Wie beurteilen die betroffenen Milchproduzenten, Käsereien und Käsehändler, beziehungsweise deren Organisationen, die heutige Situation und die Zukunft der Käsereien? Den folgenden Organisationen und Firmen wurden sieben Fragen gestellt:

Schweizer Milchproduzenten (SMP), Bern

Fromarte – Die Schweizer Käsespezialisten, Bern

Sortenorganisation Emmentaler, Bern

Interprofession du Gruyère, Pringy

Emmi AG, Luzern

Swiss Dairy Food AG (SDF), Ostermundigen/Zürich

4.1 Welche Ziele werden mit der dezentralen Milchverarbeitung in Dorfkäsereien verfolgt?

SMP: Die Milchverarbeitung in Dorfkäserei soll und wird auch in Zukunft einen hohen Beitrag an die übergeordneten Zielsetzungen leisten, nämlich möglichst viel Milch zu einem möglichst guten Preis zu produzieren und zu vermarkten. Dorfkäsereien leisten daneben einen wichtigen Beitrag zu den nicht marktfähigen Gütern der Landwirtschaft, insbesondere zur Stärkung des ländlichen Raumes, durch die Erhaltung qualifizierter Arbeitsplätze.

Fromarte: Die Ziele unterscheiden sich, je nach dem, aus welcher Optik die Milchverarbeitung beurteilt wird. Für den Käser ist das Hauptziel die berufliche Existenz und die Selbständigkeit als Unternehmer. Fromarte setzt sich dafür ein, dass die Schweizer Naturkäsespezialitäten ihren guten Ruf und ihre typischen Eigenschaften nicht verlieren und durch Nachahmungen gefährdet werden. Daneben geht es auch darum, dass das Gewerbe auch in Zukunft einen bedeutenden Beitrag an die Milchverarbeitung leisten kann. Aus volkswirtschaftlicher Sicht ist die Sicherung der dezentralen Milchverarbeitung von erster Priorität, damit die Randregionen nicht weiter an Attraktivität verlieren. Das Hauptziel ist somit die Stärkung des ländlichen Raums.

Emmentaler: In den dezentralen Emmentalerkäsereien wird der Original Emmentaler Switzerland aus frischer Rohmilch ohne Zusätze hergestellt. Diese Käse können bis zu zwei Jahre gereift werden und entfalten dann einen einzigartigen, würzigen Geschmack. Der Emmentaler Switzerland ist weltweit berühmt und wird im Vergleich zu den ausländischen Konkurrenzprodukten zu sehr hohen Preisen verkauft.

Gruyère: Hauptziel ist eine dezentrale Besiedelung, damit auch Regionen eine Wertschöpfung erzielen, die nicht in der Nähe einer Autobahn oder Agglomeration liegen.

Emmi: Die klassischen Käse – Emmentaler, Gruyère, Appenzeller – sind Rohmilchprodukte. Für die Verarbeitung von Rohmilch zu Käse ist die dezentrale Produktion (Dorfkäserei), wo schwerwiegend der Produzent (Bauer) die Milch zur Käserei bringt, sowohl in der Schweiz wie auch im Ausland ideal. Die Qualität der Käse befindet sich auf einem hohen Niveau. Aus wirtschaftlichen Überlegungen ist eine gewisse Grösse der Einzelbetriebe angebracht (Strukturanpassung).

SDF: Die dezentrale Produktionsstruktur ermöglicht Top-Qualität. Die Rohmilch wird durch die kurzen Transportwege mechanisch am wenigsten belastet, die Milchqualität vor Ort und in enger Partnerschaft mit den Milchlieferanten verfolgt und optimiert. Das Angebot an traditionellem Käse aus ursprünglichen, kleinen Produktionsstrukturen hat eine echte Nachfrage.

4.2 Werden diese Ziele erfüllt?

SMP: Sicher werden diese Ziele nicht bei allen Sorten in gleicher Weise erfüllt. Die Zielerfüllung ist höher bei Appenzeller, Gruyère, Walliser Raclette und anderen regionalen Spezialitäten als beim Emmentaler.

