8. Fleisch vom Schaf

Früher gehörte neben Fleisch auch Wolle und Milch zu den Produkten der Schafhaltung. Doch weil die Rohwolle nicht mehr viel wert ist, konzentriert sich die Schafhaltung heute auf die Produktion von Lammfleisch.

Schafe sind genügsam, sie können im Sommer z'Alp geschickt werden und eignen sich für den Einsatz in der Landschaftspflege. Meistens werden sie auf Flächen gehalten, die für die Rinderhaltung zu steil sind und sonst von Hand bewirtschaftet werden müssten. In den letzten Jahren trifft man immer öfter Schafe auch im Flachland an, wo sie häufig kleinere Parzellen und steile Borde "sauber mähen".
In der Schweiz gibt es etwa 11'000 Schafhalter mit rund 450'000 Schafen – die Hälfte davon lebt in den Kantonen Wallis, Graubünden, Bern und St. Gallen. Meistens ist die Schafhaltung Nebenerwerb oder Hobby. Doch es gibt auch einige Betriebe, die sich auf die Schafhaltung spezialisiert haben.
Schafe sind Herdentiere, sie werden ausschliesslich in Gruppen gehalten. Jedes zweite Schaf verbringt den Sommer auf der Alp. Im Frühjahr geborene und bis zum Herbst noch nicht schlachtreife Lämmer können auf der Winterweide günstig und ökologisch sinnvoll ausgemästet werden. Noch gibt es Schäfer, die von Mitte November bis Mitte März mit ihren Herden durchs Mittelland ziehen. Die Mehrheit der Schafe wird jedoch während der Wintermonate im Stall gehalten, wo sie Auslauf auf eine Schafweide haben. Schafen kann garstiges Wetter wenig anhaben, weil sie von ihrem dichten Wollkleid gut geschützt werden. Bei den meisten Rassen lammen die Mutterschafe nach fünfmonatiger Trächtigkeit zwischen Dezember und März.
Jedes Lamm erhält nach der Geburt eine nummerierte Ohrmarke und ein Begleitdokument, welches die lückenlose Rückverfolgbarkeit gewährt. Je nach Rasse gibt es ein bis drei Lämmer pro Wurf. Wenn es das Wetter erlaubt, werden die Muttertiere mit ihren Lämmern schon zeitig im Frühjahr ganztags auf der Weide gehalten. Lämmer, die nicht zur Zucht vorgesehen sind, werden im Alter von 4 bis 8 Monaten mit rund 42 Kilogramm Lebendgewicht zur Schlachtung verkauft.

8.1 Edelstücke aus Übersee

Etwa 60 Prozent der Schweizer Lämmer werden in Schlachthöfen oder Zerlegebetrieben geschlachtet. Die restlichen Tiere werden von kleineren Metzgereien übernommen und verarbeitet. Schweizer Lammfleisch kommt vor allem saisonal auf den Markt, das inländische Angebot ist in den Monaten September und Oktober am grössten. Während dem Rest des Jahres wird fast nur importiert, wobei vor allem Edelstücke aus Australien und Neuseeland gefragt sind.
Pro Lamm fallen rund 600 Gramm edle Fleischstücke, also Chops und Racks, an. Von diesen Edelstücken werden jedes Jahr 3'000 Tonnen importiert. Dafür müssen also 5 Millionen Lämmer geschlachtet werden – zwölf mal mehr als es in der Schweiz Schafe hat.
Im Jahr 2008 kamen hierzulande knapp 10'000 Tonnen Lammfleisch auf den Teller, 41 Prozent davon stammte von einheimischen Lämmern. Pro Kopf und Jahr wird 1,3 Kilogramm Lammfleisch konsumiert.