtlicher landwirtschaftlicher Waren und Dienstleistungen der Schweizer Landwirtschaft, stammt aus der tierischen Produktion. Der grösste Teil wird mit Rindvieh in Form von Milch, Fleisch und Viehexport erwirtschaftet. Dabei tragen Milch und Fleisch in etwa gleich viel bei: So hatte die Fleischproduktion im Jahr 2008 einen Wert von rund 2,6 Milliarden Franken, die Milchproduktion von 2,5 Milliarden Franken.
Das Besondere an der Nutztierhaltung ist, dass sie pflanzliche Kost und diverse Abfälle in hochwertige und schmackhafte Nahrungsmittel verwandelt. Rund ein Drittel der Pflanzenproduktion der Schweiz wird auf diese Weise "veredelt." In erster Linie geschieht das auf rund 37'000 Weideviehbetrieben, wo auf der Basis von Gras Milch und Fleisch entsteht. Aber auch auf rund 1'800 Veredelungsbetrieben, die vor allem Futtergetreide und Reststoffe der Nahrungsmittelindustrie verwenden, um damit Schweinefleisch, Eier und Geflügelfleisch zu produzieren. Rund 11'000 Betriebe machen in der Schweiz beides, sie betreiben eine gemischte Viehhaltung.

1.1 Fleisch belebt die Wirtschaft

Nicht nur die Bauern leben von der Fleischproduktion: Von der Fleischgewinnung in Schlachtanlagen über die Zerlegung bis zum verkaufsfertigen Frischfleisch, von der Herstellung von Charcuterie, Wurstwaren, Convenience-Produkten und Fertigmahlzeiten über den Grosshandel bis zum Detailverkauf, Gastro- und Partyservice verdienen in der Schweiz etwa 20'000 Menschen in rund 2'000 Betrieben überwiegend mit Fleisch ihren Lebensunterhalt. Genau genommen wären es sogar viel mehr, denn die Betriebszählung erfasst nur jene Betriebe, die sich ausschliesslich oder hauptsächlich mit dem Nahrungsmittel Fleisch befassen. Dabei spielt in zahlreichen anderen Geschäften Fleisch ebenfalls eine grosse Rolle. Alles in allem ist die Fleischindustrie, gemessen an der Zahl der Beschäftigten sowie dem Umsatz von 6 Mrd. Franken, mit Abstand der bedeutendste Zweig der Schweizerischen Nahrungsmittelindustrie. Rund 35 Prozent des Fleisches wird über die Kanäle der Grossverteiler abgesetzt, etwa 15 Prozent über gewerbliche Metzgereien, die übrigen 50 Prozent werden an die Gastronomie verkauft.

1.2 Selbstversorgung versus Importzwang

Die Schweizer Landwirtschaft hat per Verfassung den Auftrag einen wesentlichen Beitrag zur sicheren Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln zu leisten. Nicht in allen Bereichen gelingt das gleich gut. So liegt der Selbstversorgungsgrad mit Fisch zum Beispiel deutlich unter 2 Prozent. Beim Durchschnitt über alle Lebensmittel beträgt der Selbstversorgungsgrad rund 60 Prozent. Bei einzelnen Fleischarten ist er jedoch viel höher. So betrug zum Beispiel der Inlandanteil im Jahr 2008 beim Kalbfleisch 97 Prozent, beim Schweinefleisch 90 und beim Rindfleisch 80 Prozent. Beim Geflügelfleisch lag er dagegen nur bei 48 Prozent, beim Schaffleisch bei 41 Prozent und beim Kaninchenfleisch bei 28 Prozent. Und vom hierzulande konsumierten Pferdefleisch stammen nur noch 7 Prozent von Tieren, die in der Schweiz aufgewachsen sind.
Selbst wenn es möglich wäre, noch mehr Fleisch im Inland zu produzieren, müsste die Schweiz trotzdem den Import gewisser Mindestmengen erlauben weil sie das WTO-Agrarabkommen unterzeichnet hat. Derzeit liegen die Zollkontingente bei 22'500 Tonnen pro Jahr beim Fleisch von Tieren, die überwiegend auf Raufutterbasis gefüttert wurden ("Rotes Fleisch"); sowie bei 54'500 Tonnen von Tieren, die überwiegend auf Kraftfutterbasis gemästet wurden ("Weisses Fleisch").
Mit dieser Importregelung sind die Grenzen durchlässiger geworden. Zudem mussten die Zollansätze gesenkt werden, der Druck auf die Produzentenpreise wuchs. Die Konsumenten haben nicht immer davon profitiert: Trotz einer teilweise massiven Senkung der Produzentenpreise kosten die Edelstücke (Filet, Huft, Entrecôte) heute gleich viel oder sogar mehr wie vor dem Inkrafttreten des WTO-Agrarabkommens.