Fromarte: Bis vor wenigen Jahren wurde es als selbstverständlich erachtet, dass jeder Betrieb seine Existenzberechtigung hat. Im zunehmend liberalisierten Markt hat man nur noch eine Existenzberechtigung, wenn es gelingt, die vom Unternehmen erbrachte Leistung (Produkte, Dienstleistungen) erfolgreich im Markt zu plazieren. Die gesteckten Ziele erhalten also eine zunehmende Bedeutung. Die Frage stellt sich somit, ob wir diese Ziele in Zukunft sicherstellen können.

Emmentaler: Die Schweiz ist als Käseland weltweit berühmt. Vor allem der Emmentaler Switzerland hat zu dem sehr guten Image beigetragen, was die Marktanalysen bestätigen. Die Positionierung in den Theken und Verkaufsregalen lässt allerdings oft zu wünschen übrig, weil das Produkt keine einheitliche Verpackung hat. Am 1. November dieses Jahres hat die Sortenorganisation eine neue Käsereietikette eingeführt, die den ganzen Käselaib bedeckt und fest mit der Käserinde verwachsen ist. Damit wird der Original Emmentaler bis auf den Tisch des Konsumenten unverwechselbar gekennzeichnet.

Gruyère: Bei uns schon. 220 Dorfkäsereien und 60 Alpbetriebe stellen dezentral Gruyère her. Mit dem Pflichtenheft wird die Milchsammlung auf einen Umkreis von 20 Kilometer eingeschränkt. Der Schutz durch eine AOC ist eine Chance, um diese Ziele zu erfüllen.

Emmi: Grundsätzlich ja, insbesondere, was die Qualität der Käse anbelangt. Die Problematik in der Schweiz liegt in den generell zu kleinen Strukturen (Bauernbetriebe, Käsereien).

SDF: Diese Zielen werden grundsätzlich erfüllt.

4.3 Wo liegen die grössten Probleme?

SMP: Die grössten Probleme liegen nach wie vor beim Emmentaler, weil die Produktionskapazitäten immer noch wesentlich grösser sind als die Menge, die der Markt zu guten Preisen verkraftet. Auch die Vermarktungsstrukturen sind noch bei weitem nicht konsolidiert. Es macht wenig Sinn, wenn mehrere Anbieter des gleichen Produktes die gleichen Abnehmer bearbeiten.

Fromarte: Zurzeit stehen wir mitten im Umbau von der Produktions- in die Marktorientierung. Milchproduzenten und Käser müssen lernen, dass man zuerst verkaufen muss, bevor man produzieren kann. Bis vor wenigen Jahren hat der Staat für die Verwertung der gesamten Produktion gesorgt. Der Absatz ist heute alles andere als gesichert. Wir bewegen uns auf internationalen Märkten und müssen unter internationalen Rahmenbedingungen mit dem schweizerischen Kostenumfeld bestehen können. Bei einzelnen Käsesorten produzieren wir noch eine zu grosse Menge, um sie mit guter Wertschöpfung am Markt absetzen zu können. Gewerbliche Käsereien eignen sich nicht als Instrument für die Überschussverwertung, wie dies leider viel zu lange unter dem Regime der alten Milchmarktordnung üblich war. Hier sind wir zusammen mit den Milchproduzenten gefordert, noch sehr schmerzliche Korrekturen vorzunehmen.

Emmentaler: Die Emmentalerkäsereien haben Produktionskapazitäten von über 60‘000 Tonnen Jahresproduktion. Unser Verkaufspotential liegt aber bei rund 40‘000 Tonnen. Wir sind damit gezwungen, die Produktion der Nachfrage anzupassen. Ein weiteres Problem besteht darin, dass der Schweizer Emmentaler nur rund 10 Prozent der weltweiten Emmentalerproduktion ausmacht. Auf den Weltmärkten und vor allem im EU Raum herrscht darum ein harter Wettbewerb. Durch eine klare Differenzierung gegenüber der weltweit, industriell hergestellten Massenware halten wir unsere Position im obersten Preissegment.

