2.1 Starker Strukturwandel

Gemäss Statistik von Fromarte wurden im Jahr 1990 noch 1,469 gewerblich fabrizierende Käsereien gezählt. Bis 2001 nahmen sie um 530 (–36 Prozent) auf 939 Einheiten ab. Damit haben die Käsereien in den 11 Jahren um 36 Prozent abgenommen, das entspricht einer Reduktion um ein Drittel in einer Dekade.
Dabei kann beobachtet werden, dass zwischen 1990 und 1995 pro Jahr 10 bis 20 Betriebe verschwanden. In den darauffolgenden Jahren beschleunigte sich der Strukturwandel. In den Jahren 2000 und 2001 nahm der Bestand an Käsereien um je rund 100 Einheiten ab.
Fachleute prognostizieren auf nächstes Jahr eine weitere, starke Abnahme der Dorfkäsereien. Dies weil einerseits die Produzenten hohe Milchpreise verlangen, andererseits der Handel tiefere Käsepreise will. Vor allem trifft es wieder die Sorte Emmentaler, wo neben den Überkapazitäten zur Zeit ein Überangebot besteht, und die Handelshäuser Preisabschläge bei den Lieferanten bereits anfangs 2002 durchsetzen. Auf allen Stufen herrscht jedenfalls Handlungsbedarf, Kostensenkungseffekte rasch und konsequent auszunutzen.
Ein weiteres Element, welches den Strukturwandel beschleunigen kann, ist der Mangel an qualifiziertem Nachwuchs. Hier beisst sich die Katze in den Schwanz: Fieberhaft suchen die Käsereien einerseits Lehrlinge, welche in der Lage sind, später, nach durchlaufener Ausbildung, einen Betrieb zu führen. Auf der anderen Seite schliessen laufend Käsereien, was viele Jugendliche davon abhält, den Beruf Milchtechnologe/Milchtechnologin zu wählen. Dabei wird auch an die Qualität der Berufseinsteiger vermehrt höhere Anforderungen gestellt werden müssen. Bei einem anhaltenden Strukturwandel werden sie in zehn Jahren gössere Betriebe führen – vor allem beim Emmentaler. Künftig werden in allen Belangen weit höhere Herausforderungen auf die Milchtechnologen und Meister zukommen, als dies in der Vergangenheit der Fall war. Das sollte eigentlich qualifizierte Jugendliche vermehrt dazu anspornen, diesen interessanten, vielseitigen Beruf zu ergreifen.

2.2 Emmentaler-Käsereien dominieren

Nach wie vor tragende Säule der schweizerischen Hartkäseproduktion sind der Emmentaler und damit die Emmentaler-Käsereien. Sie stellen die Hälfte aller gewerblichen Betriebe. Darauf folgt der Gruyère mit 22 Prozent der Käsereien. In knapp drei Vierteln aller Käsereien werden demnach Emmentaler oder Gruyère hergestellt. Die zwei traditionellen Hartkäse unterscheiden sich nicht nur in Form, Grösse und Geschmack, sondern auch in der Vermarktung. Während 64 Prozent des Emmentalers exportiert werden, sind es bei Gruyère 35 Prozent.

2.3 Betriebsgrössen

Aufgrund des Zahlenmaterials von 1999 verarbeiteten vor 2 Jahren gut 60 Prozent der gewerblichen Käsereien in der Schweiz eine Milchmenge von 500,000 kg bis 1,5 Millionen kg Milch pro Jahr. Es hatte gleichviel Kleinbetriebe mit weniger als 500,000 kg Milch wie grosse Käsereien mit über 2,5 Mio. kg Jahresmilch. Zu beachten gilt, dass seit 1999 knapp 200 Käsereien dem Strukturwandel zum Opfer fielen und sich die in der Abbildung dargestellte Situation seither leicht verändert hat.
Aufgrund des Strukturwandels hat die durchschnittlich je Betrieb verarbeitete Milchmenge im Zeitraum 1991 bis 2001 um 29 Prozent zugenommen. Die Milchmenge je Betrieb ist also etwas weniger stark gestiegen als die Betriebe abgenommen haben. Im Jahr 2001 verarbeitet die gewerbliche "Durchschnitts-Käserei" 1,32 Mio. kg Milch.