1.3 Wachsende Fleischeslust

Nach dem Zweiten Weltkrieg wuchs zuerst die Wirtschaft, dann die Kaufkraft und dann der Fleischkonsum. Das war in vielen industrialisierten Ländern so. Doch nach 1987 ging in der Schweiz der Pro-Kopf-Fleischkonsum wieder zurück, vor allem Schweine- und Rindfleisch waren weniger gefragt, also ausgerechnet diejenigen Fleischkategorien mit einem hohen Inlandproduktionsanteil. Innerhalb von zehn Jahren brach der Absatz beim Schweine- und Rindfleisch um 20 Prozent ein, während Geflügelfleisch, Fisch und andere Fleischarten wie Wild und Lammfleisch ihre Position halten oder sogar Marktanteile zu gewinnen konnten.
Diese Entwicklung ist – zumindest teilweise – auf einen Wertewandel zurückzuführen. Einerseits schränkten viele Menschen den Fleischkonsum aus gesundheitlichen Gründen ein. Andererseits kamen tierschützerische Fragen auf und es wurden ethische Diskussionen über Sinn und Unsinn der Fleischproduktion geführt. Der Rinderwahnsinn schürte diese Diskussionen zusätzlich; der Rindfleischkonsum brach ein. Die Fleischproduzenten entwickelten spezielle Produktionsprogramme für tierfreundliche Haltungssysteme. Und die Behörden reagierten, indem sie die Ausrottung von BSE anordneten. Alles in allem investierte die Branche viel Zeit und Geld in die Kommunikation mit den Konsumentinnen und Konsumenten. Mit Erfolg: Der Rückgang des Fleischkonsums wurde gestoppt, beim Rindfleisch gibt es wieder einen deutlichen Trend nach oben. Und Fleisch und Fleischerzeugnisse werden nicht mehr als Krankmacher verschrien, sondern als wesentliche Bestandteile einer gesunden Ernährung anerkannt.

Schweizer sind Fleischgeniesser
Pro Kopf und Jahr landen gut 53 Kilogramm Fleisch auf dem Teller der Schweizerinnen und Schweizer. Nach wie vor ist Schweinefleisch am beliebtesten (25 Kilogramm pro Kopf und Jahr), gefolgt von Rindfleisch (11 kg) und Geflügel (11 kg). Im Mittelfeld stehen Kalbfleisch (3,1 kg) und Lammfleisch (1,2 kg). Die übrigen Fleischarten von Ziegen, Kaninchen, Wild oder Pferden werden in deutlich kleineren Mengen verzehrt, sie machen weniger als 1 Kilogramm pro Kopf und Jahr aus. Allerdings sind in all diesen Zahlen die Einkäufe aus dem benachbarten Ausland nicht mit berücksichtigt. Der tatsächliche Konsum dürfte also durchaus ein wenig höher liegen.

Schweinefleisch ist mit Abstand das beliebteste Fleisch
Nur die eine Hälfte des Fleischkonsums wird zuhause genossen – die andere Hälfte wird ausser Haus verzehrt, also in der Gastronomie, in Kantinen oder Spitälern gegessen. Interessanterweise essen die Schweizer und Schweizerinnen in ihren eigenen vier Wänden vor allem Wurstwaren (20 Prozent), Schweinefleisch (18 Prozent), Charcuterieprodukte (18 Prozent) und Geflügelfleisch (17 Prozent); während sie ausser Haus andere Prioriäten setzen und in erster Linie Charcuterieprodukte (20 Prozent), dann Rindfleisch (17 Prozent), Schweinefleisch (14 Prozent) und Geflügel (12 Prozent) konsumieren. Beim Ausserhausverzehr spielt die Herkunft des Fleisches nicht dieselbe Rolle wie beim Einkauf für den Privatkonsum. Auch bei verarbeiteten Produkten (Convenience) interessiert in der Regel zuerst der Preis, bevor sich die Kundin oder der Kunde über die Herkunft des Fleisches informiert.

Europäer geniessen mehr
Im internationalen Vergleich sind die Schweizer bescheidene Fleischesser: In den USA werden rund 100 Kilogramm pro Kopf und Jahr und damit beinahe doppelt soviel Fleisch wie hierzulande konsumiert. Der EU-Durchschnitt liegt bei 65 Kilogramm. Spitzenreiter ist seit Jahren Spanien mit 82 Kilogramm, während Finnland und Schweden einen ähnlich tiefen Fleischkonsum wie die Schweiz aufweisen. Während n den nördlichen Ländern deutlich mehr Schweinefleisch als in der Schweiz konsumiert wird, ist in Italien und Frankreich der Rindfleischkonsum und in den meisten anderen Nachbarländern der Geflügelfleischkonsum grösser. Beim Kalbfleisch liegt die Schweiz gleichauf mit Frankreich und Italien, während alle anderen europäischen Länder deutlich weniger Kalbfleisch verzehren.

Weltweiter Fleischhunger
Global gesehen hat sich der Fleischkonsum von 1990 bis 2007 nahezu verdoppelt. Und der Hunger auf Fleisch wächst weiterhin ungebremst. Jährlich werden weltweit 271 Millionen Tonnen Schlachtgewicht Fleisch produziert Vor allem in den Ostblockländer hat der Appetit auf Fleisch deutlich zugenommen, aber auch im Orient und in Südamerika ist die Fleisches-Lust gewachsen. Ein Drittel des Wachstums fällt allein auf China. Weltweit am meisten hat das Geflügel zugelegt. In der weltweiten Beliebtheitsskala der Fleischarten stand im Jahr 2007 das Schwein an der Spitze (39 Prozent), gefolgt vom Geflügel (32 Prozent), Rind (24 Prozent) und Schaf (5 Prozent).
Dass vor allem Nichtwiederkäuer wie Schwein und Geflügel sehr gefragt sind, hat einen einfachen Grund: Der Preis. Obwohl Schweine und Geflügel als Getreidefresser mehr oder weniger in direkter Nahrungskonkurrenz zum Menschen stehen, fallen bei ihnen die Produktionskosten pro Kilogramm Fleisch tiefer aus als bei Raufutterverzehrern wie Rinder oder Schafe.