Gruyère: Die Probleme sind primär externer Natur. Wenn der Bund in der Agarpolitik 2007 die Siloverzichtsprämie und allenfalls die Zulage für verkäste Milch streicht, wird es für die Milchverarbeitung in den Regionen problematisch; der Druck auf die Milchproduzenten und die Dorfkäsereien würde stark steigen. Ein weiteres, kleineres Problem liegt beim Nachwuchsmangel in den Käsereien. Dieser könnte den Strukturwandel zusätzlich fördern; wenn nämlich eine Käserei keinen Käser findet wird sie mit einer anderen zusammenarbeiten müssen. Sollte der Rohmilchkäse aus hygienischen Gründen verboten werden, würde sich ein grosses Problem ergeben.

Emmi: Die grosse Herausforderung liegt in der Mengen- und Preissteuerung.

SDF: Trotz der Bereitschaft der Konsumenten, für traditionellen Käse mehr zu bezahlen, ist die ungenügende Wirtschaftlichkeit der gewerblichen Produktionsstrukturen das grösste Problem. Ueberkapazitäten in der gewerblichen Struktur führen dazu, dass sogar gut gelagerte Käsereien unter Druck geraten. Für Dorfkäsereien wird das in Zukunft bedeuten, dass sie gewisse Mindestgrössen erreichen müssen – ohne dabei zu industriellen Verarbeitern zu werden –, um bestehen zu können.

4.4 Welchen Stellenwert messen Sie den Dorfkäsereien bei bezüglich Qualität sowie Leistungs- und Konkurrenzfähigkeit?

SMP: Für die Produktion eines Naturkäses ohne thermische Behandlung der Milch sind dezentrale Strukturen unerlässlich, um Spitzenqualität herzustellen. Abgesehen von topographisch benachteiligten Regionen sind aber auch in der gewerblichen Milchverarbeitung die Rationalisierungspotentiale auszuschöpfen. Eine Käsereizusammenlegung bringt sehr schnell Einsparungen von 5 und mehr Rappen pro Kilogramm Milch ohne Gefährdung der Qualität. Solche Potentiale sind zu nutzen, dann sind Dorfkäsereien auch wirtschaftlich konkurrenzfähiger.

Fromarte: Bezüglich der Käsequalität setzt die Schweiz nach wie vor die Messlatte für hohe Käsekunst. Der Begriff Qualität ist aber heute viel umfassender geworden. Voraussetzung dazu ist ein gutes Produkt. Von immer grösserer Bedeutung sind Begriffe wie Vertrauen, Glaubwürdigkeit, Sicherheit, Rückverfolgbarkeit und emotionale Botschaften. Käsereien produzieren keinen Käse vom Fliessband. Die Produktionskosten können somit nicht beliebig gesenkt werden. Im Vergleich zu ausländischen gewerblichen Betrieben ist die Arbeitsproduktivität in der Schweiz sehr hoch. Die Infrastrukturauslastung kann teilweise noch gesteigert werden. Dabei gilt es allerdings zu beachten, dass die Beschaffungs- und Transportkosten des Rohstoffs und der Nebenprodukte ebenso von grösster Wichtigkeit sind. Heute beansprucht der Käser pro kg Käse gerade mal 1,5 Franken für Produktion und Reifung. Dies sind weniger als zehn Prozent des Konsumentenpreises.

Emmentaler: Lange gereifte Käsespezialitäten mit einem vollendeten Geschmack können nur aus frischer Rohmilch hergestellt werden. Die Verarbeitung von frischer Milch ist wiederum nur in dezentralen Käsereien möglich, weil nur damit die Milch frisch und schnell ins Käsekessi gelangt. Die Konkurrenzfähigkeit wird positiv beeinflußt durch die kurzen Transportwege der Milch und die optimale Verwertung der Schotte. Als Familienbetrieb kann die dezentrale Käserei sehr leistungsfähig betrieben werden. Diese kleinen Organisationseinheiten verursachen sehr wenig Verwaltungs- und Transportkosten.

Gruyère: Die Dorfkäsereien müssen qualitativ hochstehende Spezialitäten herstellen, mit welchen eine gute Wertschöpfung erzielt werden kann. Mit unseren Strukturen und Kosten können wir preislich nicht mit ausländischer Massenware konkurrieren.

