3. Schweizer Fleisch – Schweizer Qualität

Die Fleischproduzenten haben sich den Bedürfnissen der Konsumenten angepasst und ein einheitliches Herkunftszeichen für Produkte aus der Schweizer Landwirtschaft kreiert: "SUISSE GARANTIE".

Suisse Garantie bedeutet, dass die Tiere in der Schweiz geboren und aufgezogen wurden. Für die Aufzucht und Haltung gelten anspruchsvolle Qualitätssicherungsprogramme, für Schlachttiertransporte gibt es detaillierte gesetzliche Auflagen. Tiertransporte dürfen ausschliesslich vom Tierhalter selbst oder von entsprechend ausgebildeten Personen ausgeführt werden. Suisse Garantie-Lebensmittel müssen komplett in der Schweiz verarbeitet werden, eine lückenlose Rückverfolgbarkeit muss möglich sein.
Die Rohstoffe stammen dabei alle von Betrieben, die mindestens den ökologischen Leistungsnachweis erfüllen (ÖLN) und bei der Herstellung keine gentechnisch veränderten Organismen einsetzen. Alle Suisse Garantie-Produzenten sind zudem verpflichtet an einem der folgenden Qualitätssicherungsprogramme teilzunehmen: Agri Natura, Bio Suisse, Coop Naturaplan oder Naturafarm; IP-Suisse, M-7, Micarna-Geflügel, Natura-Beef, QM-Schweizer Fleisch oder SwissPrimGourmet.

3.1 QM Schweizer Fleisch

Das Qualitätsmanagement QM Schweizer Fleisch gewährleistet, dass die Produzenten die gesetzlichen Bestimmungen kennen, einhalten und sämtliche Produktionsabläufe dokumentieren. Es ist das Gütesiegel für die klassische Schlachtviehproduktion der Schweiz. Daneben gibt es zahlreiche Labels mit unterschiedlichen Produktions- und Verarbeitungsvorschriften.

3.2 Glückliche Tiere – zufriedene Konsumenten

BTS und RAUS sind freiwillige Tierhaltungsprogramme. BTS steht für "besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme". Je nach Tierart werden dabei verschiedene Anforderungen an die Art und Strukturierung des Stalls und des Aussenklimabereichs festgeschrieben. Zum Beispiel:

dass die Tiere frei in Gruppen gehalten werden
dass die Anbindehaltung verboten ist
dass es Mehrflächen-Haltungssysteme mit zwei klar voneinander getrennten Bereichen geben muss
dass bei raufutterverzehrenden Nutztieren und Schweinen ein eingestreuter Liegebereich und ein sonstiger Bereich für Futter und Beschäftigung Bedingung ist
dass Geflügel erhöhte Sitzgelegenheiten, (teilweise) eingestreute Bodenfläche sowie ein Aussenklimabereich vorgeschrieben ist

RAUS steht für Regelmässiger Auslauf im Freien. Je nach Tierart muss ein Mindest-Auslauf gewährleistet werden, also zum Beispiel Zugang zu einer Weide an mindestens 26 Tagen im Sommerhalbjahr oder dauernder Zugang zu einem Laufhof während des ganzen Jahres. Beim Geflügel ist der Auslauf stundenweise zu gewähren. Eine wetterabhängige Einschränkung ist zulässig, der Tierhalter muss jedoch ein Auslaufjournal führen.
Die Teilnahme an den Programmen RAUS (seit 1993) und BTS (seit 1996) stieg stetig: Im Jahr 2007 nahmen 38’800 Betriebe am RAUS-Programm und 18’500 Betriebe am BTS-Programm teil. Beim Geflügel ist BTS am weitesten verbreitet, bei Schafen, Ziegen und anderen "übrigen" Raufutterverzehrern ist die Verbreitung am geringsten. Das liegt daran, dass die BTS-Massnahmen hohe Investitionen erfordern (Laufstall) und deshalb in der Regel erst dann getätigt werden, wenn neu gebaut wird.

3.3 Schweizer Tiere sterben schöner

Fleisch kommt nicht tot zur Welt; zwischen Weide und Teller braucht es noch immer einen Metzger. Dieser Aspekt des Fleischgenusses wird manchmal polemisiert. Dabei töten alle Fleischfresser, von der Katze bis zum Bären, vom Hund bis zum Adler, um zu überleben. Und in der Steinzeit hing die Entwicklung der Menschheit ganz wesentlich vom Jagderfolg ab. Jede Nutztierhaltung kann langfristig nur dann funktionieren, wenn die überzähligen Tiere getötet werden. Wichtiger als die Tatsache, dass es getötet wird, ist für das Tier vermutlich die Frage wie und wo es getötet wird. Muss es zuvor tagelang quer durch ganz Europa gekarrt werden? Muss es zusammengepfercht unter erbärmlichen Bedingungen tagelang vor einem Schlachthof warten, bis es von seinem Leben, das zuletzt nur noch ein Leiden ist, erlöst wird? Oder darf es nach einem tiergerechten Leben von seinem Besitzer zum Metzger geführt werden, wo es innerhalb weniger Sekunden vom Leben in den Tod befördert wird?
Die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt, dabei wird auch der letzte Gang der Nutztiere geregelt. So ist in der Tierschutzverordnung zum Beispiel definiert, wie viel Platz den Tieren beim Schlachtviehtransport zur Verfügung stehen muss, wie das Treiben in den Schlachthof erfolgen darf, welche Methoden zur Betäubung und zur schmerzlosen Tötung zugelassen sind und vieles mehr. Auch die Ausbildung der Personen, die Schlachttiertransporte durchführen, ist geregelt. Zudem darf in der Schweiz die Transportzeit zum Schlachthof maximal sechs Stunden dauern, in der Praxis ist der Weg meistens sogar kürzer. Wenn schon sterben, dann wenigstens stressarm. Das kommt übrigens auch der Fleischqualität zugute.

Dichtes Netz von Schlachtbetrieben
Obwohl die Anforderungen an die Hygiene und Umweltvorschriften gestiegen sind und für viele kleineren Schlachthöfe die erforderlichen Investitionen wirtschaftlich nicht mehr tragbar waren, hat die Schweiz nach wie vor ein deutlich dichteres Netz an Schlachthöfen als andere Länder. Zwar werden in nur 15 Schlachtbetriebe ca. 80 Prozent der Fleischmenge verarbeitet. Doch daneben hat es zahlreiche Betriebe, die sich oft auch auf Nischenprodukte und lokale Erzeugnisse spezialisiert haben.
Das ist in Europa anders. Da werden die Tiere bis zu 60 Stunden in engen, mehrstöckigen Fahrzeugen zusammengepfercht ihrem Lebensende zugeführt. Da karrt man Rinder und Pferde aus Polen über 3'000 km durch Mitteleuropa bis nach Marokko, Kroatien oder in den Libanon zum Schlachten, weil der Lebendtransport billiger ist, als die Tiere im nächstgelegenen Schlachthof zu schlachten und das Fleisch in Kühlwagen zu befördern.
Bei der Tötungsmethode setzt man hierzulande vor allem auf den schnellen Tod mit Elektrobetäubung, Bolzenschuss oder Kohlendioxid: Bei letzterem spazieren die Tiere, meist Schweine, selbstständig in eine Art Paternoster, wo sie eine narkotisierende Kohlendioxidmischung einatmen und danach entschlafen.