2.4 Rechtsform der Käsereien

Drei Viertel der Käsereien werden als Einzelfirma geführt, meist sind dies Milchkäuferbetriebe. Seit Jahren gibt es Diskussionen darüber, welche Rechtsform die Richtige ist. Empfohlen wurde auch schon, den Betrieb in eine Aktiengesellschaft (AG) oder in eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH) umzuwandeln. Ob Einzelfirma oder Kapitalgesellschaft, der Betreiber einer Käserei (Milchkäufer oder Genossenschaft) benötigt ein relativ hohes Eigenkapital. Nur so ist er im Stande, bei den Banken Darlehen zu bekommen. Die Banken sind heute viel restriktiver als zur Zeit der Abnahme- und Preisgarantien der parastaatlichen Firmen Käseunion und Butyra. Welche Betriebsform die Richtige ist, muss im Einzelfall abgeklärt werden.

2.5 Vergleich mit der Struktur im Ausland

Ein Vergleich mit den Betriebsgrössen im europäischen Ausland zeigt eklatante Unterschiede: Die Abbildung zeigt die durchschnittlich je Verarbeitungsbetrieb (Käsereien und Molkereien) verarbeitete Milchmenge in Millionen Kilogramm (Anzahl Betriebe 1997, Milchmenge 1999/00). Sie gibt einen Überblick über die Betriebsgrössen in verschiedenen europäischen Ländern. Auffallend sind die grossen Unterschiede. Im Durchschnitt sind holländische Milchverarbeitungsbetriebe 400 Mal grösser als schweizerische. Dort sind die Kleinbetriebe ganz verschwunden, mit Ausnahme selbstverwertender Bauernbetriebe.

2.6 Verlust von Marktanteilen ans Ausland

Das Käseland Schweiz hat beim Käse zwischen 1990 bis 1999 eindeutig Marktanteile verloren. Im Vergleich zu den zwei mit Absatand grössten Käseproduzenten der Welt, den USA (3,58 Mio. Tonnen im Jahr 1999, 24 Prozent des Weltmarktes) und der Europäischen Union (6,15 Mio. Tonnen, 41 Prozent des Weltmarktes) nimmt sich die schweizerische Käsemenge mit 0,134 Mio. Tonnen (0,9 Prozent des Weltmarktes) bescheiden aus. Vielmehr schmerzt jedoch der Verlust von Marktanteilen (s. Abbildung). Während die Schweiz von 1990 bis 1999 die Käseproduktion um 3 Prozent steigerte, konnte die EU um 16 Prozent und die USA gar um 30 Prozent zulegen. Auch im Vergleich zu anderen Ländern zeigt sich ein ähnliches – zum Teil noch wesentlich krasseres – Bild. Beim Käseexport ist die Situation ähnlich. Hier muss sich die Schweizer Käsewirtschaft überlegen, welche Weg sie künftig einschlagen will. Denn sinkende Marktanteile führen irgendwann zur Bedeutungslosigkeit.

2.7 Ortsverkauf und Schweinehaltung

Die meisten Dorfkäsereien betrieben in irgendeiner Form einen Ortsverkauf von Milchprodukten. Je nach Grösse des Ortes und der Verkaufsanstrengungen ist der Umsatz bescheiden oder kann ein wirkliches Standbein darstellen. Entsprechend sind die Lokalitäten und Einrichtungen. Das reicht von der einfachen Verkaufsecke bis zum gut ausgebauten Laden. In jedem Fall ist der Aufwand für den Betrieb des Ortsverkaufs nicht zu unterschätzen. Häufig ist es die Käserei, welche den letzten Laden im Dorf führt.
Schätzungsweise 360 Käsereien, vorwiegend Betriebe mit Milchkäufern, haben eine angegliederte Schweinehaltung zur Verwertung der anfallenden Schotte. Meistens sind es grössere Schweinehaltungsbetriebe mit mehreren hundert Mastplätzen. Fachleute schätzen, dass gegen 40 Prozent der Schweine in Mastbetrieben von Käsereien gehalten werden. Die Margen bei der Schweinehaltung sind in den letzten Jahren kontinuierlich gesunken. Schuld daran waren vor allem der Preisdruck von der Abnehmerseite, aber auch die strengeren behördlichen Auflagen. Entscheidend für den Erfolg bei Zucht und Mast ist vor allem das Können des Halters.