Emmi: Die Qualität war in den letzten zwei Jahren auf sehr hohem Niveau. Bezüglich Leistungs- und Konkurrenzfähigkeit ist festzustellen, dass das eingesetzte Kapital pro kg Käse zu hoch ist.

SDF: Die Qualität stimmt grundsätzlich. Das Erreichen eines einheitlichen Qualitätsniveaus aller Käsereien ist ein Ziel, das in Zukunft erreicht werden muss, denn unsere Kunden erwarten eine "standardisierte" Spezialität (Top Qualität mit Konstanz). Hinzu kommt, dass die Leistungsfähigkeit gesteigert werden muss, damit die Preisdifferenz zu ausländischen Produkten nicht noch vergrössert wird und wir damit konkurrenzfähig bleiben.

4.5 Bei welchen Produkten und Leistungen sehen Sie künftig für die Dorfkäsereien am meisten Chancen?

SMP: Die Chancen sind am grössten bei Produkten mit einem hohen Profil und wenig Konkurrenzprodukten. Für Appenzeller und Gruyère ist die Ausgangslage besser als für Emmentaler. Wo eine Nahversorgung für Lebensmittel sicherzustellen ist, kann auch der Käsereiladen wichtige Leistungen erbringen. Unter Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit ist auch die Verwertung der Schotte an Ort hoch einzustufen.

Fromarte: Die Dorfkäsereien müssen das tun, was sie unbestrittenermassen sehr gut können: Käse- und Milchspezialitäten aus silofreier Milch ohne Zusatzstoffe herstellen. Steigern müssen sie sich noch im Marketing. Die Leistungen müssen noch verstärkt lokal, regional aber auch national und international kommuniziert werden. Dabei lassen sich nicht alle Aufgaben delegieren, sondern es braucht das Engagement der Hersteller.

Emmentaler: Schweizer Emmentaler muss auch künftig ausschliesslich in dezentralen Käsereien hergestellt werden, wenn er sich von der weltweiten, billigen Massenware differenzerien will. Die Chancen für die Herstellung sind für den berühmten Schweizerkäse auch zukünftig intakt, wenn die Produktionsmengen den Absatzmöglichkeiten angepasst werden. Auch mit regionalen Käsespezialitäten haben unternehmerische Käser gute Chancen auf dem heimischen Markt.

Gruyère: Mit gut profilierten, Qualitätsprodukten aus der Region, mit welchen sich der Konsument in allen Belangen identifizieren kann.

Emmi: Grundsätzlich bestehen die grössten Chancen in einer professionellen Bearbeitung der klassischen Schweizer Käsemarken, wie Emmi Emmentaler oder Emmi Gruyère, in einigen Regionen durch die Produktion einer Spezialität oder Regionalsorte (Etivaz, Gstaader Käse).

SDF: In der Herstellung von traditionellen Schweizer Käsesorten, für welche die Schweiz berühmt ist.

4.6 Welche Alternativen zur Milchverarbeitung in Dorfkäsereien sehen Sie?

SMP: Unser Käseexport-Potenzial wird auch in den kommenden Jahren in erster Linie durch dezentral hergestellte, qualitativ hervorragende Naturkäse ausgeschöpft werden. Mit der Öffnung des europäischen Marktes für das ganze schweizerische Käsesortiment erhalten auch die anderen Sorten zusätzliche Marktchancen. Die besten sollen sich durchsetzen. Wir gehen davon aus, dass die traditionellen Sorten noch viele Jahre Hauptträger im Export sein werden. Alternativen liegen im wesentlichen beim Raclette, aber hoffentlich auch bei andern Markenprodukten und regionalen Spezialitäten, denn auch der Importdruck wird gross sein.

Fromarte: Die Milch muss ökonomisch sinnvoll verarbeitet werden, das heisst dort, wo am Markt die höchste Wertschöpfung erzielt werden kann. Die jahrzehntelange Stützung der Milchverarbeitung durch staatliche Mittel hat die ökonomische Realität in den Hintergrund verdrängt. In der neuen Milchmarktordnung sind wir nun gezwungen, in sehr kurzer Zeit die Tatsachen des Marktes zu akzeptieren und uns anzupassen. Angebot und Nachfrage bestimmen im Wesentlich den Preis. Wenn heute von zuwenig Milch gesprochen wird, ist dies nur die halbe Wahrheit. Echte Alternativen in der Verarbeitung, die eine deutlich höhere Wertschöpfung am Markt ermöglichen gibt es nicht. Es kann allenfalls sinnvoll sein, Käse, der zu industriellen Zwecken weiterverarbeitet wird, in grösseren Einheiten herzustellen.

Emmentaler: Sehr gute Chancen haben die Dorfkäsereien mit regionalen Spezialitäten im Bereiche von Käse und Frischmilchprodukten. Der regionale, aber auch der ökologische Aspekt ist sehr wichtig.

Gruyère: Keine. Die Dorfkäsereien sind für die Milchverarbeitung in den Regionen geschaffen und zuständig. Überall Mutter- und Ammenkuhhaltung zu betreiben, ist keine Alternative für die Landwirtschaft in abgelegeneren Gebieten.

Emmi: Wir setzen auf den Rohmilchkäse aus Dorfmilchkäsereien.

SDF: Die rationelle, kostengünstige industrielle Milchverarbeitung, welche mit guter Milch von Schweizer Kühen aus einer intakten Umwelt qualitative Top Produkte herstellt.

4.7 Welche Strategie verfolgen Sie?

SMP: Möglichst viel Milch zu einem möglichst guten Preis vermarkten, also eine Strategie der Qualitätsführerschaft.

Fromarte: Wir wollen unsere einmaligen Käsespezialitäten aus frischer, silofrei produzierter Milch noch besser schützen, um damit die Zukunftschancen für erfolgreiche gewerbliche Unternehmer zu sichern. Wir wollen aber auch mit neuen Produkten den Markt beleben. Unsere ganze Aufmerksamkeit gehört in Zukunft noch vermehrt der Absatzförderung für Käsespezialitäten. FROMARTE Die Schweizer Käsespezialisten geniessen dafür die Glaubwürdigkeit und das Vertrauen der Konsumenten und Konsumentinnen.

Gruyère: Wir tun alles, um möglichst vielen Dorfkäsereien die Existenz zu ermöglichen. Wir sind uns jedoch bewusst, dass sich die Strukturen in einem beschränkten Umfang weiter anpassen werden. Dezentrale, handwerkliche Herstellung, hochstehende Qualität und eine gute Wertschöpfung sind die zentralen Elemente unserer Strategie.

Emmentaler: Als Sortenorganisation Emmentaler Switzerland wollen wir im Dienste unserer Mitglieder den genau definierten, natürlichen, aus Rohmilch hergestellten original Emmentaler Switzerland langfristig und nachhaltig fördern. Wir verfolgen einen einheitlichen Auftritt und positionieren diese traditionelle Schweizer Käsemarke weltweit im Premium Segement.

Emmi: In der Schweiz ist die Emmi AG Anbieter von allen Käseprodukten und den dazugehörenden Dienstleistungen sowohl für den Detailhandel wie auch für die Gastronomie in der gewünschten Portion, von Reibkäse bis zu Grossportionen. Wir verkaufen diese Produkte nach Kundenwunsch, unabhängig davon, ob sie vom Ausland oder Inland stammen. Von der Diskreditierung ausländischer Käse, wie zum Beispiel in der Werbung, distanzieren wir uns. Ausserhalb der Schweiz sind wir der Anbieter von Schweizer Käse. In diesen Märkten hat Schweizer Rohmilchkäse, verbunden mit Herkunftswerbung, das grösste Erfolgspotential.

SDF: SDF wird auch in Zukunft ein zuverlässiger Partner für Top-Dorfkäsereien im Segment der traditionellen Schweizer Käse sein. Mit innovativen Konzepten werden wir die übrigen Marktsegmente im SDF-eigenen industriellen Produktionsumfeld angehen.